第1講:茶的製造
一.茶的誕生:
茶是如何誕生的?採摘茶樹上長出來的新「芽」或新「葉」作原料製造而成。這些
新芽、新葉,統稱為「茶青」(或 「茶菁」)。採青是要依據製作何類茶來採摘的:
採芽心是製作白毫銀針、金駿眉的原料;採一心二、三葉是製作龍井茶、碧螺春、
白毫烏龍、紅茶等的原料;採成熟對口二、三葉(枝葉連理)是製作包種茶、高山
茶、鐵觀音等的原料。製造過程主要包括有「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉
捻」、「乾燥」等,成茶後尚可從事一些「精製」(如拔梗、檢枝)或「加工」
(如焙火、薰花、陳放),使其更多樣化,最後是「包裝」成商品販賣。
說明:1.台北陸羽茶藝中心慣用「茶青」這個名詞,而台灣茶葉改良場及茶農則多稱作「茶
菁」, 指的都是同一東西。至於「枝葉連理」是指枝與二葉或三葉連在一起採摘。
2.所謂百年老茶樹製作出來的茶,仍是採摘新長出來的「芽」或「葉」作原料。
3.綠茶省掉發酵、紅茶省掉殺青,而普洱熟茶增加渥堆。
二、對口葉的採摘:
茶葉的生長週期約5-14天,當茶樹長出的新芽,不去採摘它,每芽可發育生長成5~
10葉不等,當茶樹的芽發育生成5~10葉時,就會暫時停止生長,其頂端最後一個芽
長不大,叫做「休眠芽」,俗稱為「駐芽」。此時駐芽兩旁的嫩葉續長成「開面
葉」,而這些開面葉,即是製作包種茶、高山茶、鐵觀音等葉茶類的原料。
說明:1.電視購物台常強調其高山茶是採一心二葉製成,怎麼回事?那是指其原料開面葉中, 摻
雜有芽茶,不是真的其高山茶是以一心二葉的茶芽製成。
2.茶「芽」多少會帶有絨毛,如白毫烏龍茶絨毛明顯,稱為「毫顯」,但龍井為何看不到
絨毛?原因是製作過程中將絨毛壓實,稱為「亳隱」。
三.製茶流程:
1.採青:
「採青」是採摘茶樹上的「芽葉」(為製作綠茶、白毫烏龍茶、紅茶的原料),或成熟的
「對口葉」(為製作包種茶、凍頂茶、高山茶、鐵觀音茶的原料)當原料。
老葉是不能拿來製茶的。
說明:1.「芽茶」並非指全芽,採一芽一嫩葉~三嫩葉的都稱芽茶。「葉茶」是指開面對口二
葉或三葉的茶葉。其中白毫烏龍茶要採摘浮塵子(俗稱小綠葉蟬)叮咬過的芽葉作原料。
2.人工手採,係以食指與大拇指挾住幼梗,藉兩指之彈力,摘斷採摘芽;亦有採茶工怕
手指疼痛,於食指綁上刀片採摘,每人每天只能採20公斤左右;機械採收,大多採用
雙人式剪茶機剪採,每小時約採150公斤左右,但機採品質差。
(附採青影片)
2.萎凋:
茶青讓它在空氣中消失一部份水份,稱為「萎凋」。萎凋先進行「日光萎凋」:即
茶青攤在室外地上(地上鋪一層塑膠布)或圓竹匾上,讓陽光照曬,但時間不能太久,
葉子稍為回軟即可;然後移入室內進行「室內萎凋」:即將茶青攤晾在室內地上或
圓竹匾上,繼續輕輕「攪拌」再置於鐵架上「靜置」,約60~120分鐘取出,再用手
輕輕翻動茶青,如此「攪拌」(又稱浪青)與「靜置」交互進行二、三次,最後以「搖
籠」攪拌茶青,使其相互磨擦而引起葉緣細胞破損。
說明:1.「攪拌」(用手攪拌及「搖籠」攪拌),目的是讓茶青消失水份平均;「靜置」的目的
則是讓茶青「走水」,從葉緣孔散發水份出去。
2.萎凋作用:使茶青變得柔軟有利於揉捻;另使嗅青味消退,有利於發酵產生清香味。
(附萎凋影片)
3.發酵:
室內萎凋完成後,進行「發酵」:即將圓竹匾上的茶青置於鐵架上「靜置」數小
時,充分與空氣接觸產生氧化作用,慢慢散發掉茶中苦澀味及臭青味。
說明:1.室內萎凋與發酵都要「靜置」,兩者有何不同?前者靜置的作用是讓茶青「走水」,
後者 則是讓茶青氧化。
2.發酵與茶香有密切關係,即茶青未經發酵,製出來的茶是屬菜香型(如龍井)、輕發
酵屬花香型(如包種茶、高山茶)、中發酵屬熟果香型(如凍頂)、重發酵屬糖香型
(如白毫烏龍、紅茶)、後發酵屬木香型(如熟普)。
3.發酵作用:能使茶葉中的茶多酚,轉化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等成分及多種芳香
物質,是茶色香味的主重構成關鍵。
(附發酵影片)
4.殺青:
當茶青發酵至所需要的程度時(不同茶有不同的發酵程度),就要停止它繼續發酵,用約
250~300度高溫將茶葉炒熟或蒸熟,使它的發酵固定在那個程度,稱為「殺青」。
說明:1.殺青有用炒的,傳統做法放在加熱的鍋子炒熟,現代則改用機器炒熟,稱為炒青;日本
的玉露、煎茶、抹茶是用蒸氣將茶青蒸熟的,稱為蒸青。炒青的茶較香,蒸青的較綠。
2.殺青作用:使茶青中酶遭到破壞,停止酶促作用,使茶的色香味固定住。
(附殺青影片)
5.揉捻:
殺青完成後,為使茶青所含成分易於沖泡時溶出,將茶青像揉麵一般地揉,把葉細
胞揉破,而且利用此機會將茶葉揉成我們需要的形狀,稱為「揉捻」。包種茶是輕
揉,外形揉成條索捲曲即可;高山茶與鐵觀音是布球揉捻,屬中、重揉,前者揉成
半球形、後者全球形:揉捻初乾後,用布包緊,以手揉或機械搓壓五、六次以上
(包揉、解塊、加熱,重覆進行多次),稱為「布球揉捻」(或團揉)。
說明:揉捻作用:主要是形的改變,使揉成扁平、條索、半球、球形等狀,以利保存。
(附揉捻影片)
6.乾燥:
將揉捻後的茶青,利用100~110度高溫去除水分及破壞殘留在茶青上的酵素,使
其完全停止發酵,稱為「乾燥」;至此,製成的茶叫做「毛茶」或「粗製茶」,即
可出售給茶商。
說明:1.乾燥多採用二次工序,初乾與足乾,如此茶葉乾燥才會均勻。
2.乾燥作用:把製作完成的茶青水分蒸發掉,有利於品質穩定。
(附乾燥影片)
7.精製與加工:
茶商買回「毛茶」後,還要經過「精製」過程;此精製大約包括:拔梗、檢枝等。
如果想讓茶葉具有特殊風味,尚可增加焙火、薰花、陳放等工序。
說明:1.焙火可使茶葉較長時間貯藏,且焙火的輕重會造成不同的風味;焙火輕者,喝起來較
「生」,焙火重者,喝起來較「熟」。即一般人稱為「生茶」「熟茶」。綠茶與紅茶
是沒有人拿來焙火的。
2.薰花茶即俗稱的「香片」,可薰成茉莉花茶或桂花香片等。陳放就是將茶葉存放一
年、五年或更久,目的是使茶味轉化成更溫和、更好喝,此稱為「陳年茶」,亦有人
稱之為「老茶」。
(附精製與加工影片)
8.成品:
經過精製或加工過程的茶葉,就可可包裝為成品正式販賣。
(附成品影片)
說明:附各種茶的製作方法-
1.不發酵茶〔綠茶〕:
龍井.碧螺春:茶青→殺青(炒)→揉捻→乾燥
2.部分發酵茶〔青茶.烏龍茶〕:
包種茶:茶青→萎凋(輕)→發酵(輕)→殺青→揉捻(輕)→乾燥
凍頂.高山茶. 鐵觀音:茶青→萎凋(鐵觀音中)→發酵(鐵觀音中)→殺青→揉捻〔包布揉〕
→ 乾燥
白亳烏龍茶:茶青→萎凋(重)→發酵(重)→殺青→回軟〔包濕布球〕揉捻〔包布揉〕→
乾燥
3.全發酵茶〔紅茶〕
紅茶:茶青→萎凋(重)→揉捻→發酵(全)→乾燥
4.後發酵茶〔黑茶〕
普洱生茶:茶青(晒青)→殺青(鍋炒)→揉捻→乾燥(日光)→蒸壓→成型(散茶.餅茶.陀
茶.方 磚等)
普洱熟茶:茶青(晒青)→殺青(鍋炒)→揉捻→乾燥(日光)→渥堆→蒸壓→成型(同上)
四.茶樹的栽種:
茶樹為常綠木本植物,台灣人工栽種的茶樹,都是灌木型,多採扦插育苗法:即選
擇良好的母樹品種,剪下側芽初生的嫩枝,插植在苗床上培育,9~12月後就可用
來定植。每到10月份以後,茶樹進入冬眠期,生長減緩。茶樹種植三年後即可採
摘,十年左右達盛產期,三十年後開始老化,五十年後則要整園拔除重植。
說明:1.扦插育苗法是無性繁殖,繁殖力強,容易管理。用種子繁殖叫「蒔茶」,容易變種,
屏東東港口茶即屬。
2.台灣灌木型茶樹,我們看到的只長到腰際的高度,那是故意將它們修剪成的,因為那
樣 的高度比較方便採摘,如果不加修剪,一般可長成一層樓的高度。
(附扦插育苗影片)
五.茶樹花與茶樹種子:
茶樹會於每年冬季休眠時開花,但因它會從茶樹中吸取養分,影響茶葉產量和質量,
所以一長出來,不少茶農就會將它消滅。經過一年的蘊育,才能長好一顆茶樹種子,
茶樹種子成熟時會掉落地上,曬乾去皮,可榨成油。
說明:茶樹花是否即茶花?不是,茶樹花是由花芽發育而成,花冠5-9片,發育不一致,分兩層
排列,一般為白色,少數為淡黃色和粉紅色。茶花又名山茶花,其花瓣近於圓形,分為
單瓣類、複瓣類、重瓣類,顏色有紅、白、黃、紫、墨色等,十分鮮豔。苦茶油是否即
茶油?不是,前者是油茶樹的種子壓榨出來的油,後者是以苦茶樹種子壓榨出來的油。
台灣茶樹的品種,有外來品種與改良品種,如在台灣常聽到的青心烏龍、青心大
冇、鐵觀音、硬枝紅心、水仙、佛手等,是移植自中國大陸的品種,阿薩姆是移
植自印度的品種,而金萱(台茶12號)、翠玉(台茶13號)、紅玉(台茶18號)、四季
春,則是台灣改良栽種的品種。另又有大葉種與小葉種之分,阿薩姆是屬大葉種,
青心烏龍、青心大冇等是屬小葉種。
說明:1.茶樹有數百品種,台灣常看到的有三、四十種。
2.目前台灣栽種的茶樹品種,主要為青心烏龍,其次為金萱(台茶12號)、青心大冇、
四季春,其餘品種為少數。
3.附台茶編號命名:
台茶1號(印度大葉種Kyang /青心大冇雜交、適製紅茶、綠茶)
台茶2號(印度大葉種Jaipuri /大葉龍雜交、適製紅茶、綠茶)
台茶3號(印度大葉種Manipuri /紅心大冇雜交、適製紅茶、 綠茶)
台茶4號(印度大葉種Manipuri /紅心大冇雜交、適製紅茶、綠茶)
台茶5號(福州系天然雜交、適製綠茶、包種茶、白毫烏龍)
台茶6號(青心烏龍系天然雜交、適製綠茶、紅茶、白毫烏龍)
台茶7號(泰國大葉種Shan單株選拔、適製紅茶)
台茶8號(印度大葉種Jaipuri單株選拔、適製紅茶)
台茶9號(印度大葉種Kyang /紅心大冇雜交、適製綠茶、紅茶)
台茶10號(印度大葉種Jaipuri /黃柑雜交、適製綠茶、紅茶)
台茶11號(印度大葉種Jaipuri /大葉烏龍雜交、適製綠茶 紅茶)
台茶12號 金萱(硬枝紅心/台農8號雜交、適製包種茶、烏龍茶)
台茶13號 翠玉(台農80號/硬枝紅心雜交、適製包種茶、烏龍茶)
台茶14號 白文 (白毛猴/台農983號雜交、適製包種茶)
台茶15號 白燕( 白毛猴/台農983號雜交、適製白毫烏龍、白茶)
台茶16號 白鶴 (台農1958號/台農335號雜交、適製龍井、包種茶)
台茶17號 白鷺(台農1958號/台農335號雜交、適製白毫烏龍)
台茶18號 紅玉( 台灣野生茶樹/緬甸大葉種Burma 雜交、適製紅茶)
台茶19號 碧玉(青心烏龍/台茶12號雜交、適製包種茶)
台茶20號 迎香(2022品系/台茶12號雜交、適製包種茶)
台茶21號 紅韻(祁門Kimen /印度Kyang雜交、適製紅茶)
七、茶樹採收:
台灣的茶樹,一年最多可採收六次:
1.春茶:三月中旬至五月初採製。其中龍井茶以「清明」前採製最佳,包種茶、凍
頂、高山茶則宜於「清明」後採製。
2.夏茶:a.「頭水夏」:五月中旬至六月中旬採製。其中白毫烏龍採製於「芒種」
〔六月初〕前後,每年僅採製此一季。
b.「二水夏」:七月上旬至 八月上旬採製 。
3.秋茶:九月上旬至十月中旬採製。
4.冬茶:十月下旬至十一月下旬採製。
5.冬片:十二月中旬至次年一月初所採的芽青製成的茶。
說明:冬片生長於寒冬,遇暖冬才有生產;管理、施肥、灌溉均不易,因此有些茶農不採製冬
片,讓茶葉繼續生長,至春茶時才採摘。
八、採茶講究時辰嗎?
台灣現今各類茶的「殺青」方式都是炒青,所以茶青採摘最好的時間為「午採。即
上午十時至下午三時之間,因日照足,葉片乾爽。如早採露水多,對炒青不利,香
氣、滋味和茶葉色澤都會減分,晚採則陽光不足,不利於日光萎凋。
說明:不同時辰採收的茶青,身價不一樣,如露水未乾的「早茶」與採下後來不及日光萎凋的
「晚茶」,製造出來的成品絕對沒有「午採」的好。
九、後發酵茶的問題:
後發酵是專指普洱茶而言,因為一般茶之發酵,都是在殺青前進行的,唯獨普洱茶,
不論是青普或熟普,都是在製作完成後,於存放期間,讓其繼續氧化來進行發酵,其
發酵因在殺青之後,發所以稱為「後發酵」。
說明:青普或熟普,陳放逾久則後發酵逾完整,顏色亦逾深。
十、茶湯淡而無味是何原因?
萎凋時陽光照曬過度所造成〔稱為「失水」〕:即茶青消失水分過多而乾萎,致茶
葉裡的水可溶物,全被蒸發掉,故泡不出什麼滋味來。
說明:萎凋的陽光照曬過度,茶青的葉細胞等不到發酵就乾死了,造成無法正常發酵。
十一、茶湯苦澀味偏重是何原因?
萎凋時攪拌過度所造成〔稱為「積水」〕:即茶青葉緣已完成氧化而乾萎(變紅),
致茶葉裡的苦澀味及臭青味無法送出,故泡出來的茶苦澀味偏重。
說明:萎凋攪拌過度,葉緣整個先行乾死,茶青裡的水份就無法順利送出,進行發酵。
十二、茶葉的農藥殘留問題:
茶樹因受病蟲的危害,噴施一定量的農藥是難免的。正確的使用是安全的,我們不必
一談「農藥殘留」就色變,因為茶樹使用的農藥多為揮發性農藥,七天內就能消散無
存,縱使殘留,含量亦在ppm級(百萬分之一),而且製茶過程中,還有高溫殺青、乾
燥、焙火等三把火蒸發,至少在500度以上高溫,我們每次飲用量亦只數公克而已,
縱使有農藥殘留,也是安全範圍內,所以不必太擔心。除非一次喝到800公升才
會有問題。
說明:1.如您要喝無農藥殘留的茶葉,有機茶及白毫烏龍是一種選擇。
2.其中白毫烏龍因用小綠葉蟬叮咬過的芽葉製成,沒有茶農會噴上農藥的。春茶亦少有用
農藥,因春天蟲害不多。
3.茶葉農藥殘留檢驗主要有兩個單位,一為農委會毒物試驗所,一次費用約12000元;一
為SGS台灣,送檢一次亦要4000元左右。
十三、任何茶樹都可製出任何茶嗎?
茶之所以會分成那麼多種類,並非這棵叫烏龍茶樹,製造出來就是烏龍茶;這棵 叫
紅茶樹,製造出來就是紅茶。而是製造方法的不同造成的,其中最關鍵的是「發
酵」。所以,原則上任何品種的茶樹,都可製成龍井、高山茶、鐵觀音、白毫烏
龍、紅茶等,只是有些品種較適合製成某種茶而已,例如鐵觀音茶樹,較適合製成
鐵觀音,青心大冇較適合製成白毫烏龍。
說明:茶葉會因發酵程度的輕重不同,形成各種不一的水色、香氣與滋味。
十四、茶葉焙火
茶商向茶農買回毛茶後,為了有利於貯藏,多會加以焙火。焙火後的茶會有火香
味,有人喜歡、有人不喜歡;但焙火的功用只限於調整而無創造,所以不好的茶
拿來焙火也不會變好。
說明:1.焙火香之「香」,不是單純來自火香,而是焙火時,氨基酸產生梅納反應轉化而成。
2.如果您不喜歡有焙火味的茶,購買時要先向茶商表明。
(附炭焙影片)
十五、包布揉與什麼茶有關?
