唐代煮茶法，早已失傳，我們僅能從文獻中略知一二。據陸羽「茶經」所記，當時的煮茶法是這樣的：
炙茶：用鐵夾或竹夾夾住餅茶，放在微火上慢烘，使茶身膨脹略呈彎曲即可，然後放入紙囊〔即紙袋〕中冷卻。
碾茶：將餅茶放入磨臼中研磨，再用羅合〔即篩器〕篩出茶末儲存備用。
煮茶：煮茶需用釜〔即鍋子〕與風爐。風爐多為銅、鐵製。釜中煮水。煮水分為三沸，水泡由釜底上冒、微有響聲為第一沸，此時用鹽杓盛一杓鹽投入；再等到釜中邊緣水泡如泉湧般上冒就是第二沸；此時應從釜中取出一瓢湯，然後放入茶末，稍後湯如浪濤般翻滾是為第三沸；此時則需將剛才第二沸所取出的湯倒入，使翻滾的湯止沸。
分茶：茶煮好後，將之分酌各茶茶碗中，分茶時宜注意「沫」與「餑」要分配均勻〔厚的沫稱為「餑」〕。
【註】餅茶有圓形的、方形的，圓形的餅茶也叫「團茶」或「小團茶」。
〔唐代煮茶法表演〕
宋代點茶法基本上是唐代的延伸，然較唐代進步。其點茶和唐代煮茶有別，最大不同在於點茶法是改用熱水沖調，而非與水同煮。其法如下：
炙茶：片茶〔即餅茶〕先放於清潔的容器中用熱水浸泡，洗去油膏，再以鐵夾夾住，用微火烘
乾。
碾茶：片茶炙乾後，包上白紙擊碎，再進行碾茶，然後用羅合〔即篩器〕篩出茶末，愈
細愈好。
候湯：用湯瓶盛水煮湯〔即煮水〕，用來點沖末茶之用。湯瓶宜小不宜大，小則候湯較
易，點茶注湯時也較易控制出水量。
點茶：用火微拷茶盞〔即茶碗〕，如此點茶時，茶末才較易融於水中。微拷過茶盞後，
用銀匙或鐵匙取適量茶末放入茶盞中。此時就可用湯瓶點沖茶盞中的茶末。方
式有三，一是「靜面點」，即提湯瓶環繞茶盞邊緣沖注，再以茶筅〔竹製，擊打
茶末用〕輕輕擊打，不使茶泡沫浮起。二是「一發點」，即重力沖注，並隨手一
茶筅用力擊打，使 茶泡沫浮起。三是「糊狀點」，即先將茶在茶盞中調成糊
狀，再以熱水沖注，再以茶筅擊打均勻。
【註】宋代片茶圓形、方形的都有，且名目甚多，如龍團勝雪、鳳茶、臘面、白乳...等。
〔宋代點茶法表演〕
陸羽，字鴻漸，生於唐代中期，復州竟陵人（今湖北省天門市）。傳說陸羽為棄嬰，係竟陵「龍蓋寺」智積禪師在河堤上所拾獲，自幼學文誦經，並為智積禪師煮茶伺湯。但陸羽志不在佛，乃於12歲時逃離寺院，到處流浪，曾入戲班子演丑角，後從鄒氏夫子讀書，研習儒學七年，但因其對煮茶烹茗有濃厚興趣，遂於21歲時踏訪各地考察茶葉，蒐集第一手資料，並與顏真卿、皎然、李冶、孟郊、張志和、劉長卿等名士高僧交密，品茶論茗，前後歷經十餘年，終於寫成世界上第一部茶學研究著作「茶經」。
「茶經」分三卷，計七千餘字，主要內容包括：一之源，概述中國茶的主要產地及土壤、氣候等生長環境和茶的性能、功用。二之具，講當時製作、加工茶葉的工具。三之造，講茶的製作過程。四之器，講煮茶、飲茶器皿。五之煮，講煮茶的過程、技藝。六之飲，講飲茶的方法、茶品賞。七之事，講中國飲茶的歷史。八之出，詳記當時產茶盛地，並品評其高下位次。九之略，是講飲茶器具何種情況應十分完備，何種情況省略何種。十之圖，陸羽主張把以上各項內容用圖繪成畫幅，置諸座隅，以備便覽。陸羽72歲時病逝於湖州青塘別業，因其對茶藝有卓越貢獻，世人尊奉為「茶神」。
此為出土於福建漳浦縣明萬曆38年〔公元1610年〕盧瑞峰夫婦合葬墓之茶葉，現藏於中國茶葉博物館。據茶葉專家鑑定：
1.該茶葉是目前為止已確定年代的最早茶葉。
2.很可能是明代的一種炒青綠茶。
3.如果這茶是福建當地名茶，那麼茶樹品種很可能是武夷變種。
上圖為四川蒙頂山頂上的《七株仙茶》，據說是距今兩千多年的西漢時期，藥農吳理真所植。清代「名山縣志」記載：「吳理真種植的七株茶樹，被後人稱作仙茶，而他是世界上種植馴化茶葉的第一人，被後人稱為茶祖」。而這七株茶樹「二千年不枯不長，其茶葉細而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香雲蒙覆其上，凝結不散」。後來吳理真這個種植茶樹的故事，已完全被神化，說他的茶樹種子是仙女給的，還有這七株茶樹長年有青白虎護守…等。
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