茶藝筆記

茶湯的「立體感」是什麼？就是喝在嘴裡口腔整體感受到一般人喜歡接受的那種程

度，包括香氣、甘味、甜味、苦澀味等。亦即這些滋味的各層面都泡出洽到好處的

程度，綜合出茶湯滋味，我們稱之為泡出了茶湯的立體感。反之，喝起來味覺是單

面性的，如偏苦、偏澀，我們就說沒有泡出茶湯的立體感。

茶湯的「稠度」是什麼？就是茶湯喝在嘴裡有「食之有物」的感覺。這食之有物的感

覺如太強，我們就說這茶湯泡濃了；食之有物感覺太弱，就說泡淡了。泡茶基本上要

求茶湯濃淡得宜，那也就是指茶湯的「稠度」要洽當，喝入口後很飽滿、圓潤，反

之，稠度不夠，茶湯就會變得淡薄、水水的。

註： 茶湯會泡成水水的，其一是沒有泡好；其二是茶葉品質問題：水可溶物含量不足。

有人試喝「評鑑泡茶法」泡出來的茶湯：即審茶杯150cc放入3公克茶葉、沖入100度c

水溫、浸泡5至6分鐘，覺得茶湯苦澀度強烈，不禁問：這是品飲的標準茶湯嗎？其實，

這茶湯僅是用來瞭解該茶樣的湯色、香氣、滋味等是否良好，例如茶湯特別濃，我們

便可得知該茶樣所代表的「水可溶物」特別豐富...所以，「評鑑泡茶法」泡出來的茶

湯，是拿來評鑑該茶樣品質用的，不是品飲用的標準濃度的茶湯、不適宜飲用，可別

誤會了喔！

註：所謂「品飲的標準濃度」，是指把茶泡出多數人接受的香氣、滋味而言。亦即茶湯的標準濃度

分為兩種，前者是評鑑的「標準濃度」，後者是品飲的「標準濃度」，不要搞混了...

無茶具也能泡茶嗎？能。有次我帶了茶葉到朋友家，可是他連一隻壺都沒有，只好

將他家能用的物品：飯碗、小碟、湯匙、小毛巾、書法布墊、小枝葉、米粒等拿來

使用，竟也能擺出一個雅緻的茶席來泡茶。這恰如人生，問題是能否變通與轉念，

若能，即有壺時用壺，無壺時也不為器物所困；就能春天時享受花紅草綠、秋天時

欣賞冰雪風霜，晴天時看晴，雨天時聽雨，隨順因緣，不亦快哉...

