茶藝筆記

茶葉受潮時，可用小焙籠或大同電鍋加以焙火，但如覺得如此太麻煩，告訴您一個另類的辦法：茶葉放入壺內後，用吹風機熱風去吹，吹幾分鐘後拿來沖泡即成。

【註】這種處理茶葉的方法，沒想到吧？您不妨試試。 

常看到電視茶廣告的一段詞：「香醇濃郁，就像現泡…」。其中以「醇」來形容茶洽當嗎？我們先來瞭解一下「醇」的意義，一般是指酒味厚重。茶味如果厚重，我們用「香濃」「香郁」來形容已足夠了，「香醇」兩字較偏向於酒精產品，用來形容茶是乎較不合宜，所以，廣告詞改為「香濃清郁」「甘香清雅」「清香雅韻」應較為適宜。

分辨茶香的能力因人而異，但每個人只要經過學習，長期累積經驗，都可辦到的。如何學習呢？茶香的分類，一般以花香與果香來分類，最簡便的分辨方式就是：首先，您蒐集好各種茶香的資料，例如高山茶有甘蔗香、龍眼香、奶香…白毫烏龍有蜂密香、紅茶有焦糖香等，當您喝到某種茶時，腦袋裡找一找資料，感覺一下像不像資料中寫的花香或果香，如此這般慢慢去分辨，日久功能必增，最後必能一杯入口，即可分辨其茶香種類。 

您買回來的茶，要如何分辨有無添加人工甘味？加味茶以肉眼是分辨不出來的，但沖泡後其茶湯可分辨出來。一般而言，茶湯入口後即產生強烈的香味、甘味，但其香氣、甘味在二泡以後會突然下降，此種茶八九不離十是加味茶。因為，純茶之香氣、甘味是徐徐而來的，不可能會有劇烈變化或突然下降的。   

台灣高山茶的茶香，相當多樣化，有奶香的、梨果香的、甘蔗香的、龍眼香的、芒果香的…這些香味是那裡來的呢？主要是來自茶葉本身中所含的芳香類物質〔在茶青中含有此種物質就多達30餘種〕，而此又與茶種類有關，如用金萱品種製作出來的高山茶，就會有奶香味。另據茶農表示，高山茶園種植的環境，與其產生之茶香亦有關聯，例如梨山高山茶會產生梨果香，是因為梨山茶園分佈於梨果樹之中，天天吸收甜梨果香之關係。此說法是否可靠？目前因未有人去進行實地研究，為慎重起見，我們只能供參考。

電視購物台常有人強調他的高山茶是採摘一心兩葉製成，是對的嗎？首先，我們要理解，茶葉的摘採程度，依所要製作的茶類而有所不同，綠茶需要呈現淡淡的菜香味，採摘芽心或一心兩葉來製作是對的，但半發酵茶如高山茶，是要呈現明顯的花香味，一般都是採摘開面葉製成，間中參入少許一心兩葉是允許的，但如全採摘一心兩葉來製作，那是會有問題的，會造成花香味會不足。花香味不足的高山茶，誰會喜歡？所以，強調高山茶是摘採一心兩葉製成，那是廣告詞的宣傳手法，表示高級茶而已，不可全信。 

有人認為湯色愈濃的茶，刺激性一定愈高，其實這是錯誤的。要知道，茶湯的顏色與其發酵、焙火、陳放等程度有關。簡單說，發酵、焙火等程愈輕的茶，刺激性愈高；反之發酵、焙火及有陳放的茶，刺激性愈低。所以，茶湯顏色較深濃的茶如陳年普洱、鐵觀音、紅茶等，刺激性是較低的。

香片又稱香片茶，在台灣一般是專指茉莉薰花茶而言。其實，應統稱為薰花茶較妥，根據其所用薰花品種的不同，可分別稱為茉莉薰花茶、玉蘭薰花茶、桂花薰花茶、珠蘭薰花茶等。是如何製成的呢？就是把茶與花拌和在一起〔一層茶一層花〕，約八小時左右後，再培火一下即成。但要注意的是，七分茶三分花，而且花要含苞待放的，才會香。如果不夠香，可再重新拌入新鮮的花，再焙火一次，叫二薰花。如繼續拌入新鮮的花再來一次，叫三薰花。

什麼是湯前香？就是用熟水徹底燙壺，然後倒掉水，趁壺燙熱，放入茶葉，再蓋上壺蓋，稍待一分鐘後開蓋聞香，或略搖壺身後開蓋聞香，此時茶香滿溢，因為在茶湯未沖泡前，所以我們稱為湯前香。