「包布揉」是高山茶與鐵觀音茶特有的製茶技術,又稱「布球團揉」。亦即將殺青
完成後的茶青,放入布巾中用手或整形機揉捻4~5分鐘,然後解散團塊,再進行束
包、揉捻,如此反覆幾十次,最後形成外形緊捲的茶,俗稱「半球形茶」或「全球
形茶」。
說明:一般而言,鐵觀音茶是揉成「全球形茶」、高山茶是揉成「半球形茶」,但現今市面出
售的高山茶,多揉成「全球形茶」。
十六、茶葉的拼配:
茶葉拼配是指將二種以上形質不一,具有一定共性和茶葉,拼合在一起的作業。拼
配往往涉及不同品種、不同產地、不同季節所製作的半成品茶葉,如高山春茶與秋
茶拼配、青心烏龍茶類與四季春茶類拼配、坪林茶與深坑茶拼配等。
說明:拼配雖是茶農的作葉,但喝茶者亦可作成茶拼配遊戲。
十七、茶葉潮濕的補救:
用小焙籠加以焙火。如無此設備,亦可用大同電鍋焙茶。即:洗淨電鍋裡層,不放
水,按下開關,電鍋熱了便放入茶葉,並以手不斷攪拌,電源跳開時,用手按住,
時按時放,聞聞茶葉沒有潮味時即可結束。
說明:上述方法只能使受潮茶葉改善,要使茶葉品質變好,是不可能的 。
(附電鍋焙茶影片)
十八、茶香茶味茶氣那裡來?
茶香主要來自茶葉中的芳香化合物(成分多達300餘種);茶葉中的甘味來自氨基酸
(約有25種以上),苦味來自咖啡因(或稱咖啡碱),澀味來自兒茶素(又稱茶單寧,
澀味較多的茶種:阿薩姆、青心大冇、翠玉);茶氣來自有機鍺(促進排汗、排氣)。
說明:1.茶香主要來自茶葉本身,但亦有受環境影響。例如茶園附近有龍眼作物,茶樹葉片吸
收了龍眼的芬芳,茶湯就有了龍眼香,屬「變異香」。
2.有的茶要熱熱喝,香味才明顯,如包種茶、凍頂、鐵觀音等,但白亳烏龍茶降温後,
反而更香甜,所以夏天時,白亳烏龍茶是很適合放於冰箱製成冰茶飲用的。
十九、薰花茶的製造:
薰花茶又稱香片,是利用茶葉吸香的特性,將新鮮的花朵(含苞待放者)與茶葉,依
「七分茶三分花」比例攪拌在一起,讓茶葉吸足了花香,然後再行乾燥一次即成
茉莉花茶或桂花香片等。若香氣不足,可再拌入另一批新鮮花朵薰製一次,稱為
「雙薰花茶」,如果又再拌入另一批新鮮花朵薰製一次,則稱為「三薰花茶」。
說明:1.這裡所謂「薰」,只是將花與茶拌在一起而已,並未加熱,因花與茶攬伴會發熟。
2.薰過的花,有的要篩掉,如茉莉花(因已無香氣);有的可留一些在茶內點綴,如桂
花(因尚有滋味)。
叮嚀語:我們學茶藝的人,重點是學好茶藝,至於製茶,只要瞭解大概流程,
以有助於泡好茶已足夠了,不必花太多精力去鑽研如何製茶;因為那
是製茶師傅的專業,非我們必備的功課。否則顧此失彼,是捨本逐末
的做法。
第2講:認識各類茶
一、茶葉分類:
台灣茶葉以發酵程度分為「不發酵茶」「部分發酵茶」「全發酵茶」三大類,而中
國大陸則以茶葉顏色分為「綠茶」「白茶」「黃茶」「青茶」「紅茶」「黑茶」六
大類。台灣分類情形如下:
(一)不發酵茶〔亦稱綠茶〕:如龍井、碧螺春等。
(二)部分發酵茶〔俗稱烏龍茶〕:
輕〔發酵8~15%〕:包種茶(又稱清茶)、高山茶、金萱、翠玉等。
中〔發酵30 ~40%〕:凍頂、鐵觀音、水仙、佛手等。
重〔發酵50~60%〕:白毫烏龍(又稱東方美人茶、膨風茶)等。
(三)全發酵茶〔亦稱紅茶〕:碎型紅茶(即袋裝紅茶)、條索紅茶(如紅玉)等。
說明:1.不發酵茶即大陸的綠茶、部分發酵茶俗稱烏龍茶即大陸的青茶、全發酵茶即大陸的紅
茶、大陸的普洱茶台灣稱為後發酵茶。
2.烏龍茶不是一種茶名,而是對半發酵茶的總稱,舉凡台灣的包種茶、凍頂茶、高山茶、
白亳烏龍、水仙、佛手、鐵觀音等都屬於烏龍茶。所以您去買茶時,不能只說買烏龍
茶,而要說出細分的名稱如高山茶,或全名稱如高山烏龍茶,否則別人不知您要買的
是那種烏龍茶。
二、簡說各類茶:
1.不發酵茶(綠茶〕:如龍井、碧螺春等-
原料:芽茶類〔嫩芽、嫩葉均屬〕。
湯色:淺色〔如碧綠色、翠綠色或黃綠色〕。
香味:菜香型〔如綠豆香、濕草香、豆芽香、海苔香等〕。
性質:茶性較寒,因茶多酚含量較多,較易刺激神經、腸胃。
2.部分發酵茶(烏龍茶〕:如包種茶、高山茶、金萱、翠玉、凍頂、鐵觀音、水
仙、佛手、白毫烏龍等-
原料:葉茶類〔開面對口葉、枝葉連理均屬〕。
湯色:淡色〔如蜜綠色、橙黃色、金黃色、褐黃色、琥珀色〕。
香味:花香型、果香型、糖香型均有〔如蘭花香、桂花香、水仙花香、茉莉花
香、野薑花香、蜜蘋果香、甘蔗香、奶香等〕。
性質:茶性溫涼,咖啡因、茶多酚含量適中。
3.全發酵茶〔紅茶〕:如碎型紅茶、條索紅茶(如紅玉)等。
原料:芽茶類〔大葉、小葉種均有〕。
湯色:桔紅色、暗紅色。
香味:糖香型〔如麥芽糖香、焦糖香等〕。
性質:溫和,咖啡因與茶多酚因全發酵揮發、轉化,使刺激性減少,較不傷胃。
4.後發酵茶〔普洱茶〕:如普洱生茶、普洱熟茶-
原料:葉茶類〔大葉為主〕。
湯色:青褐色、褐色。
香味:木香型〔如參香、荷香、沉香、樟香、棗香、桂圓香等〕。
性質:溫和,耐泡,無刺激,不傷胃。
說明:1.茶湯顏色、香味與發酵程度息息相關,即發酵愈重顏色愈深,未經發酵的茶是菜
香、輕發酵的茶是花香、中發酵的茶是果香、重發酵與全發酵的茶是糖香、後發
酵的茶是木香。
2.另由於受其他因素的影響,亦常會有異香的產生,如輕發酵的鳳凰單欉,原屬花
香型,但因土壤等原因而產生梨子等類似的果香。高山茶亦有類似現象,原屬花
香型,但不同產區可能就會出現甘蔗香、龍眼香的變香高山茶。
三、龍井茶的特色:
龍井茶原產於浙江杭西湖龍井村,因地得名,係不發酵茶(發酵0),屬綠茶系列,
台灣新北市三峽為台灣龍井茶的唯一產地,採摘春秋兩季「青心柑」芽葉(一心一
葉或一心二葉)製成,茶葉外觀為扁平具白毫。於清明節前採製的叫「明前龍井」,
品質最佳,茶湯碧綠色,具有清新的綠豆香、濕草香、豆芽香、海苔香,入喉先微
苦後甘甜。
說明:1.龍井茶的口感有如幼童般清新,散發著鮮嫩的草原清香,其香不是煮綠豆的那種熟香,
而是像熱水汆燙綠豆所散發出來的那種鮮香。
2.西湖龍井為劍片狀毫隱,三峽龍井則為扁平具白毫。
四、碧螺春茶的特色:
碧螺春茶原產於江蘇太湖洞庭山,因清康熙皇帝賜名而得名,係不發酵茶,茶芽幼
嫩,屬綠茶系列,台灣以新北市三峽生產居多,品種以青心烏龍、青心柑為主。其
外觀條索纖細,捲曲成螺,白毫畢露,茶湯碧綠清澈,具有花香果味,微甜,好的
碧螺春,還會有類似水蜜桃、蘭花清香,鮮爽生津。
說明:碧螺春茶具有色鮮、香鮮、味鮮的特色,有股幽幽的花果香,香氣芬芳、韻味悠遠。
五、包種茶的特色:
包種茶又稱清茶,一般茶農及茶商習慣以清茶或文山包種清茶稱呼它,主要是因為
它特別注重香氣,是種聞起來「清新芬芳的茶」,因此而得名。係部分發酵茶(發
酵8~12%),屬烏龍茶系列,早年因以方形毛邊紙包裝茶葉成長方型,故得名。
南港是最早的產區,如今包種茶的主要產區,已轉為新北市文山區(包括新店、坪林、
深坑、石碇、平溪、汐止等)。品種以青心烏龍製作的最佳,其外觀條索成自然捲曲,茶
湯蜜綠鮮豔帶黃金色,滋味甘醇滑潤帶活性。
說明:1.文山包種茶的口感有如不施脂粉的少女般清雅,自然流瀉著花香味。
2.文山包種茶的特色是清雅飄逸,有一股淡淡的蘭花、桂花清香,而南港包種茶的特色
是有一種特殊的香氣及濃厚的岩味,香沉、味醇、韻佳。
六、高山茶的特色:
高山茶是1970年梨山果農陳金池自凍頂地區引進茶苗種植成功,不知如何取名,
乃以地處高山叫它「高山茶」。爾後,茶業界約定所謂「高山茶」,是指海拔
1000公尺以上茶園所產製的半球型之部分發酵茶(發酵15%左右)而言,屬烏龍茶
系列,品種以青心烏龍為主;大禹嶺、梨山、阿里山、杉林溪被稱為台灣四大高
山茶區,區內高山雨量充沛、日照足,因此芽葉肥壯,果膠質含量高,所產製高山
茶香氣馥鬱。成品名稱除叫「高山茶」外,亦有命名為珠露茶、天霧茶、天盧茶、
沙里仙茶等。湯色橙黃,其特色是滋味柔順、黏稠,香氣細膩、悠長,充滿高山土
壤的豐沛氣息,品飲時有如馳騁在山林中。
說明:高山茶具有「山頭氣」,香氣豐富,有甘蔗香、龍眼香、蘭花香、桂花香、白柚香、水仙
花香等。其中大禹嶺高山茶富於果膠,有特殊的「高冷香」;梨山高山茶帶有甜梨果香;
阿里山高山茶香氣濃郁(其中石棹高山茶柔順滑口,而樟樹湖高山茶則有岩味);杉林溪高山
茶清雅。
七、金萱茶的特色:
金萱茶,編為台茶12號,系統代號為2027,故又俗稱27仔,是台灣茶葉改良
場於民國69年培育成功的茶種,以台農8號與硬枝紅心雜交培育而成,係部分發酵
茶(發酵15%左右),屬烏龍茶系列,茶樹品種即金萱,由前台灣茶葉改良場長吳振
鐸為懷念其祖母,乃以祖母閨名命名為「金萱」。湯色橙黃,具有特殊的品種香,
是類似桂花香或牛奶香,而其中又以牛奶香,最受大眾喜愛。
說明:金萱茶最大特徵即具一股濃濃的天然「奶香」,黏稠濃郁,令人驚艷;此種天然的奶香
很少茶類可以做得出來,只有金萱茶有此香味。
八、翠玉茶的特色:
翠玉茶,編為台茶13號,系統代號為2029,故又俗稱29仔,亦係台灣茶葉
改良場培育成功的茶種,以台農80號與硬枝紅心雜交培育而成,係部分發酵茶(發
酵15%左右),屬烏龍茶系列,前台灣茶葉改良場長吳振鐸為紀念其母親,以其母名
取之。翠玉茶的特色是:具有強烈的野香,所謂「清香撲鼻」就是翠玉茶的典型特
徵,湯色橙黃,帶檳榔花香,有時可以做出類如「野薑花香」的香氣。
說明:翠玉茶茶湯滋味雖沒有高山茶之細緻,但後韻很強,惟澀味較高,香氣呈現多種:檳榔
花香、茉莉花香、桂花香、野薑花香等。
九、凍頂茶的特色:
凍頂茶的主要產地為南投鹿谷鄉鳳凰、彰雅、永隆、廣興等村,係部分發酵茶(發
酵30%左右),屬烏龍茶系列,其外觀捲曲成半球狀,茶湯金黃色,具有蜜蘋果滋
味,入喉韻味強且耐泡。但如今凍頂茶一般己改走清香路線,原有的香醇與回甘不
復存在,至為可惜。
說明:凍頂茶原本重韻味,回甘強,有極濃的蜜蘋果香味,如今茶農改走清香路線,那傳統的
凍頂茶已很難買到了。
十、鐵觀音茶的特色:
鐵觀音茶為全球型之部分發酵茶(發酵40%),屬烏龍茶系列,台北市木柵為主要
茶區。以鐵觀音品種製成的鐵觀音茶,稱為「正欉鐵觀音」,具有強烈的熟果
香,類似桂圓香。其他茶樹製成的鐵觀音茶,只能標示為「鐵觀音」。要特別一
提的是,安溪鐵觀音茶的滋味與木柵鐵觀音不同,安溪鐵觀音較類似高山茶的清
香味,種植於紅黏土,無微酸味,而木柵鐵觀熟果香味重,因種植於黃黏土,故
有微酸味。
說明:1.何謂「正欉」?正是正宗、欉是欉林;「正欉鐵觀音」是指正宗鐵觀音茶樹,所製
成的鐵觀音茶。
2.木柵鐵觀音茶最大的特色,是它具有一種熟果香的韻味,滑而不膩,帶著些許焦糖
炭香,是其他茶葉所無。
十一、白亳烏龍茶的特色:
白亳烏龍又稱膨風茶、東方美人茶、香檳烏龍茶、五色茶等,係部分發酵茶(發酵
70%),屬烏龍茶系列。因蜉塵子啃咬而發酵,只有夏天生產,主要產區為新竹縣
峨眉鄉、北埔鄉,以青心大冇為原料,具有天然蜂蜜香。
說明:新北市坪林鄉亦有產製,以大慢種為原料,故香味不同,屬梨子香。而石碇鄉以青心烏
龍、翠玉為原料製作,稱作「石碇美人茶」,香氣較上揚,但蜂蜜味較淡薄。
十二、紅茶的特色:
紅茶屬全發酵茶(發酵100%),主要產區為南投縣埔里、魚池一帶 。其特色為
具有焦糖香略帶澀味。其中「紅玉紅茶」〔台茶18號〕,能產生淡淡的肉桂香、
薄荷香;蜜香紅茶(以白亳烏龍茶原料「小綠葉蟬」叮咬過的茶青來製作),具蜂蜜香氣,
較無紅茶苦澀味。
說明:1.中國大陸產製的紅茶,滋味與台灣的不同,其中祁門紅茶具濃郁的玫瑰香、滇紅具荔枝
香、正山小種紅茶具桂圓與煙燻香、金駿眉(茶湯金黃色而非紅色)具地瓜之香氣。
2.至於仿間出現的紅烏龍、貴妃茶、紅美人等,均非紅茶。紅烏龍係重發酵〔約70%〕之
半發酵茶;貴妃茶係以小綠葉蟬叮咬過的茶青,來製作團揉的半發酵茶,亦有稱為凍頂
貴妃茶;紅美人係較重發酵的白毫烏龍茶。
3.紅茶能養胃:原因為對胃有刺激作用的茶多酚,經全發酵後產生酶促氧化反應,含量大
量減少。另外,紅茶在全發酵過程中,所產生的氧化物能夠促進人體消化、暖和腸胃,
因此紅茶不僅不會傷胃,反而能夠養胃。
十三、普洱茶的特色:
普洱茶屬後發酵茶,採摘雲南大葉種茶青為原料製成。分為普洱生茶與普洱熟茶,
前者不經渥堆,茶湯通常是黄绿色,清香、有苦澀味;其陳放至少需5~8年才適
合飲用,有散茶與餅茶。後者必須經渥堆工序,湯色紅褐色、甚至是黑色,陳
香、有甘醇味;其陳放一般需2~3年,亦有散茶與餅茶(如七子餅、方磚、沱茶等)。
生茶和熟茶的香氣類型不同,都有隨著儲藏時間的變化而變化的特點。普洱生茶多
為清香、荷香、栗香;普洱熟茶多為參香、棗香、樟香、藥香、木香、沉香。其中
普洱熟茶,有適水渥堆與噴水渥堆、乾倉陳化與濕倉陳化之別,前者品質好、無霉
味,後者品質劣、有霉味。
說明:1普洱生茶和熟茶不可混合存放,否則香氣會交叉吸附,難以獲得純正自然的香氣。
2.吃了油膩的東西喝普洱熟茶最佳,原因是普洱去油脂。
3.普洱熟茶因後發酵茶多酚大量消失,並轉化為茶褐素等化合物,進入人體後不會對胃
產生刺激作為,而且能夠在胃的表層形成附著膜,對胃產生有益的保護,經常飲用可
以 起到養胃和護胃的功效。
(附普洱渥堆影片)
十四、什麽是生茶、熟茶?
生茶與熟茶,主要是指焙火的輕重而言,無焙火或輕焙火的茶稱為「生茶」,而中
焙火或重焙火的茶則稱為「熟茶」。焙火愈重的茶,茶多酚揮發、轉化就愈多,刺
激性也就愈少,所以胃寒、胃不好的人,就喝焙火較重的茶為宜。
說明:1.如不會分辨生茶與熟茶,簡單的方法是:茶湯顏色越淺就越「生」,顏色越深暗就越
「熟」。
2.喝生茶或熟茶,與胃的舒服感(刺激性)有關,但與失眠無直接關連。
十五、什麼是老茶?
