古人說泡茶水溫「一沸魚眼生,二沸連珠湧,三沸鼓浪波」是何狀態?如以水溫
攝氏及蒸氣外冒情況來說,所謂「魚眼生」,大概是水溫75度c、小煙緩冒的狀
態;;「連珠湧」大概是85度c、煙大冒;「鼓浪波」則大概是95度c、煙猛竄…
古人說泡茶水溫「一沸魚眼生,二沸連珠湧,三沸鼓浪波」是何狀態?如以水溫
攝氏及蒸氣外冒情況來說,所謂「魚眼生」,大概是水溫75度c、小煙緩冒的狀
態;;「連珠湧」大概是85度c、煙大冒;「鼓浪波」則大概是95度c、煙猛竄…
所謂「洗茶」,一般是指「溫潤泡」,即熱水沖泡的第一道茶倒掉不喝,用意是將
殘留於茶葉表面的農藥及灰塵清除。但此處要說的「洗茶」,是指用乾淨的冷水倒
入壺中,用筷子攪拌茶葉,倒掉水,然後正式用熱水泡茶。為何要如此做?原因是
很多人仍不放心茶葉的農藥殘留及衛生問題,可是第一道熱水沖出來有泡沫的茶
湯,倒掉會連同含防癌功效的「茶皂素」也倒掉了,所以針對茶皂素溶於水温50度c
以上、而不溶於冷水的特性,建議大家可改用冷水「洗茶」,尤其陳年普洱熱茶及
一再焙火的陳年老茶最適宜,可將部分霉味、炭火味去除,至於洗幾次?如不放心
可洗兩次…
茶湯的「苦澀」來自何處?簡單說,茶湯的苦味主要來自咖啡因,咖啡因溶解於熱
水的速度快,因此咖啡因含量高的茶,容易有苦味。至於澀感,則主要來自茶多酚
類中的兒茶素所引起,它與口腔黏膜的蛋白質引起反應,產生收斂性的結果。茶湯
的苦味常常與澀感相伴而生,其中又以芽葉裡的含量遠高於粗老葉片(此乃泡綠茶
水溫不能太高、紅茶較有澀感的原因所在)。那麼要如何降低茶湯的「苦澀」呢?
其一降低水溫,苦澀即可減弱。其二不降低水溫,但增加茶量,低沖快倒及打開壺
蓋散熱,一定可明顯感覺出「苦澀」下降…
近來有媒體報導「不繡鋼茶杯泡茶有毒」,引來許多茶友關心。其實,這是指使用
一般非食用級不繡鋼杯惹的禍,會溶出鉻危害人體健康。我們使用熱水瓶泡茶的情
形是:其一用熱水瓶保温熱水,非將茶葉放入熱水瓶中浸泡;熱水是不會溶出鉻元
素的,只有強酸強鹼物質才有可能。其二使用符合國家標準食用級的不銹鋼材質,
是安全的,如象印熱水瓶使用304材質,是具有耐生繡耐腐蝕的功能。所以,不必
過於驚慌…
居家泡茶一定要用「過濾水」嗎?原則上是,因為可過濾掉自來水中的餘氯與雜
質,使水質軟滑無氣味,茶香益顯。但亦會讓水中礦物質微量元素減少或消失,
尤其逆滲透水、蒸餾水;致使水原有的粘稠、層次感不見了。所以沖泡茶性較濃
沉的鐵觀音、武夷岩茶、陳年茶、普洱熟茶等,另類的做法是使用自來水沖泡:
其一將自來水燒開後,將壺蓋打開繼續燒沸一分鐘,餘氯即可揮發盡去,拿來泡
茶。其二將自來自置於陽光下曝曬一小時左右,讓餘氯蒸發並吸收紫外線,再用
來泡茶。這樣的熱水泡出來的上述茶,勁道與滋味會較沉,有蒼老與層次感,是
屬禪味追尋的一種沖泡法…
普洱茶要用「煮」的才對嗎?此一主張的人,認為普洱茶可能殘留有危害人體的
