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茶知識 - 1  

古人說泡茶水溫「一沸魚眼生,二沸連珠湧,三沸鼓浪波」是何狀態?如以水溫

攝氏及蒸氣外冒情況來說,所謂「魚眼生」,大概是水溫75c、小煙緩冒的狀

;;「連珠湧」大概是85c、煙大冒;「鼓浪波」則大概是95c、煙猛竄

 

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  • Jun 02 Thu 2016 07:59
  • 洗茶

0茶知識 -1  

所謂「洗茶」,一般是指「溫潤泡」,即熱水沖泡的第一道茶倒掉不喝,用意是將

殘留於茶葉表面的農藥及灰塵清除。但此處要說的「洗茶」,是指用乾淨的冷水倒

入壺中,用筷子攪拌茶葉,倒掉水,然後正式用熱水泡茶。為何要如此做?原因是

多人仍不放心茶葉的農藥殘留及衛生問題,可是第一道熱水沖出來有泡沫的茶

湯,倒掉會連同含防癌功效的「茶皂素」也倒掉了,所以針對茶皂素溶於水温50c

上、而不溶於冷水的特性,建議大家可改用冷水「洗茶」,尤其陳年普洱熱茶及

再焙火的陳年老茶最適宜,可將部分霉味、炭火味去除,至於洗幾次?如不放心

洗兩次

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0茶知識- 0  

茶湯的「苦澀」來自何處?簡單說,茶湯的苦味主要來自咖啡因,咖啡因溶解於熱

水的速度快,因此咖啡因含量高的茶,容易有苦味。至於澀感,則主要來自茶多酚

類中的兒茶素所引起,它與口腔黏膜的蛋白質引起反應,產生收斂性的結果。茶湯

的苦味常常與澀感相伴而生,其中又以芽葉裡的含量遠高於粗老葉片(此乃泡綠茶

水溫不能太高、紅茶較有澀感的原因所在)。那麼要如何降低茶湯的「苦澀」呢?

其一降低水溫,苦澀即可減弱。其二不降低水溫,但增加茶量,低沖快倒及打開壺

蓋散熱,一定可明顯感覺出「苦澀」下降…

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2茶知識 -2.  

近來有媒體報導「不繡鋼茶杯泡茶有毒」,引來許多茶友關心。其實,這是指使用

一般非食用級不繡鋼杯惹的禍,會溶出鉻危害人體健康。我們使用熱水瓶泡茶的情

形是:其一用熱水瓶保温熱水,非將茶葉放入熱水瓶中浸泡;熱水是不會溶出鉻元

素的,只有強酸強鹼物質才有可能。其二使用符合國家標準食用級的不銹鋼材質,

是安全的,如象印熱水瓶使用304材質,是具有耐生繡耐腐蝕的功能。所以,不必

過於驚慌

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000 -00 1  

居家泡茶一定要用「過濾水」嗎?原則上是,因為可過濾掉自來水中的餘氯與雜
質,使水質
軟滑無氣味,茶香益顯。但亦會讓水中礦物質微量元素減少或消失,
尤其逆滲透水、蒸餾水;致使水原有的
粘稠、層次感不見了。所以沖泡茶性較濃
沉的鐵觀音、武夷岩茶、陳年茶、普洱熟茶等,另類的做法是使用自來水沖泡:
其一將自來水燒開後,將壺蓋打開繼續燒沸一分鐘,餘氯即可揮發盡去,拿來泡
茶。其二將自來自置於陽光下曝曬一小時左右,讓餘氯蒸發並吸收紫外線,再用
來泡茶。這樣的熱水泡出來的上述茶,勁道與滋味會較沉,有蒼老與層次感,是
屬禪味追尋的一種沖泡法