「老茶」是俗稱,正確的說法應稱為「陳年茶」較為適當,例如陳放一年者,屬於短
期陳放,目的只在降低茶葉的寒性;三年、五年者屬於中期陳放,目的是要改變茶葉
的品質特性;十年以上者屬於長期陳放,目的在改變茶葉的風味。
說明:1.任何茶均可陳放,將凍頂茶陳放稱為陳年凍頂茶;鐵音茶陳放則稱為陳年鐵音茶。
2.陳放越久越好嗎?先決條件是茶的品質有變得更好,如越變越難喝,陳放年限長也
無價值。
(附陳年茶封茶影片)
十六、茶是否以春茶最好?
春茶最好嗎?不一定。綠茶、包種、凍頂、鐵觀音等,原則上是以「春茶」品質最
好,但白毫烏龍與紅茶,則以「夏茶」最佳。
說明:1.一般而言,由於春季溫度適中、雨量充沛,使得春茶芽葉肥壯,滋味鮮爽,香氣濃烈。
而冬茶水色及香味較春茶淡薄,但製成的高山茶與包種茶,香氣細膩少苦澀為其特點。
2.對紅茶而言,由於春天氣溫低,濕度大,發酵困難,而夏天氣溫較高,濕度較小,有
利紅茶發酵變紅,故紅茶以夏茶為佳。
十七、胃不好的人能喝茶嗎?
胃不好的人能喝茶嗎?如果是綠茶、包種茶、高山茶等,因其含茶多酚較高,會刺
激腸胃,且偏寒,不宜喝。但普洱熟茶與發酵程度高的紅茶、白毫烏龍、鐵觀音,
或焙火較重的茶類,在製作過程中茶多酚大量消失,因此不傷胃可以喝。尤其普洱
熟茶,在後發酵過程中,產生許多微量元素,對胃潰瘍的人,反而有保健作用。
說明:發酵程愈高的茶,顏色愈紅或愈呈褐黑色,其所含茶多酚愈低;不發酵茶(綠茶)所含茶
多酚最高。茶多酚中的茶鹼、茶單寧,會刺激腸胃。
十八、比賽茶如何沖泡與評比?
比賽茶評選時,採「評鑑泡茶法」沖泡,即每個茶樣挑選出3公克的茶葉,放入鑑定
杯(容量150cc)中,沖入100度c沸水浸泡5~6分鐘。就這樣來評鑑各茶樣在湯色、香
氣、滋味、甚至外觀上及葉底的優劣,定出名次。
說明:「評鑑泡茶法」與「品飲泡茶法」不同,後者是就每一種茶,採取最適合的茶量、水溫、
浸泡時間,得出最能代表該種茶品質特性的茶湯。所以當您喝到「評鑑泡茶法」的茶湯,
覺得不好喝時,不要奇怪,因為那是拿來「評鑑」用的,不是供「品飲」用的。
(附評茶影片)
十九、喝茶睡不著能喝什麼茶?
喝茶睡不著,主要是咖啡因惹的禍。茶葉中含有咖啡因,會引起神經系統興奮,所
以喝茶睡不著的人,建議喝普洱熟茶。因為熟普的咖啡因含量最低,只有一般綠茶
的十分之一,不會影響睡眠,甚至晚上喝幾杯熟普洱(不宜太濃),反而有安眠作
用。原因是熟普洱茶含有較多的茶氨酸,此茶氨酸具有消除緊張、放鬆情緒、鎮靜
神經作用,故能抑制腦神經興奮,從而改善睡眠狀况。
說明:1.有人喝茶睡不著、有人則睡得著,主要是各人對咖啡因與兒茶素的承受量不同之故。
2.紅茶咖啡因含量 40mg、烏龍茶咖啡因含量 30mg、綠茶咖啡因含量 20mg、熟普
洱咖啡因含量 2mg。
二十、有機茶是否最安全?
基本上是,它完全不用化學肥料、化學農藥及除草劑。
說明:但台灣現階段的條件很難達到純有機的要求,土地上游無污染源及空氣無污染就很難做
到,尤其台灣上空屬酸雨區,只能說是「半有機」吧。
二十一、以茶服藥可以嗎?
不能一概而論,最好請示醫生。有些藥品不影響如利尿劑、降血脂與血糖藥;有些
藥品如西藥的補血藥、鎮靜藥、止咳藥;中藥的人參、麻黃、黃連等,是不可以連
茶服用的,因為茶湯中的茶多酚、咖啡鹼與這些藥品,會發生化學變化或衝突,失
去或減少藥效。
說明:因此缺鐵性貧血的人要喝茶的話,應在餐與餐之間飲用﹐且不建議在吃肉時配茶飲用﹐
以免影響鐵質吸收。
二十二、第一泡茶要倒掉才安全嗎?
有人說這是「洗茶」,可消除農藥殘餘。其實多慮了,第一泡茶沖出浮着的泡沫,
不是雜質或農藥殘餘物,而是「茶皂素」,具有防癌抗炎,調節血糖,降低膽固
醇,預防心腦血管疾病,化痰止咳,加速酒精的分解等功效,倒掉太可惜。
說明:如果是普洱茶,因製作場地衛生否不易瞭解,所以建議您第一泡還是倒掉為佳。
二十三、普洱茶是否要用煮的?
據中國大陸研究文獻顯示,普洱熟茶在渥堆過程中,產生的微生物主要有:黑曲
霉、青霉菌、根黴菌、灰绿曲霉、酵母菌、細菌等,但沒有發現有致病細菌。另據
台大教授孫璐西等人檢測研究,普洱熟茶在本身優勢益菌與茶多酚等抑制下,並不
適合黃麴毒素等病菌生長。只要購買好的普洱,是安全的,不必用煮;一煮普洱的
好滋味與雜味混合,不好喝。至於劣質普洱的細菌,來自渥堆時「濕倉」加工環境
產生的,細菌態樣複雜,有些細菌耐熱度超過100度c,縱使用煮的能否殺死病菌,
值得存疑。所以,根本之道是要購買品質好的普洱茶。
說明:1.純為衛生考量,可用「洗茶」方法:即沖泡的第一道茶倒掉(快沖快倒),不要喝即可。
2.如果一定要煮,建議您先將普洱茶泡好去渣後,再倒入壺中煮開,然後倒出飲用。
二十四、喝茶可以減肥嗎?
茶湯中的茶多酚有分解脂肪作用、茶氨酸能降低腹腔脂肪、茶皂素能阻礙腸道對脂
肪的吸收,因而喝茶可以達到理想的減肥效果。
說明:據說最有效的喝茶減肥法是:把普洱熟茶湯泡好(茶與湯分離),隔夜放至清晨,早上空腹
喝它;另平日要飯後40~60分鐘喝才有效。效果如何,有待求証。
二十五、喝茶會醉嗎?
那是指喝了過量的、過濃的茶,或空腹喝茶,有些人會頭暈、出冷汗、噁心、面部
發白等現象,叫做「茶醉」。是茶中含有茶多酚及生物鹼等物質刺激所致,是短時
症狀。
說明:只要喝杯牛奶〔鮮奶最好〕中和就沒事了,牛奶糖數粒亦有效。
二十六、隔夜茶可以喝嗎?
有人說「茶水久放會餿,還會產生大量的亞硝酸鹽,對人體有危害」,但經實驗
室化驗結果,其亞硝酸鹽低於飲用水中1mg/L含量,研判係茶葉中的兒茶素(屬
天然抗氧化劑)起了阻礙亞硝酸鹽形成的作用,所以隔夜茶如果沒有變質,是可以
喝的,且有減肥、防輻射線等保健功能。
說明:如果不放心,可將剩下茶葉泡濃一點,倒出的濃茶湯放置冰箱,第二天取出稀釋熱水即
可飲用。
二十七、什麼叫做好茶?
有人說好茶就是較貴的茶,其實不一定。好茶有三層面向:其一,就製茶而言,製出
良好的茶,包括外型與色香味俱佳的茶,就可稱為好茶。其二,就泡茶而言,能將茶
的優點與特性泡出來,例如把高山茶泡出青春味、紅茶泡出慈母的愛心、普洱茶泡出
老和尚的空寂味等,就可稱為好茶。其三,就品茶而言,您喜歡的茶與合您口味的
茶,就可稱為好茶。三者可等同,也可不等同, 所以有人問您好茶是麼時,您必須先
問他:您是問製茶概念上的好茶?泡茶理念上的好茶?還是品茶
意識上的好茶?
說明:好茶到那裡去買?到您熟悉的茶葉店去選購,因您是老顧客,老闆較不會騙您。
二十八、茶葉如何貯藏?
茶葉最好半年內喝完,不宜久留,但陳年茶與普洱茶例外。貯藏方式:所有茶的茶
罐,都得密封置於無雜味之空間〔厨房、木櫃內不宜〕,唯一例外是普洱茶的貯藏,不
必密封。
說明:茶葉雖是真空包裝,仍是不宜久留,故好茶要捨得喝,宜優先喝;否則放久了香氣與滋
味會逐步減損的。
二十九、茶壺內累積的茶垢如何清除?
放一些檸檬水或檸檬酸入內,浸泡半小時,洗刷乾淨即可。
說明:要茶壺內不累積茶垢,就要養成習慣,泡畢立即清洗。
三十、泡茶是要用山泉水嗎?
不一定。將自來水餘氯去除,用來泡茶也是不錯的,做法是:用大壺〔塑膠桶亦可)
盛自來水,蓋子稍為打開,放一天後,讓水中的氯蒸發,然後再使用即可。
說明:山泉水有較高的含氧量,用來泡茶是首選,但亦要看硬度與衛生是否合乎要求、是否不
含危害身體的重金屬而定。所以,用過濾水或去氯的自來水亦無不可。
三十一、世界第一部「茶經」是誰寫的?
唐代陸羽〔字鴻漸〕寫的。共分三卷,計七千餘字,主要內容包括:一之源〔概述中國
茶的主要產地及土壤、氣候等生長環境和茶的性能、功用〕。二之具〔講當時製作、加工茶葉的工
具〕。三之造〔講茶的製作過程〕。四之器〔講煮茶、飲茶器皿〕。五之煮〔講煮茶的過程、技
藝〕。六之飲〔講飲茶的 方法、茶品賞〕。七之事〔講中國飲茶的歷史〕。八之出〔詳記當時產
茶盛地,並品評其高下位次〕。九之略〔是講飲茶器具何種情況應十分完備,何種情況省略何種〕。
十之圖〔把以上各項內容用圖繪成畫幅,以備便覽〕。
說明:陸羽(733年—804年),字鴻漸,復州竟陵(今湖北省天門市)人,唐代著名的茶學專
家,被譽為茶聖、祀為茶神。他對茶葉有濃厚的興趣,長期實施調查研究,熟悉茶樹栽
培、育種和加工技術,並擅長品茗。
三十二、我國歷代飲茶方式如何?
簡列如表〔元代因承習唐宋飲法,未列〕:
說明:唐宋餅茶,均係蒸青綠茶。
(附唐代煮茶影片)
(附宋代點茶影片)
叮嚀語:初學茶藝的人,對於茶類的認識,不必急在一時希望所有茶類的色
香味及特色,都瞭若指掌,那是緣木求魚;應從自己平日常喝的茶
類入手,按步就班逐步擴展瞭解,積少成多,日久功純,才是根本
的做法。
第3講:茶具識別
一、茶具泥料:
製壺盅的泥料統稱為黏土。陶壺所用之黏土,稱為陶土,高温燒成後為朱色或褐色。
瓷壺所用之黏土,稱為高嶺土,燒成後為白色。
說明:陶壺成品中有綠色、黄色...者,係添加化學原料所造成,非其本色。
二、陶瓷壺分辨:
陶壺:燒成溫度一般小於1200度c,吸水性稍大,成品多不上釉,輕敲壺體聲音深沉、
低啞。
瓷壺:燒成溫度大多大於1250度c,不吸水,成品一般為上釉,輕敲壺體聲音清脆、響
亮。
說明:台灣的陶壺,燒結成程較高一些;陶壺亦可上釉,但坊間出現較少。
三.茶壺各部名稱
說明:有很多人主張茶壺宜小不宜大,認為如此才能泡出最好的茶湯;其實,這是沒經過科學
驗證的,應依喝茶人數多寡選用茶壺較合理。當然,過大的茶壺不易泡,所以建議一般
使用六杯量的茶壺最適宜。
四、如何選用一組好茶具?
1.選茶具三原則:實用、美觀、價錢合理。
2.選茶具要領:a.大小適用。b.好提好放 c.出水流暢:水流不打花、蜂巢孔。d.斷
水良好:壺嘴不流口水。e.裝有不鏽鋼濾網之盅。
說明:實用性的茶具,陸羽茶藝中心或天仁茗茶店有售,其產製的壺與盅斷水良好,又附有特
殊的不繡綱過濾網,使用起來最方便。
五、壺盅與杯子的使用保養?
1.新壺、新盅的處理:先將壺盅內外用牙刷沾洗碗精洗刷一遍,然後壺盅內裝入熱
水浸泡約半小時倒掉,反覆數次後放入烘碗機烘乾即成。
2.壺盅泡完茶後的處理:用牙刷尾端去渣→自來水沖洗→ 壺、蓋、嘴之內部以牙
刷刷之〔免用洗碗精〕→自來水沖洗→ 烘碗機烘乾。
3.保養:壺盅使用後洗淨烘乾,不必刻意去淋茶湯、煮、浸、擦,日久必有寶光。
如壺盅內積有大量茶垢,滴幾滴檸檬或檸檬酸,然後用自來水洗淨烘乾
即可。
4.杯子:用洗碗精清洗。
說明:1.新壺、新盅可否用熱水煮?可。壺盅杯可否用菜瓜布洗刷,亦可。至於所謂茶盅,亦稱
「茶海」、「公道杯」、「勻杯」。古人事茶未見使用,是現代台灣的發明。其中「茶
盅」一詞,是陸羽茶藝中心於1981年所創制之名稱;「茶海」、「公道杯」是民間喝老
人茶者喜用之名稱;至於「勻杯」是紫藤蘆茶館使用的名稱。
2.牙刷尾端加工方法:瓦斯爐微烤牙刷尾端,變軟後再用鉗子使其成90度彎曲,立即以自來
水沖洗變硬即成。
(附牙刷尾端加工方法 影片)
六、壺泡完茶後可隔天再清理嗎?
應養成習慣,立即清除壺內茶渣〔茶杯亦應立即清洗〕,不可隔天再清理。尤其各類茶
均使用同一只壺沖泡者,更應及早清理,以免久置後該壺壁吸入大多殘湯,無法完
全清掉,影響下一次的泡茶。
說明:茶盅清理,亦一如茶壺,應當日清理為宜。
七、壺與茶的搭配關係?
任何壺都可用來泡各種茶,只是表現的茶味與美感不同而已:
從實用上看—
陶壺:燒結程度畧低,坯土非完全密結,具有多孔性,過瀘茶雜味效果佳,因此用
來泡重喉韻的茶,如鐵觀音、陳年茶、普洱等最佳。用來泡清香的茶,則香
氣會較低沉〔即香氣會被吸掉一些〕。
瓷壺:燒結程度高,坯土密結,折射茶香效果佳,因此用來泡清香的茶,如綠茶、
包種茶、凍頂、高山茶等最佳。用來泡普洱或陳年茶,則霉味、雜味,明顯呈
現出來。
說明:以上係從實用上而言,有人習慣用陶壺泡任何茶,亦無不可,是個人風格問題。至於使
用陶壺好還是瓷壺佳?陶壺散發樸質氣息,像親朋好友,給人一份親切感,而瓷壺呈現
的是華麗的炫光,像富貴人家,給人一種較無親和力的感覺,如何選擇,各人自定。
八、杯形、杯色與喝茶的關係?
杯形—翻口杯〔杯口微向外翻者〕、盞形杯〔口寬底小者〕最有利於飲用,因為只要稍微
一傾斜,就可將茶湯喝光。直筒杯、鼓形杯〔縮口者〕則就要仰起頭才能將茶
喝光,方便性較差。
杯色—杯內側顏色,以純白色最容易顯現茶湯的色澤,尤其盞形杯,湯色會有層次
感〔從外圍到中心點,有漸層深淺顏色〕的趣味。
說明:此題與上題同,至於個人的喜好,則另當別論。其中,杯子內塗白釉,是方便辨識茶湯
顏色,是品茶、賞茶人的愛用;本色的杯子〔未塗白釉〕則顯現古樸,但較不利於茶湯的
品賞。另外,杯內偏青的杯子用來裝綠茶,湯色會顯得更翠綠有春意;偏黃的杯子用來
裝紅茶,紅茶會顯得更艶紅有喜氣。
九、壺蓋應否綁繩?
不要,綁了繩子有礙美觀。有人說壺蓋綁繩子倒茶時就絕對不會掉落,但我們認為,
既然要泡茶,就得學好倒茶的技藝〔如何用食指按住壺鈕〕,不要偷懶。壺蓋綁了
繩子,清洗時反而因繩子拉住關係,造成清理不便。
說明:壺蓋綁繩,是60年代的流行,現已過時了,不宜。
十、宜興紫砂壺比台灣注漿壺好嗎?
就美感上言,宜興紫砂壺樣式繁多,創作藝術較高。就實用上看,宜興紫砂壺燒
結程度較低,出水斷水多不良好,反而台灣注漿壺實用性較高。
說明:紫砂是一種泥料的稱呼,宜興紫砂壺,基本色有紫紅色、淡黃色及朱紅色,所以,並
非紫紅色才能稱為紫砂壺。傳統紫砂壺用打身筒與築身筒工藝製作,如今已多用半手
工、模具,印坯等製作。
(附宜興壺製作影片)
十一、手拉坏壺是否比注漿壺好?
在實用上沒有不一樣,只是手拉坏壺每只不可能拉得完全相同,在感覺上認為
價值較高。其實在藝術上與實用上,有時反而比注漿壺差〔式樣變化較少〕。
說明:手拉坏壺與注漿壺,無關誰優誰劣,均很實用。
(附手拉胚壺製作影片 )
十二、好壺的標準要符合「三點一直線」嗎?
所謂「三點一直線」就是將壺的蓋子打開,倒放在桌子上時,壺嘴、壺口、壺
把成平的一直線,有人認為這樣的壺,倒茶湯時水流狀況最佳。其實稱為好用的
壺,條件不止此三點,如壺蓋是否密合、好不好提、斷水良好否等都要兼顧,有
的壺將壺把做得稍高一些〔即非「三點一直線」〕,反而好提好倒。
說明:通常要買幾把才夠用,那要看您是如何去分配它。如果輕、重倍火各一把、陳年茶加
一把、備用再加一把,共有四把壺就足夠在泡茶天地裡應用自如了。不過,有人說「多
一把壺不嫌多,少一把壺心裡難受」,所以到底多少壺才夠用,那就請您自決吧!
