茶藝筆記

何謂「香氣」？是指茶表現出的香氣而言。換句話說，即指令人感到愉快舒適的氣

息的總稱，它是通過人們的嗅覺器官感覺到的。分為揚、平、沉等…

何謂「茶質」？是指茶表現出的品質而言。換句話說，即指茶湯在口感上的豐富程度。常用厚、薄、重、淡來表達…

喝普洱茶皮膚會「變黑」嗎？普洱茶顏色較黑，大家便以為喝了皮膚會變黑，其實

這個想法是錯誤的。皮膚會變黑，主要是黑色素沉澱所致。而普洱茶裡並無黑色素

物質，反而其所含茶多酚及豐富的維生素C，可以為皮膚提高抗氧化性，使皮膚延

緩衰老，抑制麥拉寧黑色素生成，從而阻斷皮膚黑色色素的產生…

糖尿病患者可以喝茶嗎？不但可以，而且對糖尿病還有一定的療效。據德國的一項

研究稱，一天喝茶四杯以上者，就可大大降低患糖尿病的風險，每日有喝茶習慣的

英國人，他們患糖尿病的機率比其它國家低百分之二十。而喝茶有益於糖尿病患

者，主要原因是來自茶葉中所含茶多酚、茶多糖、茶色素等的成分，它們能減緩腸

內糖類的吸收，抑血糖值的快速上升，達到抗糖尿的功效。其中老茶樹、陳年老茶

及帶茶梗（維生素、茶多酚含富豐）較多的粗茶，有很好的療效…

喝茶要講究「什麼時候喝什麼茶」嗎？若以養生而言，掌握喝茶時間與茶類是關
鍵所在。那麼，什麼時候喝什麼茶最好？早上吃過早餐半小時後適宜喝紅茶：人
在睡了一夜之後，身體處於相對靜止的狀態，喝紅茶則可促進血液循環，同時能
祛除體內寒氣，讓大腦供血充足。下午3:00左右適宜喝綠茶或半發酵茶：人體在
中午時分會肝火旺盛，此時飲用綠茶或半發酵茶可使這一症狀得到緩解。在這個
時間喝茶有增強身體的抵抗力、補養、防止感冒，對一些「三高」人群來說，如
能堅持長期喝下午茶，可起到相當理想的效果。晚間8：30左右，適宜喝普洱熟
茶：人在吃了三餐之後，身體會積聚一些肥膩之物在消化系統內，倘若晚飯後能
有助於分解積聚的脂肪，普洱熟茶性質較溫純，不會影響睡眠，既暖胃又助消
化，有助人體修補和恢復免疫系統，再造細胞等…

