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上兩圖為宋代吉州窯「木葉茶盞」,吉州窯位於江西省吉安縣永和鎮。該茶盞的紋

飾是如何形成的?有其中一說為,製作時以天然樹葉為標本,先將葉子進行腐蝕處

理,去掉葉衣,再把它貼在成型的胎體上,然後施黑釉高溫燒製。燒成後葉形及莖

脈在黑釉的映襯下,清晰可見。這種茶盞,若注入清水觀之,有如一片天然茶葉飄

蕩在黑色的茶湯中,親切悅目,寧靜而素雅。此工藝是誰創始的?已無從考證,是

歷史留給我們的千古之謎。

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2茶知識 -2.  

近來有媒體報導「不繡鋼茶杯泡茶有毒」,引來許多茶友關心。其實,這是指使用

一般非食用級不繡鋼杯惹的禍,會溶出鉻危害人體健康。我們使用熱水瓶泡茶的情

形是:其一用熱水瓶保温熱水,非將茶葉放入熱水瓶中浸泡;熱水是不會溶出鉻元

素的,只有強酸強鹼物質才有可能。其二使用符合國家標準食用級的不銹鋼材質,

是安全的,如象印熱水瓶使用304材質,是具有耐生繡耐腐蝕的功能。所以,不必

過於驚慌

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2茶知識 -1.  

喝茶為何能降低幅射線傷害?輻射對人體的損傷,主要來自由基引發的多種連鎖

反應,損壞細胞活性所致。據日本調査發現,第二世界大戰居住廣島受原子塵感

染的居民,移居茶區常喝茶後,健康情況要較非茶區少喝茶者,長壽且健康狀況

較好。而其原因,發現茶葉中高含量的茶多酚、維生素C等有去除自由基的能

力,脂多醣則能調節細胞的生長和衰老,防止輻射引發的白細胞下降,從而達

到防輻射目的。又據專家研究指出,不論喝哪種茶,都能或多或少加速鍶90和鈷

60迅速排出體外,被醫學界譽為「輻射剋星」,其中又以綠茶防輻射的效果最

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上圖為日本東京靜嘉堂文庫美術館收藏的宋代建窯茶碗,日人稱為「曜變天目

茶碗」,據傳為德川家康輾轉留傳下來的茶碗。「建窯」遺址位於福建省建陽

市水吉鎮,所謂「曜變」,它的主要特徵是:圓環狀的斑點周圍有一層干涉

膜,在陽光照射下會呈現出藍、黃、紫等不同色彩,並隨觀賞角度而變,萬化

之奇妙,非言語所能描述。日本人形容為「碗中宇宙」,謂彷彿夜晚看到的星

空,大千變幻無窮,七彩毫光齊運轉之狀況。可惜宋代滅亡後,這種曜變的精

彩工藝,已失傳了。...

註:「天目碗」一詞,緣因宋代一批日本僧侶自我國浙江天目山佛寺留學返國,帶回天目山

購得的茶碗,當時泛稱為天目碗,後演變為擴充解釋,凡屬黑色及柿色鐵質釉茶碗,均稱為

天目碗。

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2茶知識 -0.  

茶葉受潮,如何使用大同電鍋「焙茶」?其一先將電鍋內層洗乾淨。其二放入受潮

茶葉,鍋蓋不要蓋。其三按下電鍋開關,因係乾烤,很快開關會跳開,沒關係,用

左手按住開關,同時右手攪拌茶葉,待十幾秒後再鬆掉按開關手,一直不斷重覆此

動作。其四直至您感覺茶葉不潮了,即可取出。

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2茶知識 -1.  