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0普  

普洱茶要用「煮」的才對嗎?此一主張的人,認為普洱茶可能殘留有危害人體的

細菌,用煮的比較安全。其實這一想法是是而非,乾倉普洱茶迄今並未檢測出有

害細菌,只有濕倉的劣質普洱茶,衛生有問題。但用煮的一定就安全碼?劣質普

洱茶經長年黴變,如產生黃麯黴素,要加熱至270才會開始分解,熱開水

煮不出如此的高溫,所以無效。那怎麼辦?很簡單,不要喝劣質的普洱茶,乾倉

普洱茶用泡的沒有安全問題

註:泡乾倉普洱茶時,還是要「洗茶」較佳:普洱茶剝碎放入壺中→倒入乾淨冷水→用筷子攪

→倒掉→再沖入熱水立刻倒掉→正式沖泡

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a0澀  

茶的「澀味」是什麼?所謂「澀」就是不潤滑的感覺。茶的澀味來自兒茶素(俗稱

茶單寧)刺激味覺神經末梢所造成的結果;亦即當喝茶時,口腔黏膜的蛋白質被兒

茶素凝固,此時所引起的收斂感覺就是「澀」。由是嚴格來說,茶的澀不能叫「澀

味」,因為它不是由兒茶素所產生出來的東西,而是由感覺產生的,所以應叫「澀

感」較妥。至於如何減少茶湯的澀味?減少投茶量、水温降低、不要讓熱水直接澆

在茶葉上而沿着茶壺邊注水等,可以減少澀味,但不是去除

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a茶境  

「茶藝情境」是指什麼?從詞義上說,「茶藝」即泡茶的藝術,「情境」即内心感

受的意境。換句話說,乃是泡茶者透過泡茶的藝術,內心感受到有形及無形的美

感,包括場景之美、茶香之美及某些隱含的氛圍,如喜樂、自在、空寂等等,如

詩如畫,妙在不言中。所以,泡茶時泡茶者及觀眾要禁語,也不宜播放音樂,就是

怕干擾了茶藝情境的形成。因為,一有聲音,此情境就不見了

 

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  • Dec 28 Mon 2015 09:46
  • 水盂

a00朋友如茶  

茶席上一定要使用「水盂」嗎?那是規劃性的問題,如您規劃要省略水盂,可直接

換一把裝好茶葉的新壺續泡,就可省掉茶席上去渣使用「水盂」的問題。用奉茶

盤、茶荷、渣匙、聞香杯、杯托亦同樣屬規劃性問題,用與不用,全由規劃來決

定,無關對錯;只是簡約茶席、精簡茶具,無可置疑是我們進入輕鬆、自在泡茶的

唯一㨗徑

 

 

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00倒茶高度  

「倒茶入盅」的高度,應如何把握?遵守「低倒高沖」原則即可。但何謂「低倒

高沖」?一般是指倒茶高度五至八公分的做法:即先將茶湯低倒入盅,待安全無

慮後,再拉高壺位五至八公分高沖。因為這樣做最安全,也最有美感;正如李白

詩句:「君不見黃河之水天上來」那直瀉的茶湯,有了適當的高度,就能形

成奔流的氣勢與潺潺的音韻美感。否則低低的沖倒,會給人一種壓迫與小家子氣

的感覺,流水之美就很難產生

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0....音樂性  

「茶的音律」是什麽?先來了解「音律」一詞,它是指有旋律節奏的聲響所構成

的一種藝術。那麼泡茶時的煮水聲、沖水聲、倒茶聲、移動茶具聲、翻杯聲、泡茶

者的呼吸聲等,就是一種自然產生的律韻音響,我們稱為「茶的音律」。也因

此,泡茶時我們不主張演奏音樂,原因就是怕干擾了此種空寂、純淨的天籟之音,

而好的泡茶者,可藉泡茶手法的快慢、輕重與調整,引出悠閒或蒼涼的「茶的音

律」來:那是泡茶時生動的音韻,比音樂更優美的音樂

 

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a聞香杯  

聞香杯有使用的必要嗎?其實,聞香杯用於「評茶」,無可厚非,但用於「品茶」則

有爭議。因為品茶太重視茶香的凸顯,久而久之會養成一種偏執與口齒的貪念,是生

活中不良的習性。況且口杯同樣可達到聞香的效果,邊品茶邊聞香,香飄不知不覺

中,才是茶藝的妙趣,又何需用聞香杯呢?

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a09  

清香的茶用瓷壺泡、陳年的茶用陶壺泡對嗎?原則上對,事實上則不完全對。所謂清

香的茶如高山茶等,用燒結度高的壺,較能表現出其清香的特性,而陳年的茶如普洱

等,用燒結度低的壺,較能將其雜味吸濾;所以燒結度高的陶壺,用來泡清香的茶並

不遜於瓷壺,非一定要用瓷壺泡不可

 

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一呼一吸  

泡茶之美在於一呼一吸間,是何所指?其一指泡茶是悠閒、慢動作的技藝,一呼一

吸間的快慢剛好,如太快美感就打折扣了;其二指泡茶的各種動作,如取壺、置

蓋、翻杯、倒茶等,都要配合呼吸的節奏去運行,一呼一吸、一提一放間呈現美

感,過快過慢都不適宜。所以,拿捏好泡茶過程中每一項動作的節奏、韻律,配合

一呼一吸,就能表現出茶藝的悠悠美感與意境...