喝茶要趁熱喝，對嗎？泡茶熱水的溫度，一般可分為高溫（90～100度C，適合泡高

山茶、鐵觀音、紅茶、普洱熟茶等）、中溫（80～90度C，適合泡白毫烏龍茶）及

低溫（70～80度C，適合泡龍井、碧螺春茶等），就「趁熱喝」而言，中、低温熱

水泡出來的茶湯是適合馬上喝的，但高温泡出來的茶湯則不適宜。為何？據外國研

究機構發現，長期喝溫度超過85度c茶湯的人，得食道癌的風險是一般人的三倍，

這是由食道受燙熱長期傷害所致，尤其是有胃痛毛病的人，更應注意，這不能怪罪

茶，是熱度的問題。所以，除非您的胃很健康，否則高溫熱水泡出來的茶，不論是

高山茶、紅茶或普洱熟茶，建議您最好還是採取高溫聞香、低溫喝茶較安全，但這

樣喝茶是不是很麻煩？不會的，因為以95度C高溫熱水泡茶，茶湯泡好倒入茶盅、

再分倒入杯子時，已逐步下降到90～85度C之間了，您只要拿起茶杯聞聞香，稍等

待一下就是中、低溫茶湯了…

第一泡茶要「倒掉」才安全嗎？有人說這是「洗茶」，可消除農藥殘留。其實，茶

有無農藥殘留，第一口喝下去就可辨知，如有「鎖喉」現象（即喉嚨間有一種乾

澀、難下咽的感覺），此茶八九不離十即有問題；但如無，則第一泡沖出浮着的泡

沫，不是農藥殘留而是「茶皂素」。這茶皂素具有防癌抗炎、調節血糖、降低膽固

醇、預防心腦血管疾病、化痰止咳等功效，倒掉藥療即會減損大半；另茶皂素還有

減肥作用（阻礙胰脂肪酶活性，使腸道對脂肪的吸收減少），有些人喝茶減肥失

敗，其中原因之一就是第一道茶倒掉，把茶皂素的藥療也倒掉了，太可惜。不過，

如是普洱熟茶，因渥堆、陳放是否合符衛生，不易瞭解，做手茶又多，所以普洱熟

茶第一泡用冷水洗一洗，倒掉再沖泡較佳。因茶皂素溶於熱水，用泠水沖洗無損茶

皂素功能，是好辦法。…

茶與咖啡中的「咖啡因」有何不同？两者咖啡因均屬同一物質，亦是相同的化學結

構程式及生理用。所不同之處是：其一茶中的咖啡因含量普遍低於咖啡，約少於咖

啡一半左右，所以其副作用較低，不像喝咖啡偶而會有心跳加速、心悸等現象。其

二茶中的咖啡因，由於與茶多酚相互中和的結果，溶解於水的速度變漫，使得其對

人體神經的作用（恢復疲勞）是逐步的、緩和的、持久的，可長達三小時。不像咖

啡中的咖啡因，快速發生作用，使得人體神經很快產生興奮，恢復疲勞，但卻又很

快消失，提神效果短暫。然則茶與咖啡，各有其優劣與功能，是屬不能等同相比的

飲料，因此要喝茶還是咖啡，隨個人喜愛與需要而作選擇，不存在對錯的問題…

何謂「茶性」？就茶術語而言，它是指茶湯表現出的性味及特性。包含涼（寒）

性、中性和溫性。茶葉在製作過程中，其發酵程度的多寡，決定了茶性的不同，

例如涼性茶有綠茶、包種茶、高山茶等；中性茶有鐵觀音、白毫烏龍茶等；溫性

茶有紅茶、普洱茶等•因此，有人建議配合季節喝不同的茶：如春天喝鐵觀音

茶，以散發漫漫冬季積郁於人體內的寒氣；夏天喝龍井、碧螺春，以達消暑解

熱、增添營養之效；秋天喝高山茶，以消口乾舌燥、提神益思之功；冬天喝紅

茶、熟普，以補益身體、善蓄陽氣。就是針對「茶性」與節氣寒熱相生的調整…

喝「紅茶」睡得著嗎？是的。其一與茶多酚有關：茶多酚會傷胃，但紅茶於全發

酵時，其茶多酚含量大大減少，並轉化為茶紅素，對胃的刺激性減小了，茶性變

得甘溫、驅寒，反而可以滋養胃。其二與咖啡因有關：咖啡因會興奮腦神經，所

