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00紅茶  

「紅茶」是全發酵茶、100%發酵,對嗎?前半句是對的,屬學理上文詞的概括分

類,但後半句確切數據的表示卻有語病,為什麼呢?因為所謂「發酵」,乃指茶

青萎凋後與空氣接觸時,產生的氧化作用之謂。而在製茶實務上,茶青的氧化程

度,不可能有100%的發酵,如果有,茶葉必須氧化到乾枯,那就沒有茶味了,於

是製茶師父告訴我們,「紅茶」的發酵程度大約是95%左右而已,所以說紅茶是

100%發酵,那是有語病的

註:「全發酵」一詞,應解釋為「全面性發酵」而不是「完全發酵」,較為沒爭議...

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  • Jan 04 Mon 2016 08:51
  • 內飛

a內飛  

普洱茶的「內飛」是什麼?就是壓在普洱餅茶、沱茶、磚茶裏面的印刷小紙片,印

製有品名、廠名等,名為「內飛」即指藏在裏面飛的意思,據說是「同昌號」大

公子黃文興發明的。為什麼普洱茶要放「內飛」呢?主要有鑒別廠商名稱、商標、

標識、年份等意義:因為「內飛」是埋在茶餅裏面,一直跟著茶餅走,除非有人故

意把「內飛」小紙片挖出來,塞入另外一個茶餅裡面,這樣才有可能出現名實不副

的情況,對識別假冒很有幫助…

 

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發酵與茶分類

問:市面上的龍井茶、高山茶、鐵觀音茶、紅茶…等各類茶,是因茶樹品種的關係,

        製造而得名的嗎?

答:不是的,茶之所以分成那麼多種類,並非這棵茶樹叫烏龍茶,製造出來的就是烏

籠茶,這棵茶樹叫紅茶,製造出來的茶就叫紅茶…而是因製造方法不同造成的。而其

中,「發酵」是最主要的分類關鍵:經「發酵」後,茶葉會從原來的碧綠色逐漸變

紅,發酵愈多,顏色愈紅,香氣也會因「發酵」的多寡,從菜香變為花香,從花香變

成熟果香,繼之變為麥芽糖香。茶葉也就因為「發酵」的多少,分成各種不同風味的

茶,如高山茶、鐵觀音茶…等等。

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殺青與乾燥

問:殺青與乾燥有何不同?

答:「殺青」是通過高溫〔高達280~300℃。〕瞬間破壞茶葉中的氧化酶活性,使茶

葉停止發酵,鎖住香氣。如香氣〔菜香或花香〕到了高峰,不及時「殺青」香氣會

促下降而消失〔但紅茶是例外,不「殺青」讓茶青由花香消失而轉化為麥牙糖香〕。

至於「乾燥」,目的是蒸發茶葉的水分,使茶葉由濕變乾,溫度僅80℃~130℃左右。

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苦澀茶

問:常聽鄉下老人說,不苦不澀不是茶,對嗎?

答:茶有其苦澀性,但泡出又苦又澀的茶是不好的,讓人難於下嚥,且有礙健康,您

        要嗎?苦味來自咖啡因,泡得過濃的茶,其咖啡因大量釋出,會使人睡不著,對

        腸胃及心血管都不好。而澀味來自兒茶素,澀味基本上具收斂性,過澀的茶對健

        康雖不致有太大影響,但口感不佳。所以,茶還是不要泡出苦澀味過重來才是對

        的。

 

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茶的好味與壞味

問:茶的好味與壞味是那些?

答:一般而言,好茶的滋味會散發甘、香、甜、清,壞茶的滋味會溢出苦、澀、酸、

        霉。這裡所說的「好」與「壞」不是絕對值,而是指相對而言,例如紅茶有些微

        澀味是正常,陳年茶帶點微酸是可接受的;但太澀、太酸就不成了。  

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茶青與茶菁

茶青與茶菁是同一的東西,都是指製作茶原料的葉茶或芽茶而言。前者是形容茶葉外

表的青翠,後者則是表達茶葉乃茶的菁華。為何會有此兩種名稱出現呢?原因是:前

者是台北陸羽茶藝中心教學講義上所喜歡使用的名稱,後者則是台灣茶葉改良場輔導

茶農時喜歡使用的名稱;所以坊間才會出現茶青與茶菁兩種名稱。

 

 

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殺青

各種茶葉的發酵程度不同,例如高山茶需要發酵1215%,達到了該發酵程度時,將

茶青放進「殺青機」用高温炒熟,就叫殺青。殺青主要的作用,是利用高溫使茶青裡

的酵素失去活性,不再繼續發酵。

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茶梗

顧名思義,所謂茶梗,是指茶葉的枝梗。茶梗中含有相當數量的香氣物質,茶葉在加

工過程中,香氣會從梗轉移到葉芽中,因此如要表現較濃香的茶,如凍頂茶、鐵觀音

等,留少許茶梗不拔掉,茶滋味會較沉穩。另茶梗有降血糖功效,有人專門購買茶埂

來泡茶飲用,即因茶梗有藥療作用之故。

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茶香的神祕

問:台灣的高山茶真奇妙,不同產地能產生不同茶香,如牛奶香、甘蔗香、蘭花香、

        芒果香它如何形成的?

答:茶香在科學儀表上鑑定,它的化合物超過四百多種,會散發花香的成份是:芳香

        化合物。而芳香化合物的形成,與茶種、栽培、萎淍、烘焙等有關,至於芳香化

        合物轉化成各種不同的茶香,那是經由烘焙過程的氧化形成的。     

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茶的異香與變香

問:聽人說茶有變香與異香,那是什麼?