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  • Aug 10 Mon 2015 16:01
  • 亂泡

亂泡

學會泡茶的人,即應開始亂泡,有沒搞錯?沒有,因為亂泡是丟掉舊泡法、找尋新

精進的開始。但亂泡並非毫無章法的蠻幹,仍是要有其目的:第一、想尋找更好的

茶湯標準濃度;第二、想找出自己最喜歡的濃度。所以,我們學茶的人,別人說

「行」的泡法要去泡泡看,別人說「不行」的泡法,也要去試一試,試出一條路就

是創新了。亂泡是發掘茶湯美味的起點,亂泡是靠失敗來累積新起點的成功,不計

成敗,才有可能在亂泡中聞得梅花撲鼻香,妙吧...

註:1.不敢亂泡的人,永遠遵循老師的教導第一泡幾分幾秒、第二泡減少幾秒.... 永不踰越,雖

                     能四平八穩泡好茶湯,但必定無法發掘更美味、更美妙的茶湯變化,也就無法享受一杯

                     標準茶湯之外的更好、更有層次感的茶湯了。有步驟的亂泡,其中含藏真理,唯有去

                  做才明白。

     2. 亂泡,是源於道家「無為,無所不為」的思想,懂得泡茶後,才可以亂泡_亂中有序、亂

                  中有 據,也可以說是「無為」泡茶,沒有負擔,輕鬆自在,是最高的泡茶境界...

 

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柔

泡茶手法講求「柔」字訣,對嗎?原則上對,但我個人看法是:男以剛正為用,女

以柔和為美。亦即泡茶手法男要「剛」、女要「柔」。此男要「剛」是指手法有勁

道感,剛在山高水長、剛在不露刀斧痕跡;而女要「柔」是指手法有韻律感,柔在

不知不覺中、柔在船過水無痕。如此,才合自然天性,山蒼水清、男剛女柔...

註:泡茶心法,男性「鬆、靜、剛、直、勁、挺」,女性則「鬆、靜、圓、柔、韻、棉」。

 

 

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IMG_3041  
四聖諦-苦、集、滅、道,是佛法的基礎,也可作為泡茶的指導原則:

1.茶湯泡出「苦」味來,必有其原因,名為「集」。即聚集了泡「苦」茶湯的原因,

例如置茶量過多、泡茶的水溫過高、茶葉浸泡的時間過久...等。
2.找出茶湯泡「苦」的原因後,要消「滅」苦味,那就是「道」。即改進泡茶的方

法,例如置茶量作適當調整、泡茶水溫降低一些、茶葉浸泡時間縮短一些...等。如

此這般,茶湯可能就不「苦」了,可能就能泡出好的茶湯來!

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未命名 - 11

茶湯要能成為藝術作品,除泡出色香味外,還得將各類茶湯的藝術性泡出來。什麼是

茶湯的藝術性?就是指該茶類美的個性或美的特性,如能將此個性或特性泡出來,我

們就稱之為藝術茶湯或作品。例如將綠茶泡出像孩童般純真的生命力、包種茶泡出如

同少女般的活潑飄逸、高山茶泡出像一位青春女孩的優雅情懷、把鐵觀音泡出中年男

子的剛毅秉性、白毫烏龍泡出貴婦的艷麗風姿、紅茶泡出慈母的無盡愛心、普洱茶泡

出老和尚的淡定空寂... 這些,就是茶湯的藝術性,能把這些感覺泡出來,乃是我們

茶人追求的目標。

 

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賞茶

泡茶前要遞茶葉請別人賞茶、聞香嗎?那是初階的識茶方法,喝茶到了高階是沒必要如

此的。因乾茶外表雖漂亮與聞起來很香,並不代表泡出來的茶湯一定甘香可口,且每

茶必賞茶、聞香易養成「貪香」與「炫耀好茶」的偏執習性,因此不要主動請別人賞

茶、聞香。我們茶人要追求的是:單純的喝茶,賞茶、聞香與喝茶沒有必然的關聯,

於喝茶中不知不覺中聞香,才是妙趣所在,美意自然育生其中...

 

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新標準.(大)  

泡茶的「一心不亂」:泡茶的心像一池湖水,湖水無波則天上的明月投映湖心;如果

我們泡茶時,不被雜念妄想所牽制,保持心湖的澄澈寧靜,自然就能悠然自在,止心

一境於泡茶當下。但要做到泡茶的「一心不亂」並不容易,那麼就先由放鬆做起吧!

首先將眼皮放輕鬆、嘴巴放輕鬆、臉頰放輕鬆、脖子放輕鬆、肩膀輕鬆、手臂放輕

鬆、腹部放輕鬆、臀部放輕鬆、兩腳放輕鬆... 這樣,就較容易達到「一心不亂」。

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