茶藝筆記

 
泡茶要講究壺盅杯、茶葉、茶席的搭配嗎？如果您把泡茶定位為「生活」的一環，可
不必太強調搭配，只要把茶湯泡好，求其方便即已足夠；但如您把泡茶定位為「藝
術」作品，就不能不講究搭配。因為藝術的主體是美感，搭配是為求呈現最佳的美

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葉茶類為何採枝葉連理？因為茶枝含有相當數量的芳香物質，茶葉在加工過程中，
茶枝的香氣會隨水分蒸發轉移到葉中，而形成更高更濃的香味品質；如無茶枝的貢
獻，茶葉的香氣會降低。另成茶後，茶枝撿得越乾淨越好嗎？不對，留下少數會有

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真空包裝的茶葉，為何還會變質？主要原因是茶葉具有「後熟」的特點，即貯藏過程
中有許多成分如茶多酚、維生素、胡蘿蔔素、氨基酸等，在溫度超過20℃時，縱使

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我們泡茶時，茶湯表面會產生泡沫，這就是茶皂素。茶皂素是什麼？它是糖苷類化合物，具有很強的起泡力。茶湯中所含的茶皂素都具
有什麼樣的功效呢？有較好的抗炎作用，可防癌，調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳，加速酒精的分解等...

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藏茶與普洱熟茶有何區別？前者原料添加紅苔（茶葉靠近枝端1/3處嫩枝，表皮呈紫紅
色）、 後者發酵時植入真菌；前者屬全發酵、後者屬後發酵茶；前者含茶紅素高使湯

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茶湯要能成為藝術作品，除泡出色香味外，還得將各類茶湯的藝術性泡出來。什麼是
茶湯的藝術性？就是指該茶類美的個性或美的特性，如能將此個性或特性泡出來，我
們就稱之為藝術茶湯或作品。例如將綠茶泡出像孩童般純真的生命力、包種茶泡出如

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紅茶不是100%發酵，您相信嗎？是真的，因為紅茶在實際製茶過程中，要麼發酵不
足100%、要麼發酵超過100%，不可能剛剛好是100%發酵，所以紅茶發酵實際上大
概為90％上下，稱為全發酵茶，那是一種方便說法罷了...

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好茶是指什麼？它有三層面向：
其一，就製茶而言，製出良好的茶，包括外型與色香味俱佳的茶，就可稱為好茶。
其二，就泡茶而言，能將茶的優點與特性泡出來，例如把高山茶泡出青春味、紅茶

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「曲水流觴」隨水順流的是酒杯還是茶杯？「觴」為古代盛酒器具，是我國古代民間
流傳的一種遊戲，於農曆三月初三日，大家坐在河渠兩旁，在上流放置酒杯，順流而
下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒。所以，如您辦此種茶會時，一定要稱為「曲水流

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泡茶前要遞茶葉請別人賞茶、聞香嗎？那是初階的識茶方法，喝茶到了高階是沒必要如
此的。因乾茶外表雖漂亮與聞起來很香，並不代表泡出來的茶湯一定甘香可口，且每
茶必賞茶、聞香易養成「貪香」與「炫耀好茶」的偏執習性，因此不要主動請別人賞

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一.概說
 （一）何謂茶席

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