問：泡茶的水溫，要如何掌握？

答：輕發酵、不焙火的茶，泡茶的水溫低一點，發酵重、有焙火的茶，泡茶的水溫高

        一點，那是大原則。至於細節的調整，完全要看實際的沖泡而定。那就是說，如

        果這一泡茶，沖泡出來試喝結果，有點苦澀，那水溫就要再降5℃，若苦澀頗重，

        可能就要降10℃了。

問：茶湯有何之美？

答：茶湯有豐富的色、香、味：色如蜜綠、金黃，澄紅、琥珀、咖啡等顏色，香如桂

        花、龍眼、甘蔗、樟木等香氣，味如甘、甜、韻等滋味。所以，懂得泡茶的人，

        能把茶湯像一幅畫、一首詩、一段音樂來呈現！有的茶要高溫甦醒它、有的茶要

        低溫滋潤它，優劣之間端賴茶人的功力；泡得好，是一件藝術作品，泡得不佳，

        則是一杯普通飲料而已。喝茶亦然，懂得泡茶的人，能喝出茶湯裡的春花、秋月

        美意，不懂喝茶的人，只能僅僅喝到茶湯滋味而已。

【註】若說茶具似樂器，那泡茶人就是茶湯的彈奏家了；能彈出芳香、柔順、稠密、甜滑、剛勁…的旋

              律。如說喝茶像品飲一杯藝術作品，那我們至少要喝出茶湯的喜樂、美麗與自在…

問：「茶法」的能力，要如何培養？

答：「茶法」是泡茶之法，說得清楚一點是指把茶泡好的方法。此法不管是小壺茶

法、蓋碗茶法、無為茶法或沒有名稱的茶法，要泡得好，不二法門是：熟知「製

茶」與「識茶」。亦即清楚各類茶是如何製作的、茶的苦澀是如何形成的、茶淡而

無味又是如何產生的，芽茶與葉茶的差異性如何、球形茶與條索茶有何不同、焙火

茶與陳年茶的異同點…等 ，泡茶時才有足夠的線索判斷應行採用的水溫、用量與沖

泡時間。換言之，如此才能把「茶法」操作好，泡出一壺好茶來。

所謂「碗泡茶」就是用碗來沖泡茶湯，原是台灣茶農試茶的主要方式，拿來在茶席上

使用亦無不可，我曾取它名稱為「無壺泡茶法」。只要有碗、有匙就可泡一碗茶大家

分享，且可在碗面欣賞茶葉慢慢舒展、散開的美姿，如詩似畫，饒富趣味。碗泡茶以

碗開湯、以匙分茶，優點是散熱快不易悶餿，但其缺點則是較不保溫、不利沖泡細碎

茶葉、茶葉一直浸泡於碗內產生苦澀、舀茶湯入杯時常會溢出杯外等，對以上有所認

識，再設法一一克服，運用於茶席上就能得心應手而輕鬆自在了。

碗泡茶較不保溫的克服：泡茶前，用熱開水先將碗燙溫再使用。

不利沖泡細碎茶葉的克服：茶泡妥後，於分茶前，碗面上鋪上一張過濾紙〔購買沖

                                                                茶、泡咖啡、滷食物、燉藥材用的過濾紙袋，修剪成圓形狀使用〕，

                                                舀茶湯時，細碎的茶渣就能完全過濾掉。

 舀茶湯入杯時常會溢出杯外的克服：茶杯應選用杯口較大者，且分茶時一律取茶杯

                                                                     移往碗面上操作。

 茶葉一直浸泡於碗內產生苦澀的克服：茶湯分入茶杯後，觀看茶湯顏色，如太濃，

                                                                         以熱水稀釋來解決。

 →    →   →   → →

           燙碗                  碗內放入適量茶葉               沖入熱水                          浸泡                     碗面鋪上過濾紙

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 隔著過濾紙舀茶湯      觀看杯中茶湯顏色    如茶湯太濃熱水稀釋               奉茶

 問：擔心普洱茶不衛生，如何沖泡較好？

答：普洱茶放入壺內後，拿到廚房沖入自來水、用筷子攪一攪，做兩遍後，再沖入熱

        水立即倒掉，是謂洗茶，然後即可正式泡茶了。

有許多初習茶藝的人，不習慣泡茶時默默無言進行，總覺得那種不言不語的氣氛很凝

結、很冷漠。其實，泡茶時如果您一言我一語，會影響泡茶的心的，功力不夠的會越

泡心越浮躁，甚至茶湯會溢出杯外。所以無言泡茶是對的，心如止水一心專注於茶，

一如直視內心，茶湯的起伏可以配合呼吸的節奏，無需用語言說明，即可將客人引領

進入茶境，靜中有真意、無言裡孕育妙趣：就像微風吹動白雲、流水承載落葉般的悠

悠然，美在無言，妙在靜寂的一分一秒中…。

註：我喜歡獨自無言泡茶，無言與茶湯相融，去尋找那一份吵雜之外的純真之美。

一群同學在討論泡茶為何要放慢節奏，一位同學說了：「放慢節奏才能感受妙趣、妙得呀！」是啊，我們悠閒泡茶，慢慢的泡，才能聽到落下的水聲、看到繚繞的茶煙、聞到飄散的清香、感受到空氣的流動、體會到人與物相融的美妙…慢下來，才有妙趣、妙得，不是嗎？

原則上是的，因為音樂會喧賓奪主掩蓋掉茶藝之美。也許您會不同意的說：「舞蹈搭配音樂，不是更美嗎？」舞蹈與茶藝不同，前者是動態美，與音樂節奏能無縫接合，後者是靜態美，要與音樂節奏同步運作，相當困難。換句話說，茶藝的柔靜與音樂的律動，是不同類的東西，所以很難結合得好，除非這曲音樂，是專門為這場茶藝編寫作曲的，那就另當別論了。

【註】沒有音樂的伴奏，茶藝將更寂靜；只要您心無雜念，空寂中似有似無的天籟之音，您就可聽到...

