茶藝筆記

古人說泡茶水溫「一沸魚眼生，二沸連珠湧，三沸鼓浪波」是何狀態？如以水溫

攝氏及蒸氣外冒情況來說，所謂「魚眼生」，大概是水溫75度c、小煙緩冒的狀

態;；「連珠湧」大概是85度c、煙大冒；「鼓浪波」則大概是95度c、煙猛竄…

所謂「洗茶」，一般是指「溫潤泡」，即熱水沖泡的第一道茶倒掉不喝，用意是將

殘留於茶葉表面的農藥及灰塵清除。但此處要說的「洗茶」，是指用乾淨的冷水倒

入壺中，用筷子攪拌茶葉，倒掉水，然後正式用熱水泡茶。為何要如此做？原因是

很多人仍不放心茶葉的農藥殘留及衛生問題，可是第一道熱水沖出來有泡沫的茶

湯，倒掉會連同含防癌功效的「茶皂素」也倒掉了，所以針對茶皂素溶於水温50度c

以上、而不溶於冷水的特性，建議大家可改用冷水「洗茶」，尤其陳年普洱熱茶及

一再焙火的陳年老茶最適宜，可將部分霉味、炭火味去除，至於洗幾次？如不放心

可洗兩次…

茶湯的「苦澀」來自何處？簡單說，茶湯的苦味主要來自咖啡因，咖啡因溶解於熱

水的速度快，因此咖啡因含量高的茶，容易有苦味。至於澀感，則主要來自茶多酚

類中的兒茶素所引起，它與口腔黏膜的蛋白質引起反應，產生收斂性的結果。茶湯

的苦味常常與澀感相伴而生，其中又以芽葉裡的含量遠高於粗老葉片（此乃泡綠茶

水溫不能太高、紅茶較有澀感的原因所在）。那麼要如何降低茶湯的「苦澀」呢？

其一降低水溫，苦澀即可減弱。其二不降低水溫，但增加茶量，低沖快倒及打開壺

蓋散熱，一定可明顯感覺出「苦澀」下降…

近來有媒體報導「不繡鋼茶杯泡茶有毒」，引來許多茶友關心。其實，這是指使用

一般非食用級不繡鋼杯惹的禍，會溶出鉻危害人體健康。我們使用熱水瓶泡茶的情

形是：其一用熱水瓶保温熱水，非將茶葉放入熱水瓶中浸泡；熱水是不會溶出鉻元

素的，只有強酸強鹼物質才有可能。其二使用符合國家標準食用級的不銹鋼材質，

是安全的，如象印熱水瓶使用304材質，是具有耐生繡耐腐蝕的功能。所以，不必

過於驚慌…

居家泡茶一定要用「過濾水」嗎？原則上是，因為可過濾掉自來水中的餘氯與雜
質，使水質軟滑無氣味，茶香益顯。但亦會讓水中礦物質微量元素減少或消失，
尤其逆滲透水、蒸餾水；致使水原有的粘稠、層次感不見了。所以沖泡茶性較濃
沉的鐵觀音、武夷岩茶、陳年茶、普洱熟茶等，另類的做法是使用自來水沖泡：
其一將自來水燒開後，將壺蓋打開繼續燒沸一分鐘，餘氯即可揮發盡去，拿來泡
茶。其二將自來自置於陽光下曝曬一小時左右，讓餘氯蒸發並吸收紫外線，再用
來泡茶。這樣的熱水泡出來的上述茶，勁道與滋味會較沉，有蒼老與層次感，是
屬禪味追尋的一種沖泡法…