答:茶香是依發酵程度而產生變化的,一般而言,不發酵茶是菜香、輕發酵茶是花

        香、重發酵茶是果香、全發酵茶是糖香、後發酵茶是木香。但由於受其他因素

        的影響,常會有異香與變香的產生,如輕中發酵的鳳凰單欉原屬花香型,但因

        土壤等原因而產生梨子等類似的果香。高山茶亦有類似現象,原屬花香型,但

        不同產區可能就會出現甘蔗香、龍眼香的變香高山茶。至於異香,是指茶葉摻

        入人工香料的茶。

 

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茶青與茶菁

茶青與茶菁有何不同?其實並無不同,都是指製作茶原料的葉茶或芽茶而言。前者就字面上解釋,是形容茶葉外表的青翠,後者則是表達茶葉乃茶的菁華,因此,說茶青或茶菁都算對,指的是同一的東西。

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茶樹愈老

有人強調他的普洱茶,是採摘野生古茶樹的葉子製成的,難道說茶樹愈老愈好嗎?不是的,茶樹一般達三十年後開始老化,要從基部砍掉讓它重新發枝生長,再老化後就要挖掉重種了。而且,製茶是採摘新長成的嫩芽或開面葉,老葉是沒有人拿來製茶的。強調古茶樹的葉子製成的普洱茶,有嗎?有,雲南地區百年以上的茶樹頗多,拿來製茶仍是採摘新長成的葉子,而不是老葉,不要誤會了。此種老茶樹製成的普洱茶有特別好喝嗎?不見得,只是百年古茶樹帶給我們情緒上的一種思古幽情罷了。

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茶是採茶樹新長出來的芽或葉,作原料〔稱為「茶「茶製造而成的。芽茶並非只採芽心的茶,凡採一心一葉~一心三葉的都稱芽茶。如高級碧螺春,採全部芽心作原料;如白毫烏龍、龍井、紅茶,則採一心一葉或一心二葉為料。至於茶葉類,採開面葉(對口二葉或三葉)為原料,如包種茶、高山茶、凍頂、鐵觀音、水仙、佛手等。

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〔1〕採茶葉製作的第一步驟是採茶樹上新長成的嫩芽或開面葉為原料。

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2〕日光萎凋採下來的茶青,放置於室外,讓陽光使其自然消失一部分水分,葉

                                面光澤消失成波浪狀起伏,手觸摸有柔軟感,稱為「日光萎凋」。

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3〕室內萎凋將萎凋後之茶青放入室內,以靜置與攪拌交互進行,使葉緣細胞

                                損,以有利於發酵,除去茶中苦澀及臭青味,稱為「室內萎凋」。

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〔4〕發酵:室內萎凋完成後,讓茶靜置數小時,與空氣接觸起緩慢氧化作用,

                       稱 為「發酵」。

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5〕殺青:當茶青發酵至所需程度時,放進「殺青機」用高温來使茶青停止發

                       酵,叫做「殺青」。殺青的方法有二:炒青與蒸青綠茶是直接殺青〔不

                               經過萎  凋與發酵〕。而紅茶讓茶青繼續發酵〔不殺青〕

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6〕揉捻:殺青完成,放入「揉捻機」中揉捻,把茶細胞揉破。包種茶是輕柔。凍頂、高

                                山茶、鐵觀音是中柔、重柔包布柔

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7〕乾燥:將揉捻後的茶青,放進「乾燥機」內去除水分,是為「乾燥」。乾燥完

                        成未經整理的茶葉,稱為「毛茶」或「粗製茶」,此時即可出售給茶

                        商。

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8〕焙火:茶商買回「毛茶」後,如屬半發酵茶,尚須經過「焙火」處理,將茶

                        烘焙成輕香或熟香,但不發酵茶〔如綠茶〕則無須「焙火」。

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9〕成品:最後經拔梗、檢枝等,茶葉製作完成,即可包裝販賣。成茶後,尚可進

                        熏花、陳放...等。

 

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樹可分為灌木與喬木兩大類。台灣栽種的都是灌木,三年起可採摘,十年後達盛產期,三十年後開始老化,品種有青心烏龍、青心大冇、金萱、翠玉、四季春、鐵觀音、阿薩姆、白毛猴、青心柑等。茶樹品種有數百種,台灣常見的有三、四十種,除野生茶種外,其餘都是由外地引進,小葉種由福建、大葉種的阿薩姆由印度引進。

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理論上任何品種的茶樹,都可製成綠茶、烏龍茶、紅茶...等,只是有些品種較適合製成某種茶而已,例如:鐵觀音品種的茶樹,較適合製成鐵觀音。在茶行我們如看到寫着「正叢鐵觀音」的茶,就表示它是以鐵觀音品種做的,沒有加上「正叢」两字者,就是以其他品種如青心烏龍等製成的。

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「午採」。就是上午十時至下午二時之間,日照足,葉片乾爽。「早採」及「晚採」都不佳,缺點是露水多與日光萎凋時陽光不足,製造出來的茶,苦澀味較重。但因採茶工難找,茶農都是安排她們由早上就開始採了,一直採到太陽下山〔不好讓她們吃飽了休息,只採中午一段時間吧〕,所以我們現在要喝到好茶很困難。

 

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機採的茶葉其梗及葉之切口為平整之刀切狀,而手採者梗之斷口是參差並有脫皮現象。機採一小時可採5001200斤茶青,而手採僅能採35斤茶青。您如不會分辨,簡單的認定是:高檔價位的茶,原則上多為手採,至於幾百元一斤的茶,不必懷疑,必然是機採的。

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萎凋時陽光晒過頭所造成〔稱為「失水」〕:即茶青消失水分過多,致發酵過頭。

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