十三、注漿壺製作流程如何?
注漿壺又稱灌漿壺,是台灣最常用的製壺方法,其製作流程如下:
1.調配泥漿:陶土(或瓷土)和水比例約65%比35%,然後用打漿機攪拌約1小時。
2.組合石膏模:先用刷子將石膏模內部清潔乾淨,再以橡皮圈綁牢石膏模。
3.注漿:泥漿注入石膏模,並保持盈滿狀態,約數分鐘。利用石膏模吸水的特質,
讓泥漿接近石膏模的部分先行凝結,到了一定厚度,將多餘的泥漿倒出。
4.脫模:待坯體陰乾後,再使其與石膏模分離。
5.組合與修坯:壺身接合好後,壺嘴開孔,黏上蜂巢,再接上壺把及修平。
6.窯燒:窯燒成即可。
(附手拉胚壺製作影片 )
十四、杯子如何製成?
多用車坯法製成:石膏模內放入泥團→車坯機快轉下壓→脫模→杯內刷上白釉→窯燒
即完成。
(附杯子製作影片 )
叮嚀語:茶具的選用,對初學茶藝的人而言,實用列為首要,先把一組茶具用熟
練再說。不要喜新厭舊,東買西購老是嫌擁有太少,那是浪費與不好的
習性,切記!
第4講:簡雅茶藝講解
一.概說
1.緣起:
現代工商業社會,人們厭倦於每天繁忙的工作,近年來已開始追尋簡雅的生活方
式;茶藝亦必如此,找回簡雅的本來眞面目,才能獲得大家的認同。否則,茶具與
規矩一大堆,不但擺設與收拾麻煩,而且泡茶變成如同一場嚴肅的考試,怡然自得
的喝茶樂趣消失無蹤,這樣的茶藝誰又會喜歡呢?因此,乃於2006年創制「簡雅
茶藝」,其創制動機,並非對台灣現有茶藝形式不認同,而只是想追求一個更簡約
與素雅的泡茶藝術,好讓有意學習茶藝者,能一學即會,輕鬆自在的樂在茶藝中。
說明:1.台灣現行茶藝,係由閩南式工夫茶法演變而來,最具完整形式的茶法為陸羽茶藝中心的
「小壺茶法」,至於台灣中南部流行的茶法,有的加入了聞香杯、有的則強調其行茶步
驟…其實多屬大同小異。
2.簡雅茶藝的「簡雅」,是指簡約雅緻而言,來自於二十世紀60年代的「極簡主義」及
宋•葉適《太府少卿李公墓誌銘》:「公文出新意,作生語,緻密簡雅,無刻露之態」;
回歸感官上的簡約與品味上的優雅。
3.簡雅茶藝取用「茶藝」之名而不用「茶道」,並無特殊原因。其實「茶藝」與「茶道」
內涵是相通的,只是自1977年開始,台灣茶藝界建議以「茶藝」一詞作為推廣台灣茶
文化名稱,以有別日本的「茶道」與韓國的「茶禮」,本於呼應此建議而採用之而已。
2.思想:
簡雅茶藝融合道、儒、佛的美學思想,以道家的「無為」融入泡茶、儒家的「尚
體」行於奉茶、佛家的「禪心」用作喝茶,追求一個簡雅的生活茶藝。
說明:1.茶藝必須有其思想,才能突顯特有風格;如果沒有思想定位,就像一隻斷線的風箏、
也 像一幅沒有主題的畫一樣,不知要表達什麼,是空洞的。
2.所謂「無為泡茶、尚體奉茶、禪心喝茶」,是要您以無為而為的方法泡茶,隨順人體
自然反應來操作;奉茶時長輩先奉、幼小殿後,面帶笑容,行鞠躬禮彎腰45度;喝茶
時靜慮無念,空寂、止語、內觀。
3.風格:
簡雅茶藝的風格就是「簡」與「雅」。
說明:1.「簡」是簡約,茶具簡約、操作簡約、茶事簡約,就像藍天裡一片白雲,隨風飄行,
自由自在。「雅」是素雅,茶席素雅、色調素雅、飾物素雅,一如高山流泉、又似鳥
花香,美在清心。
2.茶藝有了「簡」,泡茶就能自由自在、消遙而無負擔;茶藝有了「雅」,茶席就如同
一幅畫、一首詩,充滿生命的韻味與感動。
4.特色:
簡雅茶藝的特色是「茶具簡約化、茶席素雅化、茶法無為化」:
(1)茶具簡約化:
茶具簡約化是「求眞」〔去蕪存眞〕,主張茶具以減省、實用、方便為原則。
說明:1.簡約不是粗漏,而是不繁,是減法的處理手法。詩云:「我問青山幾時老,青山
問我幾時閒。」〔問得簡單、問得實在〕我們追求的就是那份實用的簡約。因為,茶
具簡約,泡起茶來輕鬆無負擔,您才會天天泡茶。
2.所謂「減省、實用、方便」係指茶具的簡省,在不失實用、方便的前題下,能減
省則減省,够用即可,不主張過多、過雜、華麗、名貴的茶具搭配,因易造成茶
具的「爭奇鬥艷」與「展示多於實用」的炫耀、虛浮負面效果。
(2)茶席素雅化:
茶席素雅化是「求美」〔內涵之美〕,強調茶席以美感、生活、變化為取向。
說明:1.素雅是追求茶席的簡潔、大方,是「詩中有畫,畫中有詩」的深層美感,有別於
外在之美的「漂亮」。詩云:「少年一段風流事,只許佳人獨自知。」〔美在言
詞之外〕我們追求的就是那份含蓄的素雅。因此,反對艷麗、貴氣的茶席,以免
給人「富貴豪門」的感覺,而失去茶藝的親和本質。
2.所謂「美感、生活、變化」,係指茶席講求素樸、簡雅之美,不贊成華麗之美;
並主張茶席裝飾物,取之生活現成物品為原則,不鼓勵凡物皆以金錢購買;追求
茶席多樣變化,一套茶席能變化多種形態使用。
(3)茶法無為化:
茶法無為化是為「求善」〔泡法盡善〕,手法男以「鬆、靜、剛、直、勁、
挺」為據,女以「鬆、靜、圓、柔、韻、綿」為本。
說明:1.茶法無為化不是無作為,是指將章法消化成無為而言。詞云:「月滿西樓,花自
飄零水自流。」〔自然無為〕我們追求的就是那份自然的無為。無為得不為泡茶本
身所困、無為得瀟灑自由、無為得隨手能泡出一壺好茶。
2.所謂「鬆、靜、剛、直、勁、挺」「鬆、靜、圓、柔、韻、綿」,是指泡茶時的
身體、肌肉要「鬆」;泡茶的心要「靜」;泡茶的運行時,男要「剛」女要
「圓」;持茶具的動作與沖水時,男要「直」女要「柔」;泡茶的起承轉合男要
「勁」女要「韻」;泡茶動作一個完成下一個又生起時,男要「挺」女要「綿」。
二.基本做法:
1.茶具部分:
(1)基本茶具:
基本茶具為:壺、盅、熱水瓶各1,杯子4個。
說明:1.教學示範茶具:紫砂大鴿壺、大鴿盅、新標杯(30cc容量)、象印牌1000cc熱水瓶、
茶具盒。
2.茶席上不擺放茶葉罐、水盂、茶荷、渣匙(因茶葉事先裝入壺內、去渣拿到廚房處理),
並一律不使用聞香杯、杯托、計時器(因非必要用具)及奉茶盤(因可以茶巾代替)。
3.杯子擺放於泡茶巾,無人喝茶時擺放1個為原則,有人喝茶依喝茶人數擺放,但最
多以4個為限;因超過四人喝茶時,泡茶巾上不擺放杯子,改放置於每人桌面前,以
傳遞茶盅方式自行倒茶喝茶。
4.如外出泡茶時,建議茶具裝入茶具盒(外套以茶具套),較安全方便。
(2)茶具搭配:
壺盅杯的搭配,大小要相稱、型制及色澤要協調為要求 。
說明:1.壺盅杯的搭配,以素色、實用及能否凸顯「美感」為主要考量。
2.陶壺搭配瓷盅、瓷杯,適宜嗎?不同顏色的壺、盅、杯適宜搭配嗎?如能協調,是允許
的。瓷壺、瓷盅允許使用嗎?素色的可使用,花俏者不宜。
(3)茶具選用:
要選用斷水良好的壺與盅〔盅要裝有不鏽鋼濾網的〕,杯子內側要白色的〔紫砂及朱
泥本色不易呈現湯色〕,熱水瓶要保溫良好的。
說明:1.不使用斷水不良的壺與盅,亦不使用漏斗型外加式的盅瀘。熱水瓶則建議選用象印牌
(SJ-TE10)1000cc熱水瓶。
2.茶席部分:
(1)基本茶席:
基本茶席配備為:泡茶巾(方或圓型)、茶巾、蓋置、字畫貼。
說明:1.此處茶席為狹意之茶席,即指泡茶巾及其上面所擺設之茶具、裝飾物而言。
2.教學示範茶席:方型泡茶巾、蓋置、茶巾、字畫貼。
3.所謂「泡茶巾」,係指擺設茶具泡茶的那塊布。所謂「茶巾」,與一般茶巾不同者,係
其內部上下層墊有薄木板(或塑膠版),泡茶時為壺盅杯沾停之用、奉茶時代替奉茶盤之
用、擦拭茶水時用其內夾藏之小紙巾。所謂「蓋置」則係以黑色不織布包裹塑膠圓盒蓋
製成。 至於「字畫貼」,係指擺置於泡茶巾上作裝飾用之布製品,內容不管是字或畫,
均統稱為字畫貼。
(2)茶席裝飾:
基本茶席的裝飾,原則上以「字畫貼」與深素色泡茶巾結合即可。若為點綴之需插
花,僅限小花葉(花或枝葉或枯枝,直插或平擺)。
說明:1.基本茶席建議選用黑色、深咖啡色、墨綠色、暗紅色等泡茶巾,因泡任何茶均可接受。
2.小花葉應自野外取得,不鼓勵花錢購買,且不可與「字畫貼」圖案重覆。
3.歸納而言,簡雅茶藝茶席裝飾是:「字畫貼」與深素色泡茶巾結合,僅可插小花葉。
3.茶法部分:
(1)基本茶法:
基本茶法為「無為茶法」。
說明:此茶法泡茶時,每一動作不須刻意強記,只需依人體自然反應去運作即可,是隨順
自然、無為而為的一種泡茶法,故稱無為茶法。
(2)茶葉用量:
泡茶開始前,主泡者應事先將茶葉裝入茶壺內:其中密實茶類〔如高山茶、鐵觀音、
龍井、紅茶、普洱等〕裝平壺底量;膨鬆茶類〔如包種茶、白亳烏龍等〕裝半壺
量。
說明:此所謂「茶葉密實者裝平壺底量、膨鬆者裝半壺量」,係指大原則,如沖泡次數少於
五泡者,仍應符合經濟效益。即:這壺茶只準備泡二泡,那您放少許茶葉即可,浸泡
時間拉長一些就可將茶泡好,不要放太多的茶葉造成浪費。
(3)熱水溫度:
一律使用熱水瓶泡茶,熱水事先灌妥。其水温原則上:葉茶類〔如高山茶、鐵觀音等〕
使用90度c以上水溫;芽茶類〔如紅茶、白毫烏龍等〕則90度c以下水溫。至於如何
判斷水溫,如您經驗不足,可到文具店買支水溫計來練習測試即可。
說明:1.為何使用熱水瓶?因其方便且保溫效果良好,縱使至整瓶熱水用完,其降溫幾乎不到5
度,使泡茶者易於控制水溫將茶湯泡好。至於不用煮水壺,係因其降溫快、保温差,不
用電水壺則有電線牽絆,使用上都有其難克服的缺點。
2.歸納而言,簡雅茶藝熱水溫度是:原則上葉茶類使用90度c以上水溫;芽茶類則90
度c。
(4)浸泡時間:
茶葉浸泡時間,原則上第一泡1分鐘多一點,第二泡以後,隨沖隨倒即可。如茶湯濃
淡度不理想,用停壺、試飲、稀釋等方法來補救。
說明:1.茶葉浸泡時間第一泡1分鐘多一點,係告訴您大概的控制時間,而非叫您眞的去計時。
2. 所謂「停壺」,就是將壺放在茶巾上,停置一些時間,讓茶湯變濃。如認為「停壺」
太呆板,則用「盪壺」亦可,即壺放置在茶巾上,上下輕輕搖盪。
(5)裝換茶葉:
裝換茶葉,一律在茶葉罐放置處操作。例如您的茶葉罐擺放在客廳桌上,那就在客
廳桌上置茶即可。
說明:1.因為那個地方最方便,不必拿進拿出增加麻煩。
2.歸納而言,簡雅茶藝裝換茶葉是:在茶葉罐放置處操作。
(6)灌熱水及去渣:
熱水瓶灌裝熱水(九分滿):在煮水處灌裝。茶渣清理:將茶壺拿到廚房去處理。
說明:亦如同前條理由,在煮水處灌裝熱水、茶渣在廚房清理最為方便。
(7)茶巾使用:
茶巾內應夾藏一塊小紙巾〔摺成小方塊〕一起使用。茶巾僅供壺、盅操作時承托及
停壺之用,若擦拭茶水,則應使用小紙巾。
說明:1.因為紙巾吸水性佳,用畢即丟,符合衛生要求,如此亦可省去茶巾要時時洗滌的麻煩。
2.歸納而言,簡雅茶藝茶巾使用是:茶巾僅供壺、盅操作時承托及停壺(或盪壺)之用,
若擦拭茶水,則使用茶巾內夾藏之小紙巾。
(8)熱水瓶握法:
熱水瓶一律用左手握,用單手或雙手握法均可(教學以雙手握法示範)。
說明:為何要左手握熱水瓶?因左手握熱水瓶、右手持壺與盅,左右手分工,最能凸顯泡茶
安 詳氣氛與產生均衡美感。
(9)壺.盅.杯握法:
壺盅杯的握法,以穩妥、安全、美感為要求。小杯以單手握即可,食指與拇指握
住杯口1/2處。
說明:一切不安全與不美的握法,都應避免,包括手部僵硬、動作不柔、節奏過快…等。
(10)泡茶流程:
泡茶開始時,主泡者就位,男講求「鬆、靜、剛、直、勁、挺」女講求
「鬆、 靜、圓、柔、韻、綿」手法,依下列流程進行:
〔1〕將茶具一一調整至定位及排放整齊,其中熱水瓶(蓋子先轉開,虛蓋上去即可)、
壺、盅排成一橫線,再檢查一下自己的坐姿與心情,然後眼睛巡一下客人。
說明:茶藝不是茶葉加茶具的運用,而是茶人心靈與茶葉、茶具相互激盪後,表現的優
雅連結。所以,準備開始泡茶時,千萬不要埋頭不看客人一眼,那是不禮貌與
誠意的做法。
〔2〕左手扶住熱水瓶,右手拇指與食指將瓶蓋轉開〔在下緣處,不可抓住蓋頂轉開,因感
覺太粗糙〕→ 瓶蓋置於熱水瓶上方、蓋口朝下〔此時扶住熱水瓶的左手暫不拿開〕。
說明:要將內心的涵養與氣質,不着刀斧痕跡的融入動作中。
〔3〕左手移到熱水瓶開關處,按開熱水瓶開關〔儘可能不要有聲響〕 → 同時右手順勢
打開壺蓋,壺蓋置於壺與盅正下方之「蓋置」上〔移動壺蓋的動作,男可直線,但女要
稍有弧形〕。
說明:動作連貫而不中斷,看起來較有美感。
〔4〕左手握熱水瓶〔亦可雙手握〕倒熱水入壺〔九分滿〕 →熱水瓶歸位後隨即關掉開
關、右手將壺蓋蓋上。
說明:倒熱水入壺,可先低倒然後拉高,如此較為穩妥。
〔5〕然後雙手輕握拳,置於茶席上靜待〔靜待期間,主泡者靜坐無語或輕聲介紹其今日所泡
的茶葉特色、滋味、香氣等均可〕 → 茶葉浸泡適當時間後,右手打開盅蓋,將盅蓋
置於壺與盅正下方之「蓋置」上。
說明:靜待時,身放閒處,心在靜中,泡茶的樂趣自然生生不息。無事時雙手或泡茶時另
一隻無用的手,千萬不要放在腿上,會像斷了手或缺了一隻手的感覺。
〔6〕提壺倒少許茶湯入盅,觀察茶湯濃淡度→如覺得茶湯太淡,則將壺置於茶巾上
「停壺」(「盪壺」亦可),使茶湯變濃〔「停壺」或「盪壺」不以一次為限,但動作要輕柔、
要有韻律感,如茶湯濃淡度剛好,則不必「停壺」「盪壺」〕。
說明:1.提壺倒茶湯入盅的做法是:輕輕提起(食指與母指握住壺把)→溫柔放下(放置於茶巾
上)→ 再提起(此時食指輕按壺鈕)→倒茶湯入盅(倒茶高度約8公分〕,且要有起承轉
合們 韻律。
2.停壺時,按在壺鈕上的拿指要拿開。
〔7〕「停壺」好了後,再將茶湯全部倒入盅內 →此時翻開自己杯子〔在茶巾之右側〕。
說明:停壺要停得自在、輕鬆、悠閒,要像白鷺鷥駐足於岩石一股,自然柔順,千萬不可
太僵硬,那是不好的。
〔8〕倒少許茶湯〔半杯少一點〕試飲〔試飲要處理得如同水過無痕或秋葉落地般的自然,才不
會讓人覺得 怪怪的〕→試飲結果茶湯太濃:取熱水瓶沖水入盅稀釋〔熱水瓶由左手
交給右手,歸位時由右手交給左手,均應在胸前正中央交接,且要做到熟練成自然、不見刀斧
痕跡),還可再試飲,直到濃度適當為止。
說明:1.如觀察茶湯時,自認濃度適當,但全部倒入盅後,試飲才發現太淡怎麽辦?補
救方法是:再沖泡三分之一較濃茶湯入盅混和即可。
2.泡茶者喝畢茶湯時〔含試茶〕,杯子應沾茶巾一下再歸位。
〔9〕將泡茶巾上的杯子一一翻開〔杯子由左至右翻起,女手法要柔順,要有如春去夏來、夏去
秋來…的連綿感覺,男則自然剛直即可〕→然後分茶〔九分滿,由左至右倒起,亦要有如跳
棋般的輕柔與俐落感覺〕。
說明:茶盅歸位時,要先沾茶巾一下。
〔10〕最後將每杯茶〔最右杯開始〕遞送至客人(右邊客人先奉,右為尊)面前,伸手向
客人示意喝茶,然後將「字畫貼」移到杯子放置處,再喝自己的一杯茶。
說明:1.第一道茶由主人奉上,其後各茶由客人將杯子放在泡茶巾前(非泡茶巾內),
再由主人倒茶。茶會結束時,客人應將用過的杯子一一送回泡茶巾前,如有
口紅印 應先擦拭掉,主人待客人離開後拿到廚房清洗。
(附無為茶法影片)
【附:問與答】
1.簡雅茶藝要掛字畫嗎?