什麼是泡茶的律韻感？簡單而言，就是泡茶的美感。有人泡茶有律韻，我們便說有美感，反之沒有律韻，我們即說沒有美感。律是律動，是一種節奏；韻是韻味，是一種柔感。舉例來說，泡茶時當茶湯泡妥後，我們提壺到盅的上方及將茶湯倒入茶盅，那是律；而移壺的進行過程〔由甲點到乙點〕及茶湯倒入的水流姿態，則是韻。前者是律動，後者是韻味；有律無韻不能言美，有韻無律不合規矩。因此，泡茶要有美感，泡茶的每一個動作都要注意到有律、有韻，泡茶動作有了律韻感，美感就自然呈現。

【註】泡茶要泡出律與韻來，行雲流水、鳥語花香的美意，盡在其中。

學彈琴的人每天都要苦練彈琴數小時，而我們學茶藝的人，卻常常嘻嘻哈哈地聊天喝茶，總不喜歡苦練泡茶工夫，這是不對的。茶藝並不是精美的茶具、漂亮的衣服，加上插花、焚香就成的，主要還是茶人自身泡茶工夫與情境、思想、美感的掌控與搭配；而其中，又以泡茶工夫為最為重要，它是茶藝的基礎，泡茶工夫不好，一切都是空談。所以，茶人呀，要天天勤練泡茶才是正途。

【註】「二十分鐘學會泡茶，二＋年出不了師」要出師，別無他途，先勤練好泡茶工夫。

泡茶的心身手如何定位？心放閒處、身放柔處、手放鬆處。心閒，無事掛心頭才能專心泡茶；身柔，不僵硬才有美感；手鬆，泡茶的韻律才能施展出來。

茶心班10月22日下午上課，練習五人以上家庭式泡茶方法，影像說明如下：

開始時，每人前面先放置好杯子。

 主人泡妥第一道茶後，以茶盅傳遞方式，傳遞茶盅給第一位客人。

第一位客人倒好自己一杯茶後，將茶盅繼續傳遞給第二位客人。

第二位客人倒好茶，繼續傳遞茶盅。

第三位客人倒茶。

 第四位客人倒茶。

 第五位客人倒好茶，將茶盅傳回給主人。

主人繼續沖泡第二道茶，然後繼續傳遞茶盅…。

細部研討如下：

開始時，主人將每位客人的杯子倒扣，放置妥當，下墊一四方形紙巾。

 第一位客人接到主人傳遞來的茶盅時，才將杯子翻開倒茶；而第二位客人則是接到第一位客人傳遞來的茶盅時，才將杯子翻開倒茶，餘類推。

倒茶的方式是：茶盅由左邊提起，倒茶，茶盅輕放於右邊，然後再將茶盅傳遞給下一位客人。

第一道茶一定要由主人沖泡，表示誠意；其餘道則得換由其他客人或大家輪流沖泡。

自己杯子有了茶湯後，就可開始慢慢喝，不用等齊再喝。

喝完五道或六道茶後，再上茶點；如要繼續喝，則換另一種茶葉沖泡。

結束時，大家將墊杯子的紙巾，用來略作擦拭自己杯子。

朋友來訪，我泡一壺普洱茶與他共享。當茶湯落入杯中發出輕微的細聲時，朋友有點傷感的說：「我已經很久沒有像這樣靜下心來，傾聽一杯茶聲了。」我說：「生活繁忙，使我們的耳朵充滿了市井之聲，而忘記了生活之外還有這些美好的聲音存在…。」朋友又說：「傾聽茶的聲音，也是傾聽心靈的聲音…。」我接著說：「是啊，聽茶是一種獨處，遠離喧囂、遠離世俗、遠離塵埃；聽茶是一種享受，體味清靜、體味快樂、體味人生；聽茶是一種境界、一種參悟、一種無與倫比的幸福和快樂。」

〔註：您今天聽茶了沒？聽的時候要凝神傾聽，因為茶聲極其細微，如同月光落地、花朵綻開，只有靜下心來才能聽得到，心浮氣躁就什麼也聽不到了。〕

10月3日簡雅茶友會於台北市客家文化主題公園茶聚，天涼好個秋，氣候怡人，泡茶、喝茶、拍照…好不自在：