以沖泡紅茶時，第一泡不要喝，此時約80%左右的咖啡因溶解到水中倒掉了，剩

下20%的咖啡因在第二泡時，又被茶多酚中和而抵銷了其興奮腦神經功能。因

此，只要掌握好泡紅茶的要領，縱使晚上喝紅茶，也能讓人一覺到天明…

「茶氣」是什麼？它是指喝普洱青餅所產生的一股「氣」，作用到人體引起的知覺

感應；此青餅，一搬而言必須陳放十年以上才會有「茶氣」。具體來說，即由於普

洱青餅內的有機鍺，隨茶湯進入人體後，對口腔形成一種帶「勁道」的韻味感，同

時還能對身體產生打嗝、排氣、熱氣在體內激盪升騰、毛孔鬆弛微張、微汗等的現

象，謂之「茶氣」。此「茶氣」正如茶癡廬仝所描述的「七碗喫不得也，唯覺兩腋

習習清風生」，喝了茶氣生清風，會使人飄飄欲仙感…

飯後立即喝茶有助消化，對嗎？無助於消化，儘量不要。原因是：其一飯後馬上

喝茶，大量茶水進入正在消化食物的胃中，沖淡了胃分泌液，從而會減低胃的消

化功能。其二我們食物中的肉類、蛋類、豆類、魚類等，都是含蛋白質高的食

物，而茶葉中所含的兒茶素，會與蛋白質結合而產生收斂性的鞣酸蛋白質，會影

響腸道蠕動速度，減緩有毒物質排出。所以，偶而飯後喝茶，似乎不會感覺身體

不適，但如胃腸不佳或年老胃腸功能退化之人，就不要經常飯後立即喝茶，否則

有可能造成習慣性便秘…

用茶服藥可以嗎？不能一概而論。其中西藥抗生素、鎮靜安神、解熱鎮痛、助消化

止咳、治療貧血藥物及中藥人參、麻黃、黃連等，不宜與茶同服，因為茶中所含咖

啡因、茶鹼、鞣質、有機酸等物質，與此等西藥、中藥成分會產生化學變化，改變

藥物的治療作用與降低藥效。至於維生素c、利尿劑、降血脂、降血糖等藥物，是

可以用茶送服的。因為茶中的兒茶素有助於維生素C在人體內的吸收、咖啡因與茶

多酚有利尿、降血脂、降血糖等功效，服用這類藥物時，茶水有增效作用…

普洱茶能減肥嗎？國內外醫學研究資料顯示，普耳茶確有減肥的功效。其減肥功效

主要來自：其一茶多酚含量達30-34%、兒茶素達18-24%，清除人體內自由基能力高

於其他茶類，有助於消脂。其二發酵過程形成的有益菌如麴菌等，含有脂肪酶，可

轉化多糖類物質，分解脂肪。但普洱茶不是藥物，用為減肥要有方法：把普洱茶當

作開水長期的熱飲，每日不可少於1000cc，茶湯要稍濃一些，且要戒除喝菜湯習

慣… 

茶真的能解酒嗎？表面上是，實則身體受損。為何呢？因為酒後喝茶，頻頻排尿，

酒精隨尿液快速排出，身體的確會感覺輕鬆一些；但據科學研究，如此對身體有傷

害。原因是：其一酒精會直接刺激損傷胃粘膜，此時喝茶，茶含兒茶素，會誘發胃

醛的大量分泌，使已受損的胃粘膜更加受損。其二酒精對心血管有強烈刺激性，而

喝茶，茶中咖啡因同樣具有興奮心臟作用，酒後喝茶，乃是火上加油，有心臟疾病

者，可能會引發心臟病。其三酒後喝茶，茶中的茶鹼促使加速排尿，會把胃中來不

及完全氧化分解的酒精，提早引入腎臟，刺激腎臟，造成腎臟的負荷，甚至受損。

由此可知，酒後不宜喝茶，尤其濃茶；喝點醋、糖水或吃些水果較為理想…

古書、武俠小說中常寫到「一盞茶…」如何如何，究竟「一盞茶」是指多長時間？

古人稱杯子為「盞」，「一盞茶」即一杯茶，但此「杯」非現代的小杯子，而是指

有頂「蓋」底「碟」的那種，稱之為「蓋杯」或「蓋碗」。那麼「一盞茶」時間就