簡雅茶藝不需要掛字畫,何況亦非人人泡茶的地方,背後都有一面牆可供掛字
畫;另「字畫貼」的書畫內容,已可取代掛字畫的功能,省略掛字畫並不減損
茶席之美。
2.泡茶時播放音樂適宜嗎?
不適宜,因為音樂會破壞茶藝週遭寧靜的氣氛,甚至造成喧賓奪主,減弱茶藝
本身的藝術渲染效果。
3.奉茶盤與杯托永不用嗎?
簡雅茶藝基本茶席(居家生活茶席屬之)是永不用奉茶盤與杯托的,但參加無
我茶會為何允許使用奉茶盤?那是為尊重別人茶會的規則,不得不的做法。另
茶藝活 動的茶席,為何又可放置三個杯托於前?那是供觀眾續杯時,方便杯子
定位放置之用,而非使用杯托喝茶(如居家生活茶席,仍不允許放置杯托),請別誤會。
4.茶桌需要鋪桌布嗎?
如係平日居家泡茶或朋友相聚喝茶,是不需要鋪桌布的。但如年節、慶生或茶
藝活動泡茶…等較正式的場合,鋪上桌布較雅緻。
5.茶桌上的雜物需要拿掉嗎?
泡茶時,桌面要保持整潔,因此,與泡茶用具無關之物,包括皮包、眼鏡、手
機…等,一律要拿掉。記住,整潔是通向靜心與自在的橋樑,如桌面擺滿雜物,
心是雜亂的,您就很難專心而自在的泡茶。
6.茶席要如何整理?
(1)泡茶前整理:整潔為主。如泡茶巾用刷子刷一刷,壺、盅與杯如殘留有水
漬要擦掉... 。
(2)泡茶時整理:調整為主。如壺、盅、杯、字畫貼、熱水瓶等的擺設,調整
到最佳位置,泡茶巾四角往內捲壓平整、壺蓋與盅蓋的通氣
孔調到右方...。
(3)泡茶後整理:衛生為主。泡茶結束後,壺、盅、杯應立即清洗,熱水瓶剩
餘的熱水亦應倒掉... 。
7.熱水瓶要如何保養?
〔1〕結束泡茶時,應將熱水瓶內剩餘之熱水儘快倒掉,並將瓶口打開,讓熱水
瓶透透氣,這樣做熱水瓶壽命會增加。
〔2〕熱水瓶不可用烘碗機去烘、亦不可用太陽晒,涼乾即可。
〔3〕泡茶專用的熱水瓶,不可裝入碳酸飲料、冰塊等。
8.茶葉要如何放置與貯藏?
茶葉宜存放於無雜味之空間,因此厨房或密閉的木櫃內是不宜的,茶葉會因此
吸入油煙味、木質味。茶葉拆封後,最簡便的封藏方法是:紙袋封口摺好後,
用夾子夾好,再放回茶葉罐內。
9.熱水瓶、茶壺及茶杯為何裝九分滿?
熱水瓶裝熱水九分滿,沖熱水入壺時,有個緩衝空間較利操作,不必躭心熱水瓶
一傾倒,熱水就湧出無法控制。茶壺沖水九分滿,是防範過滿水容易溢出。至於
倒茶入杯九分滿,是方便取杯喝茶時,較不易將茶湯弄出杯外。
10.茶法強調「無為」為何還要練習?
無為茶法,雖強調「無為」之美,但在進入「無為」境界之前,必然要先由
「有為」的練習切入,否則「無為」的輕鬆、自然、美感就無從滋生,那麽您
不練習的「無為」做法,只能算是隨興操作或是胡亂沖泡…而已。
11.調整茶湯用「停壺」還是「盪壺」好?
隨個人喜歡與習慣,不作限制。
13.倒茶入盅的高度一定是八公分嗎?
那是大約數,八公分均是理想的高度。太低有壓廹感,太高又有特技表演
之嫌。因此,重點不在於斤斤計較多高,而是要不做作、安全而又有美感。
13.茶法苦練的目的何在?
苦練茶法是進入茶藝大門的必經道路,當苦練變成習慣、習慣化作自然之後,
您就能很容易將茶的色香味與特性泡出來,亦才有餘力化「有法」為「無法」、
做好「無為而無」,呈現茶藝如詩似畫的美感,享受進入「茶香」世界的意境。
14.泡茶要謀定而動嗎?
是的,尤其初學泡茶的人更應如此。例如當您要倒茶入盅時,先想好應將盅蓋
打開,想好後再開始動作;當要分茶時,想好要將杯子翻開,然後再…如此這
般,謀定而動,您的泡茶動作就不會做錯。
15.喝茶時可以一口茶一口點心嗎?
不宜,這樣點心的味道一定蓋過茶味,您就失去品茶的意義了,上好的茶您
也就無法品飲出來。折衷的辦法是:喝完四、五道茶,要換茶葉時,再端出讓
客人品嚐,然後收起點心,繼續沖泡換好的茶葉。
16.泡茶必須無言嗎?
泡茶時,泡茶者與客人必須無言。因為無言,泡茶者才能專心將茶泡好,而
客人才容易欣賞與體會出泡茶者動作的美感與神韻,及那一份濃濃的、單純
的、可愛的茶藝境界。如果大家吱吱喳喳的談個不休,又那有空閒來體會身
邊的茶藝之美、茶湯美?至於喝茶時則可交談,但要輕聲細語。
17.泡茶可以快快泡嗎?
泡茶是悠閒之事,縱使客人等着喝茶,您還是不宜加快速度將茶快快沖泡、
草草沖泡,應不急不徐輕鬆的沖泡,做到「別人急,您不急」的安然狀態。
18.倒茶入杯與奉茶分杯的次序是相同嗎?
不同,倒茶入杯的次序是:由左至右(較省力,慣性作用)。奉茶分杯給客人的次
序是:由右至左(右側客人為尊)。
19.茶盅與杯子何時要沾茶巾一下?
茶盅歸位時,要先沾茶巾一下。泡茶者喝畢茶湯時〔含試茶〕,杯子亦應沾茶
巾一下再歸位。
20.無方型泡茶巾怎麼辦?
可用任何泡茶巾代替,只要擺設出素雅即可:無專用之「蓋置」,可用杯托代
替;無「字畫貼」,可省略不用;無專用之「茶巾」,可用一般茶巾夾入厚紙板
代替(如不離席奉茶,則不需夾入厚紙板)。
21.熱水瓶要如何保養?
泡茶結束後,應將熱水瓶內剩餘之熱水儘快倒掉,並將瓶口打開,讓熱水瓶
透透氣,這樣做熱水瓶壽命會延長。
22.壺盅杯要如何清理?
泡茶結束後,壺盅杯拿到廚房清理。壺中茶渣用牙刷尾端勾出(牙刷尾端加工方法,
參考3.茶法部分(6)之2),清水加牙刷洗刷;盅亦用牙刷洗刷;杯子則以牙刷沾洗
潔精清洗;最後放入烘碗機烘乾。
23.正式場合泡茶的服裝等需要注意嗎?
正式場合的泡茶,服裝、飾物、化妝等應盡簡單與素雅,避免過於花俏讓人側
目,穿著儘量要與茶席相配、與茶性相合:女不宜濃妝艷抹,口紅以透明無色
者為佳,項鍊、大耳環、手鐲不宜戴,以免踫觸到茶具,如係長髮,不可任由
它散亂披肩。男不宜領帶飄盪,應使用領帶夾夾妥。
24.泡茶巾沾到茶漬如何清除?
用濃食鹽水浸泡或以檸檬酸洗刷,即可清除掉茶漬。
25.簡雅茶藝有關手法用詞
「相依相偎」:
指熱水瓶蓋打開時,蓋口朝下放應與熱水瓶身貼緊,有如相依 相偎一般(作用:
熱水瓶倒水歸位時,靠緊蓋口放置即可完成歸位動作,方便有效率)。
「九分哲學」:
指熱水瓶灌裝熱水九分滿、熱水倒入壺九分滿、茶湯倒入杯九分滿(作用:操作時
不會因太滿而引發茶水溢出等意外)。
「兩指相間」:
指排放杯子於茶席上,杯子與杯子之間的間距,以兩指相間為宜(作用:方便分茶入
杯,距過大不利分茶)。
「起承轉合」:
指輕輕提壺、溫柔放置於茶巾上,再按住壺鈕倒茶入壺的流程是起承轉合的動
作。 亦即提壺是「起」、放置壺於泡茶巾上是「承」、食指伸出按住壺鈕是
「轉」、倒茶入盅是「合」(作用:動作有韻律、 有美感)。
「低沖高就」:
指熱水倒入壺中、茶湯倒入盅內,是先低倒、然後拉高8公分高(作用是:安全考
量)。
「一二翻轉」:
指翻杯動作一、二即翻轉過來(作用:動作俐落才會有美感)。
「回家時腳底沾乾淨」:
指盅用畢歸位時、自己杯子喝完茶歸位時,盅底、杯底應沾一下茶巾再歸位(作
用: 安全、美感)。
叮嚀語:簡雅茶藝不論泡茶、奉茶、喝茶,全都圍繞著「簡」與「雅」來運
作;切記,無「簡」「雅」即無簡雅茶藝存在。至於有無方、圓型
泡茶巾,不是重點,只要能遵守「簡」與「雅」的做法,使用一般
泡茶巾也是以的。
第5講:一人獨飲示範與練習
一、名稱
「一人獨飲」是指一個人獨自泡茶、喝茶的方式。此乃茶藝最基本的方式。
說明:1.一人獨飲,安靜、專心,最能喝出茶湯的香味與持色,也最能體會出茶湯的濃
淡、甘香、苦澀,更能感受到空寂、坐忘、心齋的美好意境。
2.獨飲的樂趣,來自茶人單純的心所引發的聯想、造境、修省;亦必真心喜歡茶,
才能窺見一片青青草原、鳥語花香、高山流水...
二、茶具名稱介紹
茶壺、茶盅、熱水瓶、泡茶巾、茶巾、蓋置、字畫貼。
三、一人獨飲泡茶示範(完整流程)
四、練習重點
〔一〕握壺法:輕輕提起,溫柔放下。
〔二〕握盅法:提起–按鈕–倒
〔三〕握杯法:食指與拇指握住杯口1/2處。
〔四〕壺蓋與盅蓋置於蓋置法:不宜直線移動,應稍有弧度。
〔五〕紙巾摺法:白紙巾〔衛生紙〕一張,摺成小方塊。
〔六〕熱水瓶握法:
1.倒水入壺時之握法:左手在上、右手在下〔右手非緊握而是輕撥〕。
2.倒水入盅稀釋時之握法:右手在上左手在下取熱水瓶,提至右方倒
水入盅。
〔七〕其他注意事項:
1.手握熱水瓶正確位置,為熱水瓶3/1處。
2.熱水瓶倒水方式係先低後拉高,高度約8公分。
3.杯子茶湯9分滿。
叮嚀語:一人獨飲茶法是基本法,練好此法即可輕鬆泡好一壺茶、無礙應用
於其他茶會中;故應自我要求、花更多時間確實練好此法。
第6講:四人共飲示範與練習
一、名稱
「四人共飲」是指四個人共同喝茶的方式。
說明:1.四人共飲,重點要讓喝茶的悠閒、溫馨、自在呈現出來,所謂「四人得
趣」,使人人感受到共飲的美好與樂趣。
2.尋得共飲的樂趣,縱使走在人生荒野上,也能品味到幸福的滋味。
二、四人共飲泡茶示範〔完整流程〕
三、練習重點
〔一〕停壺法:將壺放在茶巾上,停置一些時間,讓茶湯變濃,不以一
次為限。
〔二〕盪壺法:將壺放在茶巾上,左右輕輕搖盪。
〔三〕翻杯法:輕鬆俐落的翻起,由右至左一杯杯翻起,不宜拖泥帶水
式的翻杯。
〔四〕分茶法:由左至右一杯杯分茶,各杯9分滿。
〔五〕奉茶法:由右至左一杯杯端奉,右方第一坐位為尊。
〔六〕字畫貼移位:杯子由泡茶巾上端奉出去後,字畫貼移至適當位置。
〔七〕其他注意事項:
1.奉第一道時,宜伸手向客人示意請喝茶。
2.客人喝完第一杯茶,如要續杯,由客人將自己的杯子放到泡茶
巾前端〔非泡茶巾內〕。
3.茶盅歸位及自己喝畢茶(含試茶)杯子歸位〔回家〕時,應先
在茶巾上沾一下。
叮嚀語:四人共飲茶法,重點在於練習互動,例如泡茶時禁語、第一杯
如何奉、字畫貼移位、客人續杯如何做...等。
第7講:多人共飲示範與練習
一、名稱
「多人共飲」是指五人以上共同飲茶的方式,此乃簡式「歡喜茶會」的運用,亦可
稱為「傳盅分茶法」。
說明:1. 十人以上喝茶時,則建議使用「歡喜茶會」運用。
2.多人共飲,要讓參與者從親手倒茶等流程中,享受到茶藝秩序、節奏美感,與如沐春
風的樂趣:喝一杯甘香的茶,人生的至美就在此刻由心中升起,溫暖了疏離的人心,
找回了人間的真情。
3.運用心法就是「提、注、落、移」四個步驟,亦即「溫柔提起」「俐落注茶」「輕輕
放落」「韻律移動」。
二、多人共飲泡茶示範〔完整流程〕
三、練習重點
〔一〕茶盅傳遞法:
1.每位客人前面先放置一個杯子〔杯口朝上〕。
2.茶湯泡妥後,將茶盅往右鄰客人傳遞:右鄰客人取茶盅倒自己一杯茶→再提
茶盅往右鄰傳遞(茶盅流朝左〕... 。
〔二〕茶杯內有了茶湯,就可喝茶〔但宜分多口慢喝〕。如暫不想喝該道茶,當茶盅
傳遞過來時,不必倒自己一杯,直接將茶盅往右鄰傳遞即可。
〔三〕其他注意事項:傳遞茶盅時,宜輕柔及有律韻感。
說明:如要用杯托,開始時杯子可覆蓋於杯托上,倒茶時再翻開,但請牢記:此茶托是供
放置杯子之用,不可連杯托取用喝茶。
叮嚀語:多共飲茶法,重點在於練習秩序與節奏的美感,例如傳盅、倒茶、移盅
等,如何做到方便他人而又有美感。
第8講:方圓茶會講解
一、理念
方是規矩、圓是圓融,乃處世之道;世界無方,沒有了規矩;人生無圓,則負
荷太重。因此,古人說:「君子如水,隨圓就方,無處不自在」即是一種方圓
的人生哲理,隨順變通的處世方法。茶會亦應如此,若家中來了眾多客人,要
如何才能輕鬆泡茶?以方圓茶會方式擺設一方一 圓茶席,即可解決問題。非但
能接軌隨「圓」就「方」的悠然人生,亦可在「方」「圓」之泡茶、奉茶、喝
茶操作中,覓得一份輕鬆、自在、優雅的茶藝美感與樂趣。
說明:1.本茶會之方圓,不是具象的方圓而是意象的方圓。即指:茶桌長方形、奉茶路線
頭 尾連接成圓形。
2.本茶會使用熱水瓶泡茶,茶葉事先裝入壺中
3.本茶會進行時,必須無言嗎?主泡者泡茶時,必須無言,以示遵重。於喝茶時,
則不禁語,惟交談或發問時,應輕聲細語。
二、形式
說明:1.本茶會運作,。可讓客人不用換坐位,即可輕鬆喝到兩種茶,方便而輕鬆。
2.本茶會最適宜於家庭使用,客人眾多時以此茶會運作,會顯得悠閒輕鬆,不至手
忙腳亂。至於戶外或室內大型茶藝活動,亦適宜使用人,多人時則可多擺設幾張
長桌,數桌同時進行。
3.泡完六道茶後,若大家還意猶未盡,可安排再泡不同的兩種茶,繼續運作。
三、茶會流程
(一)在一長形茶桌上擺設一方一圓茶席,各沖泡不同茶葉奉茶。
說明:1.泡茶者茶席,原則上男方女圓(如無方、圓泡茶巾,使用其他泡茶巾亦可);坐位
則男 左女右。由夫妻、父女、母子、兄妹、姐弟等之搭配泡茶組合最佳。若無
法如此搭配,亦無妨。
2.兩茶席泡兩種不同茶,而人數,不一定要平均,左4右5或左5右4亦無不可。
3.在戶外舉辦之方圓茶會,由誰主泡?可由主辦人與現埸來賓搭配主泡。
(二)第一道茶,由两茶席主人端放至客人面前,第二道以後,則由客人主動將
杯子放回(置於茶席外,非茶席內),以方便主人分茶。
說明:1.左茶席奉給左側圍坐之客人、右茶席奉給右側圍坐之客人。
2.客人如想續杯,才要將杯子放回茶席;若不想續杯或暫時不喝這道茶,杯子
不 必放回。
(三)第三道茶結束後,兩茶席主泡互換壺與盅,然後繼續沖泡三道。如此两茶
席之茶友,不必移位就可喝到两種不同的茶,最後結束茶會。
說明: 1.先換壺後換盅,左位主泡(方茶席)一律將壺、盅放置於兩席之間之空位上方,
右位主泡(圓茶席)則將壺、盅放置於下方。
2.換壺盅前,亦可先沖白開水於盅,分倒入客人杯子,供客人飲用,稱為「空白
之美」,亦兼清洗杯子之用。
3.若要供應茶食,可於六道茶泡畢後再取出。如準備再續泡六道茶,此時,應先
將茶食收掉,休息十分鐘再進行為宜。
(四)上述方圓茶會基本形式,如加以綜合,即:
1.在一長桌上擺設一方、一圓茶席泡茶。
2.兩席同步泡茶,但各泡不同茶葉。
3.席間互換壺與盅。
4.泡茶時不語,喝茶時可輕聲交談。
附:方圓茶會特色
1.方桌設席圓形奉茶-方圓之美
在方桌上兩席依圓形奉茶,如行雲流水,各遇方即圓、隨緣就方,單純自
在泡茶、奉茶、喝茶,呈現方圓之美。