喝茶可以防癌嗎?是的,國內外一些研究證明,無論喝綠茶、高山茶、紅茶、普洱

茶等哪種茶,對預防口腔癌、結腸癌、直腸癌,胃癌、肺癌等都有不同程度的效

果。原因是茶葉中的茶多酚、茶皂素、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、硒等多種成

分協同作用的結果。其中茶多酚中含有一種名為EGCG的抗氧化劑,其分子結構跟

抗癌藥滅殺除癌錠結構相近,可清除自由基,是很多癌症的「剋星」,據專家研究

指出,防癌效果排在首位的是烏龍茶,其次是普洱茶,第三是紅茶,第四是綠茶。

俗語說「要治癌找醫生,要防癌可找茶」,所以,沒事請多喝茶

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3賞茶器 -飲茶器  

上圖左為浙江省寧波博物館收藏的一件唐代「越窯青瓷荷葉帶托茶碗」:越窯中心

在浙江餘姚。此茶碗碗口五曲荷花形,腹部弧形壓印五條棱線,碗托四邊微微捲

起,釉色青翠,瑩潤欲滴宛若一片風中的荷葉托著一朵盛開的荷花,其質地、造

型、釉色皆美。上圖右為陝西法門寺出土的唐代「秘色瓷花口碗」:據專家考證,

此茶碗即越窯最著名的「秘色瓷」,雖碗面色彩、紋飾年久失真,但遐不掩瑜

而「秘色」之說,千年來缺乏實物支撐,直至法門寺茶器出土,從「物帳」記載研

究,才解開了這個謎。但「秘色」亦有兩說,其一廣義說,謂越窯瓷釉藥係「秘

方」,不外傳,故稱越窯青瓷為「秘色瓷」;其二狹義說,謂越窯青瓷中的精品,

才能稱為「秘色瓷」。何者為對,有待後人繼續考證了…

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000 -00 1  

居家泡茶一定要用「過濾水」嗎?原則上是,因為可過濾掉自來水中的餘氯與雜
質,使水質
軟滑無氣味,茶香益顯。但亦會讓水中礦物質微量元素減少或消失,
尤其逆滲透水、蒸餾水;致使水原有的
粘稠、層次感不見了。所以沖泡茶性較濃
沉的鐵觀音、武夷岩茶、陳年茶、普洱熟茶等,另類的做法是使用自來水沖泡:
其一將自來水燒開後,將壺蓋打開繼續燒沸一分鐘,餘氯即可揮發盡去,拿來泡
茶。其二將自來自置於陽光下曝曬一小時左右,讓餘氯蒸發並吸收紫外線,再用
來泡茶。這樣的熱水泡出來的上述茶,勁道與滋味會較沉,有蒼老與層次感,是
屬禪味追尋的一種沖泡法

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2茶知識 - 兒茶素  

談及茶葉的功效時,「茶多酚」「黃烷醇」「兒茶素」「茶單寧」這幾個名稱最常

被人引用,但經常有人弄混,時而說茶多酚,時而又稱黃烷醇、兒茶素或茶單寧,

讓人以為是不同的東西。其實,就方便說法而言,四者可說是同一類東西:其中

「茶多酚」是茶葉中多酚類物質的總稱,主要為「黃烷醇」。而「兒茶素」是黃烷

的衍生物,俗名叫「茶單寧」。此四種物質具有茶葉主要的功能如抗氧化、防衰

老、抑制癌細胞、殺菌等,所以您說是茶多酚的作用,是對的;說是黃烷醇、兒茶

素、茶單寧的功能,也沒錯。「茶多酚」是總稱、「黃烷醇」是化學名稱、「兒茶

素」是衍生物、「茶單寧」是俗稱,用那一個名稱都可以,但就不可時而說茶多

酚、時而又稱兒茶素或茶單寧如此很容易讓人誤解不是同一類的物質

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3賞茶器 -煮茶  

左圖為五代出土兩件一套的瓷製「煮茶器」,包括風爐與茶鍋〔古稱鍑〕;右下圖

則為唐代出土銀製茶鍋。唐代流行煮茶法,風爐用為燒炭火、茶鍋用來煮末茶之

用。《茶經》云:「風爐,以銅鐵鑄。」又云:「鍑,以生鐵為之…方其耳…洪州

以瓷為之,萊州以石為之…用銀為之至潔。」文獻與出土實物相對比,大致無差

别,讓我們在千年後的今天,有緣又看到了唐代煮茶的盛事。…

說明:

1.洪洲為中國古代重要青瓷窯場,窯址分佈在現江西省豐城市一帶,此地唐代屬洪州,故稱洪州

萊州則位於山東東北部,其石材種類甚多,質地细腻,有「中國石都」之稱。

2.唐代風爐迄今尚無出土實物,但從上圖五代出土風爐,亦可窺見其型制一般。

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  • Apr 07 Thu 2016 08:22
  • 洗茶

2茶知識-皂素  

第一泡茶要「倒掉」才安全嗎?有人說這是「洗茶」,可消除農藥殘留。其實,茶

有無農藥殘留,第一口喝下去就可辨知,如有「鎖喉」現象(即喉嚨間有一種乾

澀、難下咽的感覺),此茶八九不離十即有問題;但如無,則第一泡沖出浮着的泡

沫,不是農藥殘留而是「茶皂素」。這茶皂素具有防癌抗炎、調節血糖、降低膽固

醇、預防心腦血管疾病、化痰止咳等功效,倒掉藥療即會減損大半;另茶皂素還有

減肥作用(阻礙胰脂肪酶活性,使腸道對脂肪的吸收減少),有些人喝茶減肥失

敗,其中原因之一就是第一道茶倒掉,把茶皂素的藥療也倒掉了,太可惜。不過,

如是普洱熟茶,因渥堆、陳放是否合符衛生,不易瞭解,做手茶又多,所以普洱熟

茶第一泡用冷水洗一洗,倒掉再沖泡較佳。因茶皂素溶於熱水,用泠水沖洗無損茶

皂素功能,是好辦法。

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2茶知識-農藥 

茶葉「農藥殘留」問題,應如何理性面對與認知?其一花茶、進口茶、機採茶、拼

配茶較有問題,手採高級茶問題不大,所以不必一談茶葉「農藥殘留」即色變。其

二台灣合法使用之茶葉農藥,均為揮發性,依規定使用7天後即揮發消散,且製

茶過程中殺青、乾燥、焙火等三把火,加總起來温度至少也在500度以上,如此高

溫烘焙農藥還會殘留多少?手採高級茶應不至使用違法農藥,所以較可放心。其三

偶有檢測出某家茶葉農藥超標新聞,亦不必過分緊張,原因是政府採高濃縮檢測方

式(把茶樣絞碎,用「有機溶劑」浸泡再送進高速振動機絞拌濃縮),我們平日

不可能喝到如此高濃度的茶,所以不必人云亦云。其四泡茶每壺使用茶量只有幾公

克而已,縱使有農藥殘留,含量亦在ppm級(百萬分之一),對身體危害不大,所

以不必太擔心。其五農藥可能致癌,但茶葉中的兒茶素、茶皂素、硒等乃抗癌物,

會兩相抵銷,於是「便當」中毒新聞時有所聞,卻未聞有人因喝茶中毒而送醫治

療,所以不可末弄清真相即杞人憂天。其六不喝越南茶、機採茶、拼配茶及來源不

明的茶,問題就單純得多;如還是不放心,那建議您只喝有機茶(無農藥)、春茶

及冬茶(因蟲冬眠未醒,蟲害不多,不太需使用農藥)或白毫烏龍茶(因使用小綠

葉蟬叮咬過的芽葉製成,甚少有茶農會噴上農藥),且向認識的茶商買茶,就會安

全得多。

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3賞茶器 -茶碾  

左圖為唐代長沙窯沉船「茶碾」,右圖則為法門寺地宮「茶碾」。所謂「茶碾」,

是由碾槽、碾輪合組的統稱,其功能為將餅茶、團茶碾成碎末,碾輪均為圓形,中

有圓孔或方孔,即《茶經》中描述的「軸中方而執圓」;碾槽呈長條形,有凹槽,

即《茶經》中描述的「為臼內圓而外方,內圓備於運行也」。(唐代長沙窯沉船茶

器,乃乃係1998年德國打撈公司,於印尼附近海域打撈一艘9世紀的「黑石號」沉

船,所發現的大批唐代長沙窯(著名瓷窯,位於長沙市望城縣銅官至石渚湖一帶)

茶器。長沙窯的民用茶器與1987年法門寺地宮出土的皇家金銀茶器,正好相對應,

可為後世研究唐代茶文化提供一套難得的參考佐證。)

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