茶藝筆記

好茶是指什麼？它有三層面向：

其一，就製茶而言，製出良好的茶，包括外型與色香味俱佳的茶，就可稱為好茶。

其二，就泡茶而言，能將茶的優點與特性泡出來，例如把高山茶泡出青春味、紅茶

泡出慈母的愛心、普洱茶泡出老和尚的空寂味等，就可稱為好茶。

其三，就品茶而言，您喜歡的茶與合您口味的茶，就可稱為好茶。

三者可等同，也可不等同，所以有人問您好茶是什麼時，您必須先問他：您是問製

茶概念上的好茶？泡茶理念上的好茶？還是品茶意識上的好茶？

問：普洱茶如何儲存？

答：普洱茶不宜密閉，開封後可剝碎存入陶甕內〔不密蓋或僅用綿紙封蓋〕，讓其自

然透氣即可。有人說普洱茶每年應取出焙火一次，去除濕氣，若非必要，儘量不要如

此做，因會將陳香味焙掉，亦不可曬太陽，建議改用電風扇吹拂較佳。  

問：陳年老茶是否較不耐泡嗎？

答：陳年老茶，一般而言是較不耐泡〔當然也有例外的〕，因為這些老茶，大部分屬

半發酵茶，在陳放前己完成部分發酵，再陳放二、三十年間，繼續發酵，茶葉裡面的

水可溶物大量流失所致。但與茶葉種類、品質好壞、陳放環境等均有關，例如包種茶

本來就較不耐泡，陳放完成的包種老茶要求能耐泡是不可能的，同理，高山茶陳放的

老茶，原則上應該較耐泡一些。 

問：普洱茶是什麼香？

答：普洱茶呈現的是陳香。其中陳放青餅具有花蜜香、蘭花香、梅子香、檳榔香...

        等，渥堆普熟餅具有棗香、藥香、樟香、參香、沉香、桂圓香、檳榔香…等。

        尤其渥堆熟餅，木質陳香明顯，也可以說有一點點歷史味道，喝一口可能會讓

        你想到從前的一些故事、記起某個人…當然前提是您要能夠接受這種陳香：陳

       舊的木箱味！

問：陳年老茶是什麼滋味？

答：經過歲月自然催化，產生緩慢的轉化作用陳年老茶，一般超過二十年以上者，會

        有一股陳香味，濃醇甘潤，其中好的陳年老茶，入口滑順，自然甘甜，無刺激

        性，甚至能產生濃稠的梅子香味。但如果是採用炭火催化的陳年老茶，那就不同

        了，只有碳味而已。

問：普洱倉味與霉味如何分辨？

答：渥堆普洱〔即熟普〕的「倉味」與「霉味」都是類似一種陳舊的木箱味〔亦有些微土

          味〕，兩者不容易分辨。如硬要分辨，前者是陳化的木質味〔略帶微苦的甘味〕，後

       者是土味明顯；前者茶葉中未出現白絨毛的霉菌，後者則肉眼可看見；前者沖泡

        一、二道後木香陳味出現，後者則只有土味而無木香陳味。

問：武夷岩茶是什麼茶?

答：武夷岩茶屬於烏龍茶，亦即半發酵茶，因具有岩韻（岩骨花香）故稱為「岩」

茶，產品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。市面上常見的大

紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、萬年青、肉桂、不知春、白牡丹等都屬武夷岩

茶。此等茶有綠茶的香、紅茶的韻，介於兩者之間又有勝於其中之感。口感上跨度

也比較大，香味上來說有清香、熟香，品種不同口感差異也比較大，比如肉桂就屬

於比較烈性的茶，奇蘭屬於比較柔和的清香茶。

問：什麼是老班章普洱？

答：老班章是雲南西雙版納布朗山上的一個村寨，名叫「老班章」，因村寨而得名，

        老班章產量很少，茶品口感特殊，是普洱茶中茶氣最足的一款茶品，其特點是：

        屬青餅，茶味厚重，回甘迅速持久、湯色鮮亮、香氣純正濃厚、略帶密香。

問：正山小種紅茶是什麼茶?

答：正山小種紅茶產於福建武夷山市星村鎮桐木關村和曹墩一帶，非此兩村產製的紅

        茶，稱為「外山小種紅茶」。相傳明代年間，其次，一支軍隊進入福建桐木村，

        佔駐某家茶農房舍，茶農急忙躲避山中，待軍隊離開時，己採摘下的茶青過度發

        酵產生了紅變，又因多雨無法利用日光製造，只好燃燒松木烘乾，結果意外形成

        了濃醇松香味的紅茶，稱之為「正山小種紅茶」，其茶湯紅亮，滋味甘醇，具有

       天然的桂圓味及特有的松煙香。後為適應消費者口味的不同，又衍生出重煙型的

        正山小種紅及無煙型的正山小種紅兩種。  

問：金駿眉是什麼茶?