2.雙人茶席泡茶-誠摯之美
雙人雙茶席泡茶,不管是夫妻同泡或父女同泡... 那份重視客人的心意,即
為誠摯之美。
3.兩席泡兩種不同茶-分享之美
兩席泡兩種不同茶,不必離坐即可品飲兩種茶,恰似走在人生的草原上,
品賞完紅花迎面後、黃花又燦開了般的美好,呈現分享之美。
4.席間互換壺盅-節奏之美
席間互換壺與盅,悠然、妥適、自在,是柔的互動、韻的伸延,呈現節奏
之美。
(附方圓茶會影片)
叮嚀語:方圓茶會亦可由兩位來賓擔任主泡,但必須主人泡畢第一道茶後
為之,以示主人的誠意與禮貌。
第9講:圓緣茶會講解
一、理念
「圓」是圓滿,「緣」是結緣;乃是人生追求的兩大目標。圓緣茶會讓大家圍
成一「圓」泡茶,人人隨「緣」參加,是要您我圓一個前世早已註定的茶緣:
因茶結緣,隨圓而泡,惜緣參與,喜樂圓緣。
說明:1.本茶會使用熱水瓶泡茶,茶葉事先裝入壺中。
2.本茶會適合用於大型茶藝活動,不分國籍、地域、不限男女、老幼...人人可參
與泡茶,趣味與互動兼具。
圓緣茶會是:在一茶桌上擺設一或二茶席,參加者圍成一「圓」就坐,然後
每人輪流泡一道茶、持茶盅奉茶、喝茶的一種茶會。
說明:1.本茶會基本形式為一茶桌設一席,逆時針奉茶。但若人數超過12人,則應一茶桌設
二席同步進行。人數眾多時,亦可設數桌多席運作。
2.二席同步進行時,做法為:左茶席順時針奉茶、而右茶席逆時針奉茶。
三、茶會流程
(一)在茶桌上設置一或二茶席,參加者每人事先發給一個杯子,圍成一圓
就坐。
說明:茶會圍成一「圓」,此所謂「圓」非指全圓,只要頭尾能接在一起,即稱「圓」。
(二)茶會開始時,首先由第一號主泡。茶泡妥後:先倒自己一杯→持茶盅奉
茶→相互行禮。
說明:1.不規定每人應奉幾杯,只要將茶盅之茶湯全部奉完後,即可回茶席。
2.為何要先倒自己一杯?因不如此做,怕奉茶回來,茶盅內己無茶湯了。
3.奉茶方式是:持茶盅以茶巾承托,亦即左手持茶巾、右手持茶盅出去奉茶。
4.奉茶人倒茶入杯後,應後退半步,眼睛看著對方、面帶笑容,然後相互行一
鞠躬禮,躬身應有45度,否則誠意不足。
(三)奉畢回席喝自己的一杯→帶著自己杯子離席由第2號(亦帶著自己杯子)接泡。
說明:1.第一號與第二號換位接泡方式是:第二號走向泡茶席位,而第-號則走向第二
號位子就坐。亦即第一號與第二號換位、第二號與第三號換位... 餘類推。
2.回泡茶席或接泡換位的路徑,均應循眾人坐位的圓弧形彎度行走,直線不宜。
3.第2號及以後出來奉茶者,由何處開始奉起呢?未喝到茶的第一位,應提早先
將杯子伸出,示意由他這一杯開始奉起,依此運作,奉茶者就不會將茶倒錯。
(四)每位參加者均如此依序一一接替泡茶、奉茶、行禮、喝茶、換位就坐,直
至全體輪畢,即結束茶會。
說明:1.喝茶時宜分二、三小口喝,不宜一口喝盡。
2.奉茶人來奉茶時,這一杯茶如暫時不想要,做法為:搖一搖手示意不要,奉茶人即明白,
以便跳過。
(五)上述圓緣茶會基本形式,如加以綜合,即:
1.在一茶桌上擺設一或二茶席,人人圍成一「圓」就坐。
2.人人輪流接力泡茶,奉茶及喝茶。
3.杯子事先發給,移泡、移位時帶著自己杯子。
4.未喝到茶的第一位,應將杯子伸出,暫不喝可搖手示意。
5.泡茶時不語,喝茶時可輕聲與鄰坐交談。
附:圓緣茶會特色
1.圓形奉茶隨緣參加-圓緣之美
大家隨緣參加,人人隨圓泡茶、奉茶、喝茶,在圓的空間裡互享單純的喝茶幸
福,呈現圓緣之美。
2.每人輪流泡茶-參與之美
每人參與接龍泡茶,有機會喝到不同人泡的茶,也許上一杯感覺濃一點、這一
杯感覺淡一點,學習別人如何泡出好茶及精進之心,呈現參與之美。
3.倒好自已一杯茶再去奉茶-有備無患之美
倒好自已一杯茶,再輕鬆去奉茶,一如生活衣食住行,做好準備,即萬無一失,
不會自己喝不到茶,呈現有備無患之美。
4.奉茶時相互行一鞠躬禮-尚禮之美
奉茶時彼此微笑、相互行一鞠躬禮,謙謙君子,落落淑女,進退有據,呈現尚
禮之美。
5.珍惜彼此茶聚時光-一期一會之美
茶會難得,一期一會,結束後不知何年何月何日再能相聚,所以要珍惜當下,
呈現一期一會之美。
(附圓緣茶會影片)
叮嚀語:圓緣茶會運作時,熟悉規則的人宜坐在前位,方便初參加者觀摩學習;
初參加者如不懂得泡茶,主辦人亦可站立其坐位旁,指導泡茶、奉茶...
等。
第10講:歡喜茶會講解
一、理念
「歡喜」是歡喜心、歡喜聚,有朋自遠方來相聚,人生一樂也。歡喜茶會讓您
我他聚在一起無憂喝茶,何其歡喜?它以傳遞茶盅倒茶,貫穿整個茶會,運作
時強調井然有序、輕鬆、自在,期盼人人於倒茶、喝茶氛圍中,覓得一份生活
的歡喜與樂趣。
說明:1.使用熱水瓶泡茶,茶葉事先裝入壺中,各人杯子(承以杯托)先行一一擺放於坐位
桌面、 杯口覆置。
2.其中杯托,是供作放置杯子之用,故喝茶時不可拿杯托。
二、形式
歡喜茶會是:在一長桌上,頭尾各擺設一茶席,沖泡相同茶葉,人人往右鄰傳遞茶
盅、由各人自行倒茶入杯的一種茶會。
說明:1.本茶會適宜10人以上場合之多人茶聚使用,其中壺、盅之出湯容量,應稍多於茶
會人數。
2.亦可放置杯托,但僅供放置杯子用,不可連杯取用。
三、茶會流程
(一)茶會開始時,每位茶友將自己的杯子翻開,杯口朝上。
說明:注意杯子的整齊。兩茶席必須同步沖泡相同茶葉。
(二)两茶席之泡茶者泡妥茶湯後→將茶盅往右鄰茶友傳遞:右鄰茶友取茶盅倒
自 己一杯茶→再將茶盅繼續往右鄰傳遞。
說明:1.茶盅傳遞方式:右手取茶盅,輕輕放於右鄰茶友杯子旁,茶盅流〔嘴〕朝左。
2.倒茶方式:提起茶盅、倒茶入杯、放下茶盅於杯子右旁、移茶盅至右鄰茶友。
(三)第一道茶必須全體杯內都有了茶湯,才可喝茶,第二道開始則不限。如
暫不想喝該道茶,當茶盅傳遞過來時,不必倒自己一杯,直接將茶盅往
右鄰傳遞即可。每位茶友均如此傳遞倒茶,直至茶會結束為止。
說明:1.茶會並無禁語規定,惟宜輕聲細語。中途如要離開或上洗手間,不必徵求同
意,得隨時離席。
2.如要換另一種茶續泡,可先休息十分鐘再進行。
(四)上述歡喜茶會基本形式,如加以綜合,即:
1.在一長桌上,頭尾各擺設一茶席泡茶。
2.兩茶席同步泡同種類茶葉。
3.人人傳遞茶盅,由各人自行倒茶入杯。
4.泡茶時不語,喝茶時可輕聲交談。
附:歡喜茶會特色
1.歡歡喜喜參與-歡喜之美
讓大家歡喜坐在一起,放慢節奏快樂、輕鬆喝茶,感受喝茶的樂趣,呈現歡喜
之美。
2.兩席同步運作-秩序之美
兩席同步泡茶、同步運作,井然有秩,有韻律、有節奏,一如季節的推演,東
邊的花紅了,西邊的花也會紅的,呈現秩序之美。
3.茶盅傳遞奉茶-互動之美
人人傳遞茶盅奉茶,自己倒茶入杯,悠悠然一如高山流泉,走過山石、行過水
草,呈現互動之美。
(附歡喜茶會影片)
叮嚀語:歡喜茶會兩位主泡者,泡茶速度應儘可能一致,其中一位已泡妥時,
不可急著奉茶,應待另一位泡妥時,同步傳遞茶盅;而茶盅傳回泡茶
者時,盅內有剩餘茶湯,怎麼辦?續加入新茶湯混合沒關係。
第11講:奉茶茶會講解
一、理念
「奉茶」是我國民間的習俗,尤其農村社會,家家戶戶客來必奉上一杯熱茶,
馬路邊亦常有善心人士放置一大桶茶水,上書「奉茶」兩字,方便來往行人
自由取用,這是中國人最有人情味的一環,千百年來令人津津樂道,可是如
今已逐漸式微,至為可惜。奉茶茶會乃在找回上述「奉茶」的優良習俗,籍
眾人奉茶形式引發國人對「奉茶」的重新重視,進而消弭社會人與人之間的
疏離感,促使社會的更祥和、更溫馨。
說明:使用熱水瓶泡茶,茶葉不拘,至於攜帶小摺椅或坐墊就坐、跪坐、盤坐,均可。
二、形式
奉茶茶會是:大家攜帶自己的茶具、自備茶葉與熱水,席地排成一列擺設茶
席泡茶,然後人人奉茶,至所帶熱水用罄即結束的一種茶會。
說明:1.主辦人應準備一個回收盤,上書「茶杯回收」字樣牌,放置茶會隊伍前,供觀
眾 結束喝茶時,放回杯子之用。
2.若安排之奉茶時間較長,主辦人可通知參加者多攜帶一只熱水瓶及備用茶葉,
夜間舉辦時,每人則應攜帶照明燈。
三、茶會流程
(一)每位參加者攜帶自己簡便的茶具,出門前茶壺裝妥茶葉、熱水瓶裝妥
熱水,其中杯子四個,抵達會場後依主辦人指示之場地及時間,席地
排成一列泡茶。
說明:1.品茗袋放置於坐位背後,因較不破壞茶席美感。
2.放置「回收盤」之處,即茶會場地的起點,參加者據以依序擺設茶席,先
到先擺,但不可挑選坐位。
3.隊伍原則上單邊排成一列,除非場地夠寬、且不影響行路人權益,始可雙
邊排列。
4.杯子放置方式:奉觀眾的三杯置於茶席上方、留給自己的一杯置於茶巾
方(未泡茶時,杯口均朝下覆置)。
(二)第一道茶泡妥後,即可開始奉茶:3杯奉給觀眾,1杯留給自己。
說明:1.茶泡好時,再將4個杯子一一翻開。
2.讓觀眾前來自己取杯喝茶。
3.若觀眾不好意思前來取茶,亦可以茶巾當作奉茶盤,承托一杯、一杯的去奉茶給觀眾。
(三)第二道茶開始,則用茶盅自由奉茶,直至熱水瓶的熱水用完為止,然後收
拾自己茶具,結束茶會。
說明: 1.所謂「自由奉茶」,是指奉茶給觀眾或茶友或交互奉,均不限制,以茶巾
承托茶盅出去奉即可。
2.茶會講求悠閒奉茶,故不宜快;若有觀眾前來觀賞您的茶席或發問時,您
可暫時停下泡茶,不必要大家同步泡茶與奉茶。
3.站立奉茶,於奉畢時應相互行一鞠躬禮:奉茶者後退一步再行禮。
(四)上述奉茶茶會基本形式,如加以綜合,即:
1.席地排成一列泡茶。
2.自備茶具、茶葉與泡茶熱水。
3.第一道茶奉與觀眾,第二道茶開始即自由奉茶。
4.泡茶時不語,喝茶時可輕聲與觀眾交談、聯誼。
附:奉茶茶會之特色
1.奉您一杯茶-奉茶之美
單純以奉茶為目的,沒有其他附屬功利要求,沒有過多的規矩約束,呈現奉茶
之美。
2.排成一列奉茶-隊伍之美
大家單邊排成一列奉茶,留取另一邊讓路人通行,尊重行人路權,整齊一列畫
面,呈現隊伍之美。
3.奉茶給觀眾-無私之美
奉茶給的圍觀的陌生觀眾,只問歡喜奉茶,不求任何回報,呈現無私之美。
4.奉茶給茶友-賞茶之美
奉茶給的參與的茶友,彼此觀摩學習,分享不同茶湯,呈現賞茶之美。
(附奉茶茶會影片)
叮嚀語:奉茶茶會的隊伍,應力求秩序美,每人茶具擺放,橫側面看去應成
一直線;奉茶時如在席位上,只要面帶微笑即可,站立奉茶行鞠躬
禮時,觀眾如不回禮,亦不可在意。
第12講:無我茶會講解
一、緣起
無我茶會是台北前陸羽茶藝中心蔡榮章總經理創始的一種茶會形式,於1990年正
式推出,隨後演變成中(两岸)、日、韓、新馬、美國、義大利等地區的茶文化活
動,如今每兩年在一個國家或地區舉辦一次大型的國際無我茶會。
二、無我茶會形式:
無我茶會的茶會形式是:大家攜帶簡便的茶具、事先裝好茶葉與熱水,席地圍成
一圈泡茶、奉茶、喝茶。於喝完最後一道 茶時,聆聽一段音樂或靜坐,然後收
拾茶具,結束茶會。
三、無我茶會流程─
1.寄發公告—
舉辦「無我茶會」之前,主辦單位會擬好一份「公告事項」,寄發給参加茶會的
人。因為茶會當天,現場是不設指揮與司儀的,一切都依照這份「公告事項」行
事。
2.排座號—
茶會開始前,工作人員先預估參加泡茶的人數,排好座位號碼牌。由1 號、2 號、
3 號…依序排成一圈,如果人數衆多,就排成二圈、三圈或更多圈。
3.報到與抽籤—
参加茶會的人抵達會場,即可辦理報到、抽籤、對時及領小紙杯。
4.擺設茶具—
您依籤號找到自己的座位後,便可將茶具擺設出來。茶葉是事先裝入壺內,熱水是
出門前灌好,如果晚上舉辦的無我茶會,另外要攜帶一盞照明燈。
5.茶具觀摩與聯誼─
擺設完茶具,就可起來走動,這段時間稱為「茶具觀摩與聯誼時間」。可觀賞別
人帶來的的茶具,也可與茶友相互問候與交談或拍照。
6.泡茶奉茶喝茶
●第一道茶:
〔1〕泡茶:
當「泡茶時間」一到,您就要自動回到自己座位開始泡茶。至於 坐姿,跪坐、盤
坐或 攜帶一張小摺椅就坐皆可。
〔2〕奉茶:
茶泡妥後,出去奉茶:走到左鄰第一位茶友正前方時,將第一杯放於其泡茶巾
第一個位子上,第二杯放在第二位茶友第二個位上,第三杯放在第三位茶友第
三個位子上,最後一杯,則回座位後,放在自己泡茶巾第四個位子上。奉茶時,
杯子放妥後,要相互行鞠躬禮。詳如下圖:
說明:奉茶時,若對方在座,以半蹲方式與他行禮,不必說「請喝茶」「謝謝」。
如對方已起立,就以站姿行禮。對方剛奉完茶回來,於茶席旁與您相遇,也
應行禮。茶席無人則免禮。
(附杯位 放置影片)
〔3〕喝茶:
自己茶席上四杯茶到齊後,就可開始喝茶,哪一杯先喝並無規定,由您
自己決定。
●第二道茶:
〔1〕泡茶:
喝完第一道茶,您就可以沖泡第二道。茶湯泡妥倒入茶盅後,再從茗袋取出四
個小紙杯, 置於奉茶盤上分茶。
〔2〕奉茶:
端着小紙杯奉茶給現場的觀眾。奉茶時,不必說「請喝茶」,點頭微笑已表達
心意。
〔3〕喝茶:
觀眾取紙杯喝茶,也不必說「謝謝」,點頭微笑即可。
●第三道茶:
〔1〕泡茶:
奉完觀眾四杯茶,回座位後繼續沖泡第三道。
〔2〕奉茶:
持茶盅奉茶:端茶盅出去一一倒於自己上次奉出去的左鄰三位茶友的杯子內,回
座位後, 也為自己倒上一杯。
〔3〕喝茶:
自己茶席四個杯子都有了茶湯,就可一一取杯飲用。
●第四道茶:
〔1〕泡茶:
喝完第三道茶,沖泡最後一道:第四道。
端茶盅奉茶:將茶湯倒入觀眾手中的小紙杯內,但不以上次所奉的觀眾為
限。奉茶時,仍是行點頭微笑禮。
〔3〕喝茶:
觀眾喝茶。
7.品茗後活動─
最後一道茶喝完時,大家坐在原地,聆聽3~5分鐘的音樂演奏或靜坐,稱為
「品茗後活動」,因視為品茗的一部分,所以音樂的開始與結束,都不要鼓
掌。
8.收杯─
「品茗後活動」結束,每人將茶席上用過的杯子略作擦拭,然後出 去將自己奉給
左鄰的三個杯子一一收回。
9.收具─
回到自己座位後,將茶具一一包好,收入品茗袋內。收拾好茶具,就可結束茶會。
10.結束─
大型無我茶會通常會安排合影留念,小型茶會則就此三三两两離開。
附:無我茶會七大精神:
1.無需指揮與司儀→遵守公共約定
一切依「公告事項」行事。現場不設指揮與司儀,目的是要大家養成「遵
