茶藝筆記

 
古人說泡茶水溫「一沸魚眼生，二沸連珠湧，三沸鼓浪波」是何狀態？如以水溫
攝氏及蒸氣外冒情況來說，所謂「魚眼生」，大概是水溫75度c、小煙緩冒的狀

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所謂「洗茶」，一般是指「溫潤泡」，即熱水沖泡的第一道茶倒掉不喝，用意是將
殘留於茶葉表面的農藥及灰塵清除。但此處要說的「洗茶」，是指用乾淨的冷水倒

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茶湯的「苦澀」來自何處？簡單說，茶湯的苦味主要來自咖啡因，咖啡因溶解於熱
水的速度快，因此咖啡因含量高的茶，容易有苦味。至於澀感，則主要來自茶多酚
類中的兒茶素所引起，它與口腔黏膜的蛋白質引起反應，產生收斂性的結果。茶湯

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近來有媒體報導「不繡鋼茶杯泡茶有毒」，引來許多茶友關心。其實，這是指使用
一般非食用級不繡鋼杯惹的禍，會溶出鉻危害人體健康。我們使用熱水瓶泡茶的情

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居家泡茶一定要用「過濾水」嗎？原則上是，因為可過濾掉自來水中的餘氯與雜
質，使水質軟滑無氣味，茶香益顯。但亦會讓水中礦物質微量元素減少或消失，
尤其逆滲透水、蒸餾水；致使水原有的粘稠、層次感不見了。所以沖泡茶性較濃
沉的鐵觀音、武夷岩茶、陳年茶、普洱熟茶等，另類的做法是使用自來水沖泡：
其一將自來水燒開後，將壺蓋打開繼續燒沸一分鐘，餘氯即可揮發盡去，拿來泡
茶。其二將自來自置於陽光下曝曬一小時左右，讓餘氯蒸發並吸收紫外線，再用
來泡茶。這樣的熱水泡出來的上述茶，勁道與滋味會較沉，有蒼老與層次感，是
屬禪味追尋的一種沖泡法…

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普洱茶要用「煮」的才對嗎？此一主張的人，認為普洱茶可能殘留有危害人體的
細菌，用煮的比較安全。其實這一想法是是而非，乾倉普洱茶迄今並未檢測出有
害細菌，只有濕倉的劣質普洱茶，衛生有問題。但用煮的一定就安全碼？劣質普

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茶的「澀味」是什麼？所謂「澀」就是不潤滑的感覺。茶的澀味來自兒茶素（俗稱
茶單寧）刺激味覺神經末梢所造成的結果；亦即當喝茶時，口腔黏膜的蛋白質被兒
茶素凝固，此時所引起的收斂感覺就是「澀」。由是嚴格來說，茶的澀不能叫「澀

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「茶藝情境」是指什麼？從詞義上說，「茶藝」即泡茶的藝術，「情境」即内心感
受的意境。換句話說，乃是泡茶者透過泡茶的藝術，內心感受到有形及無形的美
感，包括場景之美、茶香之美及某些隱含的氛圍，如喜樂、自在、空寂…等等，如

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茶席上一定要使用「水盂」嗎？那是規劃性的問題，如您規劃要省略水盂，可直接
換一把裝好茶葉的新壺續泡，就可省掉茶席上去渣使用「水盂」的問題。用奉茶
盤、茶荷、渣匙、聞香杯、杯托…亦同樣屬規劃性問題，用與不用，全由規劃來決

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「倒茶入盅」的高度，應如何把握？遵守「低倒高沖」原則即可。但何謂「低倒
高沖」？一般是指倒茶高度五至八公分的做法：即先將茶湯低倒入盅，待安全無

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「茶的音律」是什麽？先來了解「音律」一詞，它是指有旋律、節奏的聲響所構成

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聞香杯有使用的必要嗎？其實，聞香杯用於「評茶」，無可厚非，但用於「品茶」則
有爭議。因為品茶太重視茶香的凸顯，久而久之會養成一種偏執與口齒的貪念，是生
活中不良的習性。況且口杯同樣可達到聞香的效果，邊品茶邊聞香，香飄不知不覺

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