答：金駿眉紅茶是正山小種红茶的一種。金者珍貴也，駿，因其外型似海馬又係採自

     崇山峻嶺之間，取其諧音，葉形似眉，故取名「金駿眉」。其與正山小種的區別

     在於金駿眉係全採芽心製作, 而正山小種是採一心兩葉或一心三葉製作。金駿眉

       茶湯金黃色〔而正山小種茶湯為深紅色〕，帶青草香，並有類似龍眼或地瓜之香

       氣。

問：什麼是紅烏龍茶？
答：紅烏龍茶是重發酵〔約70％〕的半球形茶，其發酵程度高於凍頂茶及鐵觀音茶。

紅烏龍茶強調的是茶湯滋味的甘濃與水色，因此成茶需經再焙，可帶有輕焙火熟香，

但不能有重熟味或焦味之產生。紅烏龍茶外觀半球、茶湯橙紅、具熟果香，為台東茶

區的特色茶。  

 問：什麼是貴妃茶

答：貴妃茶產於南投鹿谷鄉，據業者表示九二一地震後因重建家園無暇照顧茶園，茶

葉因此受到小綠葉蟬啃食，茶農在採收受啃食的茶青結合凍頂茶製法研發出貴妃茶，

從製法來看，貴妃茶團揉，白毫烏龍茶輕揉，茶味貴妃茶具有荔枝香及蜂蜜香。

問：什麼是紅美人茶？

答：紅美人茶簡單而言，即較重發酵的白毫烏龍茶：白毫烏龍茶發酵程度為70％、而

        紅美人茶則在80～95％之間；都是以小綠葉蟬叮咬過的青心大冇為原料，因其發

        酵介於紅茶與白毫烏龍茶之間，茶農取名為「紅美 人烏龍茶」。外形條索狀，其

        茶湯為琥珀色，具紅茶的焦糖香與白毫烏龍茶的蜂蜜口感，其特點為較不苦澀。

問：什麼是蜜香紅茶.？

答：蜜香紅茶是以白亳烏龍茶的原料〔「小綠葉蟬」叮咬過的茶青〕，來製作的紅茶：外形

        條索狀，全發酵，具蜂蜜香氣，較沒有紅茶的苦澀味。蜜香紅茶是花蓮縣瑞穗鄉

       舞鶴茶區的特產茶類。

問：什麼是紅水烏龍茶？

答：紅水烏龍茶其實就是傳統的凍頂茶！原因是自高山茶興起後，凍頂茶亦改走輕發

        酵、增多團揉次數路線，原有的傳統25～30％發酵、二次團揉及具有焙火香的

        半球型凍頂茶已不復存在，直至民國73年茶農陳明東在吳振鐸教授指導下，製作

        了一批傳統凍頂茶，詩人季野取名為「紅水烏龍茶」，自此，紅水烏龍茶乃出現

         於市面迄今。紅水烏龍茶有何香氣？屬熟果香，上好的紅水烏龍茶有蜜蘋果香。

真空包裝的茶葉罐，一般都會放一小包的乾燥劑〔脫酸素劑〕，作用是用來吸收

茶葉內多餘的水份，但茶葉罐一經開封後，乾燥劑就應拿掉。如果不拿掉會如何

呢？會使茶葉更容易受潮！原因是：茶葉罐開封後，乾燥劑會大量吸收外面的活

空氣及水氣，當茶葉罐再蓋上時，反而因乾燥劑而帶進大量的氧氣及水氣，使罐

內茶葉受潮、變質。

茶葉的保存年限，一般標示三年；此因受食品管理辦法的限制，無法標示為無限期。

其實，只要保存得法，茶葉沒有變質、變壞，超過保存年限仍可泡來喝，不會有問

題的。

混茶是什麼？是指多種茶混合在一起從而形成的一種全新的茶：如不同產地的高山茶

混在一起沖泡、白毫烏龍與紅茶混泡…等等。混茶因會有變奏的香味與滋味，所以有

些人喜歡，偶而泡之無可厚非，但若經常如此混泡是不適宜的；因為把原有的茶香、

茶味弄亂了，您記憶深處那份原本的「香味」「甘味」消失不見了，取而代之的是似

像不像、說不出所以然的異香與變味，您會有失落感的。

問：我最近喝普洱熟茶，朋友提醒我不要買到炭化的普洱，什麼是炭化的普洱呢？

答：陳放的普洱茶，茶商為了去除陳雜味，常會拿出來焙火。若是溫度過高或焙火

        過度，茶葉裡的微生物活性就會降低乃至死亡，即茶葉變黑焦炭化，一般人稱

        為炭化的普洱。這樣炭化的普洱滋味是欠佳的，泡出來的茶湯就只有炭焦味而無

        茶味，所以不要買為佳。  

所謂「高山茶」，是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型、半發酵茶而言，其特色是滋味甘醇、滑軟。其中阿里山高山茶能產生甘蔗香，但同屬阿里山茶區的樟樹湖卻又有一股岩石韻味，而石棹鄉的卻多了柔順滑口感覺。杉林溪高山茶具有蘭花香、梨山高山茶具有檜木香。