是指：一杯「蓋碗」熱茶端上來後，稍待不燙口時開始喝，然後分多次、多口慢慢

喝，至喝完為止的時間。古人對時間的認知是概括的，所以「一盞茶」時間也是概

括的，大概是15分鐘左右…

高山茶屬半發酵茶，茶湯是「花香」型對嗎？可是有人說他喝過甘蔗香、芒果香、

竹子香的高山茶，那又是怎麼回事？其實兩者都沒有錯，前者是高山茶的基本香，

後者則是變異香：高山茶茶湯的「花香」，主要來自氨基酸與芳香化合物的轉化，

但轉化的形成並不是單一性的，它往往會受到許多因素如品種、環境、加工方法等

的影響而有變異，其中又以環境影響最大，例如茶園附近有甘蔗或芒果作物，茶樹

葉片吸收了大量甘蔗或芒果的芳香後，茶湯很可能就由「花香」轉變為甘蔗香或芒

果香了；又如南投竹山地區番仔田，遍植竹子，所以該地的高山茶，特色就是沾有

竹味，喝來清新甘甜。所以，凡是高山茶茶湯呈現「花香」的，就是基本香；呈現

非花香的，我們就稱它為「變異香」…

有人問茶與「茶食」如何搭配最佳？專家告訴我們的口訣是「甜配綠、酸配紅、瓜

子配烏龍」：其中「甜配綠」即甜食如各式甜糕、鳳梨酥等搭配綠茶來喝；「酸配

紅」即酸的食品如水果、蜜餞等搭配紅茶來喝；「瓜子配烏龍」即鹹的食物如瓜

子、花生、鹹橄欖等搭配烏龍茶來喝茶。另我找到一份多年前茶友給我的資料，亦

在此列出供參考：

「綠茶」搭配之茶食：花生、瓜子、堅果、雪花糕、蓮花酥、南棗核桃糕、泡芙、

太陽餅、粽子。

「包種茶」搭配之茶食：花生、瓜子、金牛角、奶酪餅干、杏仁脆片、羊羔、甜

紅豆、芋餅、粽子。

「高山茶」搭配之茶食：花生、瓜子、桂花涼糕、仙楂糕、綠豆糕、蘿蔔糕、大

溪豆干、北海鱈魚香絲、柚子、烤肉、粽子。

「鐵觀音茶」搭配之茶食：花生、瓜子、桂花涼糕、綠豆糕、蘿蔔糕、蛋捲、杏仁

                                              酥餅、核桃果、紅豆餅、烤肉、粽子。

「白毫烏龍茶」搭配之茶食：蘋果、雞蛋布丁、甘草梅、開心果。

「紅茶」搭配之茶食：甜點、酒李、杏脯、鳳梨酥。

「普洱茶」搭配之茶食：花生、瓜子、菜頭粿、一切肉品、粽子。

陳年茶的「微酸」是什麼？此微酸有兩種，即潮酸與陳酸：前者是陳年茶經焙火

後，儲存不當受潮，吸進濕空氣而產生乙酸、丙酸等，是為「潮酸」；尤其焙火

越重的陳年茶，儲存不當酸化越重。後者指乾躁度夠的陳年茶，儲存時又未受

潮，其果酸經轉化自然形成微酸，是為「陳酸」；此陳酸入口即化與生津，會形

成一股特殊的韻味，是陳年茶的陳味。所以，儲存是關鍵，乾燥、良好環境下儲

存的陳年茶是可以不焙火的，才容易產生「陳酸」。若能夠分辨出何為「潮

酸」、何為「陳酸」？就能夠享受到喝陳年茶的「陳酸」與喉韻的美妙…

普洱茶「鎖喉」是什麼？「鎖喉」原為武術擒拿手法的一種，以虎爪或鶴爪手法抓

住對手喉部，使對方窒息或頸部神經遭受壓迫的一種攻擊手法。「鎖喉」一詞引用

為普洱喝茶用語時，則是指喝入此普洱茶湯時，咽喉間有一種乾燥、吞咽困難、緊

縮發癢、疼痛等不適現象之謂。導致普洱茶「鎖喉」的原因為：緊壓普洱茶拆剝

後，未經適當時間進行醒茶即馬上進行沖泡；普洱茶置放於高溫高濕或不通風環境

下儲存；普洱茶製作過程中採用高溫烘乾或是刻意焙火。遇此種「鎖喉」的普洱茶

怎麼辦？最好不喝，如要喝，第一道茶倒掉（洗茶），第二道再開始喝…