守公共約定」的習慣,
2.抽籤決定座位→無尊卑之分
座位由抽籤決定,大家隨遇而安,這是無我茶會「無尊卑之分」的精神。
3.茶具與泡法不拘→無流派地域之分
攜帶何種茶具及泡法均無限制,這是「無流派地域之分」的精神。
4.依同一方向奉茶→無報償之心
採單邊奉茶,消除有目的之奉茶,提醒大家放淡「報償之心」。
5.接納欣賞各種茶→無好惡之心
茶葉是每人在家裝妥帶來,所以可能會喝到各種不同的茶。要以接納與
賞的心來品飲,這是無我茶會要大家養成「無好惡之心」的精神。
6.努力把茶泡好→求精進之心
您可能會喝到別人泡得太苦或太淡的茶,所以要警惕自巳努力把茶泡好,這是「求精進之心」的精神。
7.席間不語→培養默契.體現團體律動之美
規定席間不語,是要達成「培養默契.體現團體律動之美」的精神。
第13講:簡雅茶席佈置與示範
一.概說
(一)何謂茶席
「茶席」係指泡茶人為呈現茶藝美感與意境,所擺設的一個泡茶空間。以下所談係
專指狹義「茶席」,亦即指泡茶巾及其上面所擺設之茶具、裝飾物而言。
說明:1.我國古籍史料中,無「茶席」一詞,而日本所稱的「茶席」,指的是茶室、茶屋;
韓 國稱的「茶席」,指的是桌上擺放的茶果、點心,均非我們所指的茶席。
2.茶席是茶人泡茶的舞台,如擺設得好,有綠葉襯紅花與畫龍點睛的效果,但擺設得
不好,則有如楊花敗柳,結果是減分。
(二)茶席藝術元素
茶席含藏著兩大藝術元素:其一為美感-茶席擺設的畫面,呈現出如詩似畫的
圖景之美,此「美」非指漂亮而是雅緻;美感是茶席的基礎,無美感的茶席,
則不能稱為藝術。其二為意境-茶席擺設的的畫面,呈現出情景交融、虛實相
生的韻味之境,此「境」非指實景是而是虛景;意境是茶席的靈魂,無意境
的茶席,則是呆板的、死的茶席。
說明:美感與意境,是茶席擺設追求的兩大目標,應相輔相成。單有美感而無意境,難呈
現主題的生命力,美中不足;純有意境而無美感,別人不易看懂,容易落入空幻。
(三)簡雅茶席主張
簡雅茶席講求茶席的素雅化,主張以美感、生活、變化為茶席取向。反對過於
艷麗、繁雜的茶席,希望找回茶席本來的純真面目,讓人們從茶席中,感受到
素雅而簡便的擺設妙趣與生活美學
說明:1.「美感」不是表象的美麗,而是指人的內心所產生出歡喜的那種美、那種感覺;
「生活」是指茶席的搭配物品,應儘可能從生活中取得;「變化」是指一茶席能多
變化、多用途。
2.有了「美感、生活、變化」的特色,您的茶席就能自然與生活融為一體,展現實用
與 方便的特色,散發出生活的情趣與藝術的淡淡芬芳。
(四)簡雅茶席飾物
簡雅茶席的飾物,主要是用來營造茶席的美感與意境,其作用是畫龍點晴,所以
必須建立在相融、相合、需要上,如純為炫要或展示物件而陳設是不宜的。常用
的飾物有:字畫貼(代替茶掛之用)、枯枝(營造空靈與禪境之用)、花葉(營造季特色之
用)、綿繩(營造韻味與綿延美感之用)、米粒(營造落雪、水流之用)、茶葉(代替枯葉,
尤其扁平的龍井,可用作營造落葉之用)等,均應從日常生活周遭中取得。
說明:茶席不是道具展示,故與茶席主題無關的裝飾物,不宜出現在於茶席上。
僅以花葉裝飾為例,用來裝飾茶席的花朵或枝葉,宜小不宜大,下面幾點手法可
供參考:
1.平鋪法:
(1)伸延:擺放應有伸延的韻律感,原則上自泡茶巾右側邊緣往上伸延,不宜
僅一堆擺在旁邊,讓人看起來是笨劣感。
(2)互應:花姿與枝葉應儘量往茶席內彎,與茶席呼應。如向外彎,則無呼應,
且會給人鬆散、無整體感覺,不宜。
(3)輕重:花朵、枝葉往上伸延,應上輕下重,不宜頭重腳輕。
(4)疏密:花朵、枝葉要疏密有致,原則上上疏下密。
(5)增減:為了整體美感,花朵與枝葉應增減有度,繁多的部位可剪除一些
枝葉或花朵,稀疏的部位則可增添一兩片葉子或小花朵擺放上去。
2.散落法:
(1)內散落:將花瓣或小花撒在泡茶巾內。
(2)外散落:將花瓣或小花撒在泡茶巾外。
(3)內外散落:將花瓣或小花撒在泡茶巾內外。
說明:枝葉如採直插法,宜放置泡茶者左側,平鋪則置於右側,理由為不阻礙奉茶。散落
法如有需要,亦可散落一些米粒或茶葉點綴。
(六)簡雅茶席遵守與禁忌
簡雅茶席的遵守與禁忌是什麼?前者指擺設時應遵守的事項,後者則相反,指
被禁止或忌諱的事項。茶席遵守與禁忌不是獨自運作的,而必須以遵守為載體、
禁忌為制約,同時落實於茶席上,才能呈現出美感與意境、才能牽動人心感動
別人。
遵守的事項有:
1.輕重-如在小茶席上,擺放大型盆花,輕重不對等。
2.色系-如紅色杯子搭配咖啡色壺與盅,色系不統一。
3.相合-如農家茶席掛字畫,不相合。
4.留白-茶席上擺得滿滿的,沒有空間感,不妥。
禁忌的事項有:
1.頭重腳輕-如茶席上,杯子擺出過多,會有頭重腳輕之感。
2.沒必要的重複-如擺了觀音刻壺,又加觀音字畫貼,重複性過高。
3.字畫倒置-如字畫文字正面向觀眾,不合理。
4.喧賓奪主-如插花過於美艷、衣服過於亮麗,會產生喧賓奪主之反效果。
5.畫蛇添足-如茶席上不該出現之物或在戶外原木桌上鋪桌布等,均屬不妥。
說明:簡雅茶席上述遵守與禁忌,主要目的是要使茶席走向合理化,呈現藝術性。茶席擺設得
不合理,是無法進入藝術之門,也無法感動別人的;就如同歌唱走了音、錯了調,要能
評列為美好的演奏是不可能的。
二.簡雅茶席擺設技巧
(一)居家生活茶席
所謂「居家生活茶席」即泡茶基本茶席,係指日常家庭或外出旅遊使用之泡茶茶
席。它無主題,只要以深素色泡茶巾結合「字畫貼」使用即可,原則上不插花,
若要僅可插小花葉。
說明:1.基本茶席重點在於呈現「素雅」,故原則上儘量不作細部佈置與搭配,亦不作禁忌
規定,使茶席回歸單純與方便,讓人們自在、輕鬆而無負擔。
2.所謂「深素色泡茶巾」,例如黑色、深咖啡色、墨綠色、暗紅色等泡茶巾均屬。
(二)茶藝活動茶席:
所謂「茶藝活動茶席」,係指茶藝活動或表演上使用之泡茶茶席。它可無主
題名稱,亦可賦予主題名稱,如迎春、花好月圓、茶禪一味等:
1.無主題名稱茶席,主要係以「茶湯顏色」與「泡茶巾顏色」來搭配,例如
泡綠茶、包種茶、高山茶,使用綠色泡茶巾;泡鐵觀音、普洱茶,使用咖
啡色泡茶巾;泡白毫烏龍、紅茶,使用紅色泡茶巾。
2.有主題茶席,係以「主題名稱」與「主題內容」來搭配。例如主題名稱
為「書香世家」之茶席,用書畫、筆硯來裝飾茶席;主題名稱為「農家」
之茶席,掛上斗笠、蓑衣來裝飾等。
說明:1.茶藝活動茶席擺設的靈感,可從茶味色調中、茶具形制中、生活百態中、詩
詞書畫中去尋找。
2.有主題茶席,係指依循主題名稱與內容來擺設的茶席,其名稱與裝飾物必須
相輔相成,例如主題名稱為「迎春」,擺設枯枝裝飾即屬不妥。
三.佈置技巧運用
以下論述,係針對「茶藝活動茶席」(含無主題茶席與有主題茶席)而言-
可用「色景」「空景」「點綴景」「造景」「借景」手法來佈置:
(一)何謂「色景」?色景就是以純色彩來呈現茶席之美,不添加任何裝飾物。
顏色,是表現情感與風格的極佳媒介,它能引發心靈的投射與聯想,而產
生意念景象:當我們看到綠色時,腦部投射出春天或一片青青草原景象;
看到咖啡色時,就會聯想到秋天或蒼茫;紅色容易造成喜慶的氣氛,而白
色則表現冬天、純潔…這都是色彩所引發的投射與聯想。色景茶席追求的
是極簡意境,像原野上一片青草,簡得讓人輕鬆;似天空中一朵白雲,簡
得令人自在。要做好色景茶席的佈置,平日可多看看抽象畫,學習如何藉
色彩來傳達故事?亦可多欣賞中國水墨畫,學習如何運用墨色的濃淡,來
表達意境。
(二)何謂「空景」?空景就是以鏤空來呈現茶席之美。亦即茶席只用框邊或樹
枝、枯藤,讓內部整個鏤空,使桌面〔或桌布〕顏色及壺、盅等圖象自然顯
現出來。空景手法追求的是線條之美,其創作靈感來自國畫的白描手法:
運用木框架或樹枝的粗細、方圓、長短…等,來表現茶席的美感及營造虛
實相生的妙趣。
(三)何謂「點綴景」?點綴景就是指茶席上擺設小花、小枝葉等裝飾,用作
畫龍點睛之用。亦即古人所說:「觸目橫斜千萬朵,賞心只有兩三枝」的
做法。點綴景手法使用之枝葉或花朵,建議從路邊或野外取得即可。
(四)何謂「造景」?造景就是在茶席上擺設出圖象之景來,亦即在茶席上佈
置一個景象,如春天之景、秋天之景、茶禪一味之景等。造景時,仍需
兼顧「境」的營造,即景中有境。此「境」是意境、是指茶席擺設景象
中所散發出來的一種藝術情調,初學者可從景7境3比例去做;至於如
何學習「境」的營造?多讀古人詩詞去吸取養分,如「我問青山幾時老,
青山問我幾時閒…」「少年一段風流事,只許佳人獨自知…」「落紅不是
無情物,化作春泥更護花…」「枯藤老樹昏鴉…」等,藉由詩詞意念的揉
合,帶領茶席進入「境」的性靈層次,於是乎這席茶席就有了生命:隱
約浮現出白雲、悠悠的琴音、不見流水但聞水聲、未見小鳥卻有鳥鳴…。
(五)何謂「借景」?借景就是就是借用風景。在室內可借「窗景」(即在窗前
擺設茶席,將窗外之景當作背景)或借「投影片之景」(即背景可用圖片投影,如雨景、落
花之景、一輪明月等)。至於在室外,則直接借「大自然之景」即 可:將茶席
擺設在稻田旁邊,借用綠油油的稻田作為背景;也可以利用山邊的岩壁、
黃土坑洞的一角或大樹下,營造出另一種「借景」景色。
三.簡雅茶席佈置示範
以下屬無主題之「茶藝活動茶席」-
(色景示範1)
說明:1.這幅茶席,以純綠色呈現出春意感,讓人聯想到「春風又綠江南岸」的景象。
2.色景茶席,追求的是極簡意境,應擺設得簡便、單純,故原則上不添加飾物。
(色景示範2)
說明:1.這幅茶席,以紅色與黑色搭配,呈現出喜氣感,讓人聯想到「喜氣滿清門」的景
象。
2.使用綿繩,以斜繞法擺設出如意形之美感。
(單空景示範)
說明:1.這幅茶席,以鏤空呈現出線條美感,讓人聯想到「畫景空空出」的景象。
2.將樹枝或枯藤圍成長方形,即可用為單空景茶席。此單空景茶席,並不限於樹枝
或枯藤,木條亦甚佳,可作長方形鏤空,正方形、圓形、八角形…等鏤空均可。
(雙空景示範)
說明:這幅茶席,以雙鏤空呈現立體美感,讓人聯想到「別有洞天滿地楓」的景象。
(點綴景示範1)
說明:這幅茶席,以紙扇點綴的裝飾,呈現清心涼意感,讓人聯想到「輕羅小扇撲流螢」
的景象。
(點綴景示範2)
說明:1.這幅茶席,以綠葉與棉繩圈圓來點綴裝飾,呈現春臨大地感,讓人聯想到「更看
綠葉與青枝」的景象。
2.葉片採用平擺法,以不阻礙奉茶。
3.葉子內彎才有呼應之美感;若外彎則會讓人產生離散的不協調感。
(點綴景示範3)
說明:1.這幅茶席,以長形泡茶盤與方形泡茶巾作搭配,呈現樸素感,讓人聯想到「粗茶淡
飯隨緣過」的景象。
2.以泡茶巾作層疊法,對茶席的美感與意境,有加分作用。
(點綴景示範4)
說明:這幅茶席,以黃色與黑色圓型泡茶巾搭配棉繩裝飾,呈現淒美感,讓人聯想到「冷月
伴蒼穹」的景象。
(點綴景示範5)
說明:這幅茶席,以枯葉搭配與棉繩裝飾,呈現秋殘感,讓人聯想到「落葉無聲暮靄殘」
的景象。
(點綴景示範6)
說明:這幅茶席,以圓形泡茶巾散落花瓣為點綴,呈現落花美感,讓人聯想到「落花滿人 間」
的景象。
以下屬有主題之「茶藝活動茶席」-
(造景示範1)
說明:這幅茶席,主題名稱「坐飲」:使用縷空木架框,以小山、枯枝、棉繩〔雲朵形〕等物
佈置,其他以「負空間」(留白〕略過,給人無限想像空間…將山間煮茶坐望之意境 來。
讓人想到唐代王維這首詩:興來每獨往,勝事空自知,行到水窮處,坐看雲起時…
(造景示範2)
說明:這幅茶席,主題名稱「書香」:使用黑色泡茶盤〔將長方形泡茶盤翻轉使用即可〕,以筆
墨、印譜等物來佈置,並以縷空木架框象徵窗、長方形泡茶盤象徵書桌、白布象徵宣
紙…,將文人夜讀的書房景象呈現出來。讓人想到明代于謙這首詩:書卷多情似故人,
晨昏憂樂每相親,眼前直下三千字,胸次全無一點塵…。
四、檢視茶席法則
茶席不是擺設得美美的就是好的,必須依下列法則來檢視:
1.完整性:由壺盅杯之形制看完整性(非同一組茶具完整性較不足、放雜物如手機、 皮包於茶
席上,會影響茶席之完整性)。
2.合理性:由佛經之放置看合理性(文字正面向觀眾無合理性、農家茶席放香爐及 秋天茶席挿
紅花,亦 屬無合理性)。
3.相融性:由壺盅杯之顏色看相融性(壺盅杯顏色各不同,相融性不佳,穿紅衣服與綠茶席搭
配,亦 屬相融性不佳…)。
4.方便性:由挿花之放置看方便性(插花直立在右上角方便性不足、壺盅斷水不良,亦屬方便
性不足…)。
5.美感性:由留白之營造看美感性(茶席擺得滿滿的,美感無從產生...)。
五、學習之路
1.學習:只學習別人擺設的理念,不模仿別人擺設的樣式、材質與規格〔否則擺脫
不了別人影子〕
2.轉化:消化別人的東西,加入自己的元素〔找到自己喜歡與熟悉的元素,如文人的或禪
意的…)。
3.創新:創造出一個屬於自己風格的茶席〔太古無法,自我創新,必須要有思想、理念與
特色〕。
【附:茶席擺設參考】
【附:宜蘭茶藝賽省思】
【之1】
茶藝比賽的目的,不在於能產生幾個泡茶高手,而是藉一場美的遊戲,讓更多人喜歡
上泡茶、喝茶。所以,如果您得獎了,恭喜您,您的泡茶技藝與茶湯獲得了評審們的
認同;若是沒有得獎,也無須氣餒,怨嘆不公平嗎?那太沉重了,評審們在有限的時
空內,要眼看四方立即評定出各人茶席、茶湯、技巧、禮儀等四項的分數與總分,是
有相當難度的,畢竟不是上帝,誰又能保證絲毫不差而無遺珠之憾呢?歡喜參加,快
樂喝茶才是參賽的正確認知,經由別人的評定,倒不如自己給自己肯定。因為,茶藝
一如人生,只有起點而沒有終點的漫長學習之路喔...
【之2】
參賽者奉茶給評審時,有人行禮一次、亦有人兩次、還有人行禮多達三次,是「禮
多人不怪」嗎?其實,您上前將茶杯放妥於評審前面後,面帶微笑退一步行一鞠躬
禮即可。至於有人行禮只點一下頭、身體沒彎曲,那是不夠誠敬的,要彎身45度才
好。對每位評審說「請喝茶」,聲調普遍都呈現單調、生澀,應輕柔、有感情才好,
否則別人感受不到您的誠摯喔...