什麼是湯後香？就是茶湯沖妥後，取杯於鼻前聞香，或喝完茶湯後聞杯底香，此兩種聞香方式，我們統稱為湯後香。 

龍井茶的原產地是浙江杭州西湖的群山之中，屬綠茶、不發酵茶，台灣三峽亦產龍井

茶，於清明節前採摘一心一葉嫩芽製成的，叫做「明前龍井」，品質最上等。清乾隆

認為龍井茶的滋味是「無味之味，乃是至味」，形容得頗為貼切。龍井茶的製作，省

略了萎凋與發酵，外形劍片狀，炒青綠茶，不焙火，湯色黃綠色，屬菜香，其中好的

龍井茶能

品出綠豆香及微甜。

碧螺春茶原產於江蘇吳縣太湖洞山，屬綠茶、不發酵茶，台灣三峽亦產碧螺春茶，以

一心二葉嫩芽製成，炒青綠茶，不焙火，湯色黃綠色，花果香濃郁，上好的還能產生

水蜜桃般的甜香。

包種茶又稱清茶，半發酵茶〔發酵程度15％〕，外形自然彎曲，湯色金黃，屬花香形茶

類。南港是最早的產區，其產茶區多為石礪土壤，故產製的包種茶具有特色，有岩

味及香沉味，且耐泡。如今包種茶的主要產區，己轉為新北市文山區，文山包種茶

的特色是：清香飄逸，具有蘭花、桂花的清香。

凍頂茶的主要產地為南投鹿谷鄉，屬半發酵茶，其茶湯原為重韻味，具有蜜蘋果香，回甘強。但如今凍頂茶一般己改走清香路線，原有的香醇與回甘不復存在，至為可惜。 

所謂「高山茶」，是指海拔1000公尺以上茶園所產製的半球型、半發酵茶而言，其特色是滋味甘醇、滑軟。其中阿里山高山茶能產生甘蔗香、水仙香，但同屬阿里山茶區的樟樹湖卻又有一股岩石韻味，而石棹鄉的卻多了柔順滑口感覺。杉林溪高山茶具有蘭花香、梨山高山茶具有檜木香。 

金萱茶是台灣茶葉改良場於民國69年培育成功的茶種，編為台茶12號，係統代號為２０２７，故又俗稱２７仔，屬半發酵茶。「金萱茶」一名，係茶葉改良場已故場長吳振鐸所取，乃其祖母名字。金萱茶最大的特色是具有一股濃濃的天然「奶香」，這種天然奶香很少茶類可以做得出來，只有金萱茶有此特徵。 

翠玉茶亦係台灣茶葉改良場培育成功的茶種，編為台茶１３號，統代號為２０２９，故又俗稱２９仔，屬半發酵茶。翠玉茶得名，亦係茶葉改良場已故場長吳振鐸為紀念其母親，以其母名取之。翠玉茶的特色是：具有強烈的野香，有時還能產生出野薑花的香氣。

鐵觀音茶為全球型、半發酵茶，台北市木柵為主要茶區。以鐵觀音品種製成的鐵觀音茶，稱為「正欉鐵觀音」，具有強烈的熟果香，炭焙火候控制得宜的還會有一股熟沉香韻味。要特別一提的是，安溪鐵觀音茶的滋味與木柵鐵觀音不同，安溪鐵觀音較類似高山茶的清香味，種植於紅黏土，無微酸味，而木柵鐵觀熟果香味重，因種植於黃黏土，故有微酸味。

白亳烏龍又稱膨風茶、五色茶、東方美人茶等，屬半發酵茶，以青心大冇為原料，採一心二葉之芽茶製成，採茶工每人每天只能採到二台斤，平均8000朵芽葉才能製出一台斤。因蜉塵子啃咬而發酵，所以不能噴農藥，且只有夏天生產，主要產區為新竹縣峨眉鄉、北埔鄉，具有然蜂蜜香。新北市坪林鄉、石碇鄉亦有產製，但多以青心烏龍、金萱、白毛猴、大慢種為原料製作，故香味不同，產生的是梨子香。

紅茶屬全發酵茶，一般沖泡用的為條型紅茶。主要產區為南投縣埔里、魚池一帶 。其特色為具有焦糖香，滋味略帶澀味。全發酵的紅茶，兒茶素經過完全氧化後，會轉換為茶紅素和茶黃素，對心血管疾病有很好的預防效果，而且不影響腸胃。其中「紅玉紅茶」〔台茶18號〕，能產生肉桂香、薄荷香。武夷山的「正山小種紅茶」幾乎不含咖啡因，能產生桂圓香與松木煙薰味。