茶藝筆記

可用小焙籠加以焙火。如無此設備，亦可用大同電鍋焙茶。即：洗淨電鍋裡層，茶葉放進去，以開啟與保温交替使用，鍋蓋不要蓋，並以手不斷攪拌即成。

        

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1970年梨山果農陳金池自凍頂地區引進茶苗種植成功，不知如何命名，乃以地處高山叫它「高山茶」。現台灣業界將海拔1000公尺起算所種植的茶界定為高山，包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和台東山脈等。目前以梨山茶區大禹嶺〔2600公尺〕產製的高山茶最高〔世界最高海拔的茶區〕。 

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春天採製的茶稱為「春茶」，就一般而言，品質較佳，但限於綠茶、包種、凍頂、鐵觀音等為主。至於白毫烏龍與紅茶，則以夏天採製的最佳，因為這時候的茶青含有利於製作白毫烏龍與紅茶的成分〔茶芽較肥大、白亳濃厚〕。尤其白毫烏龍，要經過一種叫「小綠葉蟬」〔浮塵子〕的小蟲汀咬過〔只有夏天「小綠葉蟬」才會現〕，風味才會顯現出來。 

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基本上是，它完全不用化學肥料、化學農藥及除草劑。但台灣現階段的條件很難達到純有機的要求，土地上游無污染源及空氣無污染就很難做到，尤其台灣上空屬酸雨區，只能說是「半有機」吧。

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1.不發酵茶〔即發酵0％、綠茶〕：如龍井、碧螺春。

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以焙火輕重來分類，一般通稱無焙火或輕焙火的茶〔如龍井、碧螺春、包種茶、高山茶〕稱為「生茶」，中焙火茶〔如鐵觀音、佛手〕稱為「半熟茶」，重焙火茶〔如各種陳年茶〕稱為「熟茶」。焙火重的茶，因焙火而使其所含咖啡因、兒茶素、葉綠素、鞣酸等揮發掉較多，刺激性亦相對降低，所以喝起來胃較舒服。如果您無法分辨，那就看茶湯顏色，顏色愈深的就愈「熟」。

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這個名稱正確的說法是「陳年茶」，如陳放三年、五年、十年...的凍頂、鐵觀音等。這些「陳年茶」因每年都要拿出來焙火〔去除潮濕〕一次，所以刺激性低、不傷胃。綠茶可否拿來陳放？理論上並無不可，只是很少人拿綠茶來放成「陳年茶」。至於拿來做「陳年茶」的茶，是否較差的茶？原則上是，大部份是茶商賣不掉的茶，但經陳放後，如滋味改變，產生「陳香」與變得甘醇可口時，反而賣得更好價錢。

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有些人說這是「洗茶」，可消除農藥殘餘。其實多慮了，因為第一泡茶沖出浮着的泡沫，不是雜質或農藥殘餘物，而是「皂素」，具有防癌抗炎功效，倒掉太可惜。但但普洱茶例外，因製作過程不同，為了衛安全，第一泡茶可以倒掉。至於農藥殘餘的顧慮，一般來說﹐茶葉從茶青到成品，許多步驟都在高温下長時間進行，例如：「殺青」的温度高達攝氏126度至300度，還要經過「乾燥」及「焙火」，温度也要100度上下，且茶葉製成後到販賣，亦經過一段存放期，縱使有農藥也揮發掉了，何況我們每泡茶，只用約3～5公克的微量茶葉而已。

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生普〔不經渥堆〕，用沖泡即可；熟普〔不經渥堆〕如係乾倉陳放，亦用沖泡即可。濕倉陳放的熟普，才需要用煮的，因要把霉味煮掉。做法為：先將茶泡好去渣後，再倒入壺中煮開，然後倒出飲用。

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原則上是。但近年來亂現象特別多，参賽者有以特殊茶種摻和在茶樣中者、有以外地茶混充其中者、有僅為迎合評審口味者...，而為了配合評審日期，乾燥處理上多不考慮長時間儲存問題，所以，比賽茶普遍不宜久藏。

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茶香主要來自茶葉中的芳香化合物，茶葉中的甘味來自氨基酸，苦味來自咖啡因與兒茶素，澀味來自兒茶素。
 

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有人說好茶就是較貴的茶，其實不一定。只要能使茶葉優點發揮出來，又合自己口味的就是好茶。〔如何買茶？能到茶葉專門店買茶最好，因為那裡種類類齊全，還可當場試飲。到超商購買，因無法試飲，只能說踫運氣了〕。

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