【之3】
這一席「素心茗」主題,要傳達的是素雅、單純。就此點而言,茶席主人的擺設,
基本上是成功的:以白色桌布、白色茶具、白色衣服來突顯「素心」意念,這些物
件,雖都是各自獨立體,但透過聯結、呼應的手法,就形成了內在的相互聯繫,素
雅之美由此產生。至於缺失方面,建議朱泥壺換為素白壺,桌旗下的墊布顏色過淡,
與白色桌布色系太接近,無法突顯畫面的層次感...
【之4】
這一席以輕鬆舒活與素雅恬淡為理念的茶席,似應可定主題為「簡雅天地」。茶席
主人用簡單的茶具、簡單的色彩、簡單的盆景來詮釋,是成功與討好的,深得極簡
主義的三昧。也許有人會說:「太簡單了,創意不足」,其實,簡單也是一種創
意:它的創意是內斂的、似有似無的、形具於不知不覺中的,只要您用心去體會,
自然可以感受到茶席散發出來的鳥語花香、高山流水的意境;它的創意是清心的,
它的美是簡約的。上圖為展示時的擺設,下圖則為比賽時茶席,我較喜歡前者,其
中葉片的小盆景比插花盆景,能把茶席的「素」襯托出來;插花不是不好,而是那
盆花姿不夠雅、不夠靈性。至於茶帖盤放在茶席上,會破壞整體美感,建議先藏起
來,遞送時再拿出來,這也是茶藝「露中有藏」的手法運用...
【之5】
這席主題為「茶.宜蘭」的茶席,以綿延的綠色桌旗,來象徵蘭陽平原一片草原是切
題的,漢方壺屬男性壼,由男性來司茶亦是妥適的搭配。至於盆景為宜蘭縣花「國
蘭」,值得商榷的是:其一花器過大,其二茶席主題「茶.宜蘭」兩個元素中,
「茶」元素不突顯,如盆景能改為茶樹,可能會更好...
【之6】
這一席「海韻」,就造景創意而言,是成功的:手繪海景桌布、貝殼、白沙粒...
讓人很快腦袋中就能浮現出海攤的美好畫面,屬於「置入式廣告」手法。但缺失
是:茶具擺設物件過散、過於四平八穩,以致平凡無奇,無法突出主體;而海景
畫布圖案太顯著,副體過於突出,有喧賓奪主之嫌。因此雖有創意而熱鬧有餘、
意境不足,盆花出現在海灘,似亦值得商榷...
【之7】
茶席基本上分為有主題茶席與無主題茶席,本席雖寫為「奉茶」,但就簡單的擺設,
應視為「無主題茶席」。無主題茶席只要擺設素雅即可,不需要有意義,而本席,素
雅的元素有具備,只是壺、盅、杯、盆景擺放位子散亂,既顯不出儒家的對稱美、也
無佛家的空寂美。建議重新調整為:將壺、盅、杯、盆景擺置於「桌旗」內,黃花改
為紅花,「奉茶」牌示改為直立置於桌上,「桌旗」宜避免擺設成正對角。如此,也
許會較明顯呈現出秩序之美、典雅之美...
【之8】
這一席以紅色為主調的茶席,茶席主人是要以紅色詮釋什麼嗎?的確,顏色是表達
情感與意境的極佳媒介,它能引發心靈的投射與聯想,而產生圖景串聯。例如看到
紅色,我們就會聯想到喜慶的畫面、綠色就會有青青草原的投射... 但要用得洽當、
合理,否則意義不大。本席三支紅壺(太多了)搭配白瓷盅、白瓷罐與杯,是唐突
的組合,加上茶席主人的青藍色背心,色系不相融,使得這一茶席無法完整傳達意
念與故事。所以,要重新調整搭配,這一茶席才會有意境、有生命力、才能感動別
人...
【之9】
這一茶席的內涵是「茶水禪音」吧?如是,擺設的物件稍多了一些,禪是簡單的、
清心的、空寂的,物件一多,心田折射出來的是沉重、繁鎖的意象,與「禪意」不
合;縱使是沒有主題的茶席,仍應避繁就簡,古人曾說:「觸目橫斜千萬朵,賞心
只有兩三枝」,因為簡是宇宙的大美、茶藝的根本,繁是熱鬧有餘美感不足。其他
可改進之處為:壺與盅色調不相容、泥塑人物擺放兩具重複性過高(茶席忌重
複)、花草盆景換成枯樹枯枝會更佳(較能與襌互應)。若採用減法手法來重新佈
置,如此的茶境應可浮現吧:睡起有茶飢有飯,行看流水坐看雲...
【之10】
這一席顯然是以「文人」為基調的茶席,採用黑白為主色是洽當的,把文人素雅的
氣息投射出來。但美中不足的是:茶具的擺放把書法文字蓋住了(寫的是「如意」
二字吧?),破壞了畫面的完整性;只要把茶具住下挪移一些就會有不同的效果。
其次壺、盅、茶荷、茶罐色系不統一,多少減損了美感性。再來是茶具擺放稍嫌散
亂,無法將「雅」的意念襯托出來;只要再調整一下擺放位子,整個茶席就會有另
一番景象...
【之11】
這一席以「客家土樓」為主題的茶席,使用土樓造型的整組茶具,搭配客家元素的
灰色系(客家建築為灰瓦白牆,與閩南建築紅瓦紅牆有明顯區隔)桌布來呈現,基
本上客家的風格已明顯點出,足見茶席主人的用心。如要問我還有什麼改進意見?
那麼我的建議是:桌面上那塊長條型竹墊,如能改成半圓型(可自己編製)更佳,
杯子依循半圓型擺放,如此「圓樓屋」的特色與意念就更加突顯了。其次那盆松
樹,換成桐樹吧,散落一些桐花(非桐花盛開季節可以人造桐花代替)於盆景旁,
畫龍就點出了「晴」。至於服裝,改穿改良式的客家藍布衫較為理想,雖司茶與茶
侶服裝,黑、灰色背心亦可圈可點,但紅色上衣較非客家代表色彩...
叮嚀語:1.簡雅茶席的風格在於素與雅,雖限制較寬鬆,多採因地、因事制宜;
但不管如何佈置、擺放及如何變化,仍應在素與雅的原則下為之,否
則就走錯了路。
2.茶席雖重要,但茶湯仍是主角,不可因茶席佈置得如詩似畫,茶湯卻
泡得一無是處;茶席是幫腔的角色,茶湯泡不好,一切白費工夫。切
記,真正的茶藝之美,永遠存在於茶湯中;茶湯是紅花,茶席只是襯
托的綠葉。
第14講:茶藝美學簡說
一.前言
茶藝是一種生活的綜合美學,它融匯了音樂、舞蹈、服飾、建築、書法、繪畫等美學
特徵,通過泡茶者的體現作為或表演來完成。重點是,泡茶者必須先對美學有所認
識,由此產生審美觀,進而才得以創造茶藝美感與趣味。以下僅就茶具美學、人體美
學、沖泡美學、奉飲美學等作簡要式提列,至於茶席美學,已有專章敘述,故在此不
再贅論。
二.茶具美學
1.型制與使用者搭配:
壼與盅的型制多為中性,但亦有少數有男女之別,例如國風壺組造型陽剛,適
合男性使用;飛天壺組造型飄逸,適合女性使用。而男性若使用瓷壺、瓷盅時,
宜選擇素色,不宜使用艷麗、花朵紋飾之瓷壺組。
2.質地與茶的搭配:
陶壺、陶盅質地較粗曠低沈,用來沖泡鐵觀音、焙火重的半發酵茶、陳年老茶、
普洱茶等,頗為相合;瓷壺、瓷盅質地較細膩高頻,用來沖泡綠茶、包種茶、
高山茶、白毫烏龍、紅茶等,頗為一致,美感加分。
3.顏色與茶的搭配:
壺、盅顏色與美感亦息息相關,例如使用淺綠瓷壺組沖泡高山茶,春天的氣息
明顯呈現;褐色的陶壺組沖泡熟普,就能讓人感受到蒼涼、空寂之感。
4.功能良好否與美感:
壺、盅的功能良好否,會影響整體美感,尤其斷水不良的壺盅,倒起茶來桌面
總是濕淋淋的,破壞美感。
5.操作良好否與美感:
造成不美的泡茶、喝茶動作應盡量避免。包括提壺無感情、喝茶不細膩、倒茶
入盅高度太低或太高等均是。
說明:壺、盅的選用,參加茶藝活動演出或表演場合使用時,宜適切搭配為佳,至於日常
生活 泡茶,則可較隨性。
三.人體美學:
1.坐姿與美感:
茶席不宜離桌緣太遠,否則身體會往前傾;肩膀要平,不可因倒熱水入壺或倒
茶湯入盅時,肩膀隨之抬高;無事時雙手宜輕握拳置於桌上,不可放於腿上,
因會產生缺了手的視覺誤差;頭要正但要鬆,否則用眼看壺時,眼睛會像閉目
的樣子;等待茶葉浸泡時間,心要放於閒處,不可東張西望或東摸西摸,顯得
不安詳。
2.髮形與美感:
若長髮,宜將頭髮綁起來,不宜讓它晃來晃去,給人分神的感覺;若短髮,宜
注意低頭泡茶時,不可擋住眼睛或半邊臉,否則一邊泡茶一邊用手去梳整頭髮,
美感減分。
3.化妝與美感:
茶藝尚樸,淡妝是加分,濃妝則不可取,鮮紅色口紅、粘假捷毛等均不宜;身
上不宜有明顯香水味,否則會干擾茶香。
4.飾物與美感:
泡茶的手不宜配帶任何飾物,包括戒指、手環、手錶,因為這些物品可能會踫
觸到茶具產生聲響;指甲要修剪整齊,太長而彩繪不宜,會給人富貴人家的感
覺;胸前以上不宜配帶項練、耳環、有墜珠的髮飾,會破壞親和力。
說明:泡茶者的素雅、整齊、乾淨,是茶藝美學的追求,而華麗則不是。
5.看圖識美感:
這位女孩,穿著鮮紅色旗袍及配戴玉鐲等飾品,給人的印象是光鮮亮麗,但茶藝
貴在素樸,如能換穿簡雅服飾,將更合乎茶藝精神。
這位年輕女孩,動作十分中規中矩,但留海卻遮住一隻眼睛,而臉上表情太冷,顯
得不夠清切,是否太累了呢?如果稍為微笑一下,表現應該會更好。
煮水器(或熱水瓶)倒熱水的高度,以8公分為宜,高度過高,有表演特技之嫌,且
給人誇張、冒險、不安全的感覺,應儘量避免為宜。
這位取杯喝茶的女孩,小指往外翹,不夠誠敬,給人過於花俏、隨便的感覺。其
實,簡單的握法,將小指收合起來是最討好的,簡單就是美,不是嗎?
這位女孩的穿著有點怪,衣服一邊有衣袖一邊則無。茶藝是生活美感的表達,過
於作怪或穿著戲服是不可取的,應回歸素樸、自然為宜。
兒童茶藝,主要是表達純真、自然。如把小孩打扮成小大人,穿旗袍、濃妝艷
抹、珠光寶氣,實在不宜。
這樣穿著的美女泡茶,您的目光是要注意她的茶藝還是她本人?所以,茶藝打美
女牌是沒必要的,茶藝之美也不一定要用美女來襯托,泡茶動作的優美與整體的
搭配,才是主流。
四.沖泡美學:
1.沖水與美感:
倒熱水入壺,水柱不宜太粗,先低沖後拉高,會顯得空靈;壺水約9分滿為宜,
太滿蓋上壺蓋易溢出,美感盡失;在茶巾上「停壺」或「試飲」或「稀釋」等,
動作均應優閒,要有如船過水無痕,沒有刀斧味。
2.倒茶與美感:
倒茶入盅前,宜提壺在茶巾上停頓一下,此為起承轉的美感所在,不可省略;
倒茶入盅高度,約8公分最美,太低有壓迫感,太高有表演特技之嫌,亦不
可有甩的動作,先低倒後拉高最佳;分茶入杯要有如跳棋一般,具回彈的韻律
感;倒茶是利用手腕,不是整個手臂一起來。
3.持壺盅與美感:
持壺、持盅的手,要自然輕鬆,不宜握得太緊,尤其壺鈕、盅鈕,輕輕按上即
可;持盅的手是「提」盅,不是用虎口扭轉。
說明:沖泡有秩序、有節奏、有規律,美感自然而然呈現。
五.奉飲美學:
1.茶杯與美感:
茶杯如有圖案,擺放時圖案一律朝外;奉茶時,杯子高度要適中,讓客人不必
高舉手臂即可取杯為宜。
2.奉茶與美感:
離席式奉茶,奉茶者宜面帶笑容,行禮時要有誠敬之心,彎腰弧度以45度為
宜,不可只點點頭而已;若對方不回禮或不接受您的奉茶,亦不可在意,依然
微笑掛心頭。
3.飲用與美感:
一般小杯子,都是用拇指與食指夾住杯口來拿取,飲用時從拇指外側就口即
可,不宜刻意轉到拇指與食指中間,那反而不美;分幾口飲用並不重要,重要
的是專心喝茶,如心不在焉分縱使分多口飲用,依然不美。
說明:奉飲之美在於誠敬,誠敬之美出自內心。
六.結語
茶藝美學的特徵,是自然之美、淡泊之美、簡約之美、虛靜之美、含蓄之美。
泡茶者想做好茶藝美學,除於平日多觀摩音樂、舞蹈、服飾、建築、書法、繪
畫等藝術作品,汲取其美學養份外,心身手的自我訓練亦很重要:心放閒處,
心閒無事掛心頭才能專心泡茶;身放鬆處,身鬆不僵硬才有美感;手放柔處,
手柔泡茶的韻律才能施展出來。簡言之,藝術素養加苦練,就是成功的關鍵。
第15講:簡雅茶席用具DIY
以下製作方法僅供參考,但不建議完全複製,鼓勵您應就材料、形制等加以變
化、創新,走出一條屬於您自己的簡雅茶席!
一、泡茶巾DIY
泡茶巾型式,方、圓、長均可,布質不限,素色為佳:
材料:黑色不織布(硬質)、布襯(硬質)、剪刀、白膠、鋪棉布〔如為方型,29cm〕。
1.將鋪棉布及布襯剪成圓形,用電熨斗將布襯壓燙,使與鋪棉布黏合。
2.鋪棉布邊緣塗上白膠內摺,再用電熨斗壓燙。
3.用縫衣機將鋪棉布縫於黑色不織布上,剪去邊緣多餘的不織布。
4.完成。
二、字畫貼DIY
字畫貼作用,係取代掛字畫,不擅書畫者可剪取生活或個人照片,貼上
即可:
材料:胚布、布襯、剪刀、複寫紙、原子筆、圖樣、壓克力水彩、黑色硬不織布、
毛筆、印泥、印章。
1.將圖樣複寫到胚布上。
2.塗填上壓克力水彩。
3.將布襯剪成扇形,用電熨斗壓燙到圖樣背部。
4.縫製到黑色不織布上,裁剪,蓋章,完成。
三、蓋置DIY
蓋置使用壓克力透明盒蓋(台北市太原路11-6號有售),如不易購得,可用飲
料蓋或其他塑膠蓋代替:
材料:壓克力透明盒蓋、黑色硬不織布、保麗龍膠、棉花棒、雙面膠帶、剪刀。
1.用雙面膠帶,將壓克力透明盒蓋邊緣內外黏貼。
2.再將黑色不織布黏貼上〔不織布要拉一拉,讓它成弧形〕。
3.壓克力透明盒蓋中央,黏貼上不織布〔用保麗龍膠黏貼〕。
4.壓克力透明盒蓋背面,黏貼上不織布〔用保麗龍膠黏貼〕,最後剪掉邊緣多餘的
織布,完成。
四、茶巾DIY
茶巾使用之三夾板,如不易取得,亦可以厚紙板代替:
材料:衛生紙、黑色硬不織布、三夾板、黑色壓克力水彩、雙面膠帶。
1.三夾板正反面,貼上雙面膠帶。
2.與不織布黏合,三夾板邊線用黑色壓克力水彩塗黑〔如不塗黑,露在外面不美觀〕。
4.衛生紙摺成小方塊,夾入茶巾內(衛生紙摺法:對摺再對摺→上下兩端均往內摺→再往
內摺)。
5.完成。
五、熱水瓶美容DIY
熱水瓶使用之竹編,亦可以不織布或素色布代替:
材料:黑色不織布軟與硬各一塊、白膠、保麗龍膠、雙面膠帶、墨汁、黑膠帶、毛
筆、簽字筆、尺、剪刀、布襯、電熨斗、紅布、針及線、竹編。
1.用剪刀將竹編裁剪〔高度19.5cm〕。
2.竹編寬27cm,上下左右四角先用黑膠帶固定〔防止散落〕,再剪斷繩線、拆下
多餘的竹編。
3.右繩線穿過左竹編第一支,而左繩線則穿過右竹編第一支。
4.一一打結,再用白膠塗繩線〔使其不致散亂〕。
5.將繩線隱藏於竹編內。
6.將軟不織布拉壓成凸狀,熱水瓶蓋用雙面膠帶四週黏貼好。
7.將不織布鋪上瓶蓋,黏貼妥當後再將多餘不織布剪掉。
8.瓶蓋邊緣塗上保麗龍膠,黏貼好。
9.布襯裁剪成5.5CM正方形,用電熨斗壓燙與紅布黏合〔含邊緣內摺〕。
10.用毛筆寫上字,再與硬不織布縫合〔用縫衣機或手縫均可〕。
11.用黑膠帶將熱水瓶瓶身,整個黏貼好〔防止套上竹編時,因竹編有空隙,會將不繡鋼
色透出來,較不美觀〕。
12.熱水瓶套入竹編,字貼黏上竹編〔用雙面膠帶〕,兩端再用針線固定。
13.完成。
【附:字畫貼與熱水瓶字樣】
結語
一、學習簡雅茶藝,主要是要您學習其「簡」「雅」風格與
理念,不是要您一成不變的從茶具選用到茶席佈置、製
作等,依樣葫蘆的全盤模仿,那是會阻礙創新與進步的。
二、本講義內容,僅係概要式教材,若要進一步學好茶藝,
建議您瀏覽《茶藝筆記》部落格, 研讀裡面各篇目文章,
當作補助教材。
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