普洱茶要用「煮」的才對嗎？此一主張的人，認為普洱茶可能殘留有危害人體的

細菌，用煮的比較安全。其實這一想法是是而非，乾倉普洱茶迄今並未檢測出有

害細菌，只有濕倉的劣質普洱茶，衛生有問題。但用煮的一定就安全碼？劣質普

洱茶經長年黴變，如產生黃麯黴素，要加熱至270℃才會開始分解，熱開水

煮不出如此的高溫，所以無效。那怎麼辦？很簡單，不要喝劣質的普洱茶，乾倉

普洱茶用泡的沒有安全問題…

註：泡乾倉普洱茶時，還是要「洗茶」較佳：普洱茶剝碎放入壺中→倒入乾淨冷水→用筷子攪

→倒掉→再沖入熱水立刻倒掉→正式沖泡…

茶的「澀味」是什麼？所謂「澀」就是不潤滑的感覺。茶的澀味來自兒茶素（俗稱

茶單寧）刺激味覺神經末梢所造成的結果；亦即當喝茶時，口腔黏膜的蛋白質被兒

茶素凝固，此時所引起的收斂感覺就是「澀」。由是嚴格來說，茶的澀不能叫「澀

味」，因為它不是由兒茶素所產生出來的東西，而是由感覺產生的，所以應叫「澀

感」較妥。至於如何減少茶湯的澀味？減少投茶量、水温降低、不要讓熱水直接澆

在茶葉上而沿着茶壺邊注水等，可以減少澀味，但不是去除…

「茶藝情境」是指什麼？從詞義上說，「茶藝」即泡茶的藝術，「情境」即内心感

受的意境。換句話說，乃是泡茶者透過泡茶的藝術，內心感受到有形及無形的美

感，包括場景之美、茶香之美及某些隱含的氛圍，如喜樂、自在、空寂…等等，如

詩如畫，妙在不言中。所以，泡茶時泡茶者及觀眾要禁語，也不宜播放音樂，就是

怕干擾了茶藝情境的形成。因為，一有聲音，此情境就不見了…

茶席上一定要使用「水盂」嗎？那是規劃性的問題，如您規劃要省略水盂，可直接

換一把裝好茶葉的新壺續泡，就可省掉茶席上去渣使用「水盂」的問題。用奉茶

盤、茶荷、渣匙、聞香杯、杯托…亦同樣屬規劃性問題，用與不用，全由規劃來決

定，無關對錯；只是簡約茶席、精簡茶具，無可置疑是我們進入輕鬆、自在泡茶的

唯一㨗徑…

「倒茶入盅」的高度，應如何把握？遵守「低倒高沖」原則即可。但何謂「低倒

高沖」？一般是指倒茶高度五至八公分的做法：即先將茶湯低倒入盅，待安全無

慮後，再拉高壺位五至八公分高沖。因為這樣做最安全，也最有美感；正如李白

詩句：「君不見黃河之水天上來…」那直瀉的茶湯，有了適當的高度，就能形

成奔流的氣勢與潺潺的音韻美感。否則低低的沖倒，會給人一種壓迫與小家子氣

的感覺，流水之美就很難產生…

「茶的音律」是什麽？先來了解「音律」一詞，它是指有旋律、節奏的聲響所構成

的一種藝術。那麼泡茶時的煮水聲、沖水聲、倒茶聲、移動茶具聲、翻杯聲、泡茶

者的呼吸聲…等，就是一種自然產生的律韻音響，我們稱為「茶的音律」。也因

此，泡茶時我們不主張演奏音樂，原因就是怕干擾了此種空寂、純淨的天籟之音，

而好的泡茶者，可藉泡茶手法的快慢、輕重與調整，引出悠閒或蒼涼的「茶的音

律」來：那是泡茶時生動的音韻，比音樂更優美的音樂…

聞香杯有使用的必要嗎？其實，聞香杯用於「評茶」，無可厚非，但用於「品茶」則

有爭議。因為品茶太重視茶香的凸顯，久而久之會養成一種偏執與口齒的貪念，是生

活中不良的習性。況且口杯同樣可達到聞香的效果，邊品茶邊聞香，香飄不知不覺

中，才是茶藝的妙趣，又何需用聞香杯呢？…

清香的茶用瓷壺泡、陳年的茶用陶壺泡對嗎？原則上對，事實上則不完全對。所謂清

香的茶如高山茶等，用燒結度高的壺，較能表現出其清香的特性，而陳年的茶如普洱

等，用燒結度低的壺，較能將其雜味吸濾；所以燒結度高的陶壺，用來泡清香的茶並

不遜於瓷壺，非一定要用瓷壺泡不可…

泡茶之美在於一呼一吸間，是何所指？其一指泡茶是悠閒、慢動作的技藝，一呼一

吸間的快慢剛好，如太快美感就打折扣了；其二指泡茶的各種動作，如取壺、置

蓋、翻杯、倒茶等，都要配合呼吸的節奏去運行，一呼一吸、一提一放間呈現美

感，過快過慢都不適宜。所以，拿捏好泡茶過程中每一項動作的節奏、韻律，配合

一呼一吸，就能表現出茶藝的悠悠美感與意境...

學會泡茶的人，即應開始亂泡，有沒搞錯？沒有，因為亂泡是丟掉舊泡法、找尋新

精進的開始。但亂泡並非毫無章法的蠻幹，仍是要有其目的：第一、想尋找更好的

茶湯標準濃度；第二、想找出自己最喜歡的濃度。所以，我們學茶的人，別人說

「行」的泡法要去泡泡看，別人說「不行」的泡法，也要去試一試，試出一條路就

是創新了。亂泡是發掘茶湯美味的起點，亂泡是靠失敗來累積新起點的成功，不計

成敗，才有可能在亂泡中聞得梅花撲鼻香，妙吧...

註：1.不敢亂泡的人，永遠遵循老師的教導第一泡幾分幾秒、第二泡減少幾秒.... 永不踰越，雖

                     能四平八穩泡好茶湯，但必定無法發掘更美味、更美妙的茶湯變化，也就無法享受一杯

                     標準茶湯之外的更好、更有層次感的茶湯了。有步驟的亂泡，其中含藏真理，唯有去

                  做才明白。

     2. 亂泡，是源於道家「無為，無所不為」的思想，懂得泡茶後，才可以亂泡＿亂中有序、亂

                  中有 據，也可以說是「無為」泡茶，沒有負擔，輕鬆自在，是最高的泡茶境界...

泡茶手法講求「柔」字訣，對嗎？原則上對，但我個人看法是：男以剛正為用，女

以柔和為美。亦即泡茶手法男要「剛」、女要「柔」。此男要「剛」是指手法有勁

道感，剛在山高水長、剛在不露刀斧痕跡；而女要「柔」是指手法有韻律感，柔在

不知不覺中、柔在船過水無痕。如此，才合自然天性，山蒼水清、男剛女柔...

註：泡茶心法，男性「鬆、靜、剛、直、勁、挺」，女性則「鬆、靜、圓、柔、韻、棉」。

 
四聖諦-苦、集、滅、道，是佛法的基礎，也可作為泡茶的指導原則：

1.茶湯泡出「苦」味來，必有其原因，名為「集」。即聚集了泡「苦」茶湯的原因，

例如置茶量過多、泡茶的水溫過高、茶葉浸泡的時間過久...等。
2.找出茶湯泡「苦」的原因後，要消「滅」苦味，那就是「道」。即改進泡茶的方

法，例如置茶量作適當調整、泡茶水溫降低一些、茶葉浸泡時間縮短一些...等。如

此這般，茶湯可能就不「苦」了，可能就能泡出好的茶湯來！

茶湯要能成為藝術作品，除泡出色香味外，還得將各類茶湯的藝術性泡出來。什麼是

茶湯的藝術性？就是指該茶類美的個性或美的特性，如能將此個性或特性泡出來，我

們就稱之為藝術茶湯或作品。例如將綠茶泡出像孩童般純真的生命力、包種茶泡出如

同少女般的活潑飄逸、高山茶泡出像一位青春女孩的優雅情懷、把鐵觀音泡出中年男

子的剛毅秉性、白毫烏龍泡出貴婦的艷麗風姿、紅茶泡出慈母的無盡愛心、普洱茶泡

出老和尚的淡定空寂... 這些，就是茶湯的藝術性，能把這些感覺泡出來，乃是我們

茶人追求的目標。

泡茶前要遞茶葉請別人賞茶、聞香嗎？那是初階的識茶方法，喝茶到了高階是沒必要如

此的。因乾茶外表雖漂亮與聞起來很香，並不代表泡出來的茶湯一定甘香可口，且每

茶必賞茶、聞香易養成「貪香」與「炫耀好茶」的偏執習性，因此不要主動請別人賞

茶、聞香。我們茶人要追求的是：單純的喝茶，賞茶、聞香與喝茶沒有必然的關聯，

於喝茶中不知不覺中聞香，才是妙趣所在，美意自然育生其中...

泡茶的「一心不亂」：泡茶的心像一池湖水，湖水無波則天上的明月投映湖心；如果

我們泡茶時，不被雜念妄想所牽制，保持心湖的澄澈寧靜，自然就能悠然自在，止心

一境於泡茶當下。但要做到泡茶的「一心不亂」並不容易，那麼就先由放鬆做起吧！

首先將眼皮放輕鬆、嘴巴放輕鬆、臉頰放輕鬆、脖子放輕鬆、肩膀輕鬆、手臂放輕

鬆、腹部放輕鬆、臀部放輕鬆、兩腳放輕鬆... 這樣，就較容易達到「一心不亂」。