細菌,用煮的比較安全。其實這一想法是是而非,乾倉普洱茶迄今並未檢測出有
害細菌,只有濕倉的劣質普洱茶,衛生有問題。但用煮的一定就安全碼?劣質普
洱茶經長年黴變,如產生黃麯黴素,要加熱至270℃才會開始分解,熱開水
煮不出如此的高溫,所以無效。那怎麼辦?很簡單,不要喝劣質的普洱茶,乾倉
普洱茶用泡的沒有安全問題…
註:泡乾倉普洱茶時,還是要「洗茶」較佳:普洱茶剝碎放入壺中→倒入乾淨冷水→用筷子攪
→倒掉→再沖入熱水立刻倒掉→正式沖泡…
茶的「澀味」是什麼?所謂「澀」就是不潤滑的感覺。茶的澀味來自兒茶素(俗稱
茶單寧)刺激味覺神經末梢所造成的結果;亦即當喝茶時,口腔黏膜的蛋白質被兒
茶素凝固,此時所引起的收斂感覺就是「澀」。由是嚴格來說,茶的澀不能叫「澀
味」,因為它不是由兒茶素所產生出來的東西,而是由感覺產生的,所以應叫「澀
感」較妥。至於如何減少茶湯的澀味?減少投茶量、水温降低、不要讓熱水直接澆
在茶葉上而沿着茶壺邊注水等,可以減少澀味,但不是去除…
「茶藝情境」是指什麼?從詞義上說,「茶藝」即泡茶的藝術,「情境」即内心感
受的意境。換句話說,乃是泡茶者透過泡茶的藝術,內心感受到有形及無形的美
感,包括場景之美、茶香之美及某些隱含的氛圍,如喜樂、自在、空寂…等等,如
詩如畫,妙在不言中。所以,泡茶時泡茶者及觀眾要禁語,也不宜播放音樂,就是
怕干擾了茶藝情境的形成。因為,一有聲音,此情境就不見了…
茶席上一定要使用「水盂」嗎?那是規劃性的問題,如您規劃要省略水盂,可直接
換一把裝好茶葉的新壺續泡,就可省掉茶席上去渣使用「水盂」的問題。用奉茶
盤、茶荷、渣匙、聞香杯、杯托…亦同樣屬規劃性問題,用與不用,全由規劃來決
定,無關對錯;只是簡約茶席、精簡茶具,無可置疑是我們進入輕鬆、自在泡茶的
唯一㨗徑…
「倒茶入盅」的高度,應如何把握?遵守「低倒高沖」原則即可。但何謂「低倒
高沖」?一般是指倒茶高度五至八公分的做法:即先將茶湯低倒入盅,待安全無
慮後,再拉高壺位五至八公分高沖。因為這樣做最安全,也最有美感;正如李白
詩句:「君不見黃河之水天上來…」那直瀉的茶湯,有了適當的高度,就能形
成奔流的氣勢與潺潺的音韻美感。否則低低的沖倒,會給人一種壓迫與小家子氣
的感覺,流水之美就很難產生…
聞香杯有使用的必要嗎?其實,聞香杯用於「評茶」,無可厚非,但用於「品茶」則
有爭議。因為品茶太重視茶香的凸顯,久而久之會養成一種偏執與口齒的貪念,是生
活中不良的習性。況且口杯同樣可達到聞香的效果,邊品茶邊聞香,香飄不知不覺
中,才是茶藝的妙趣,又何需用聞香杯呢?…
清香的茶用瓷壺泡、陳年的茶用陶壺泡對嗎?原則上對,事實上則不完全對。所謂清
香的茶如高山茶等,用燒結度高的壺,較能表現出其清香的特性,而陳年的茶如普洱
等,用燒結度低的壺,較能將其雜味吸濾;所以燒結度高的陶壺,用來泡清香的茶並
不遜於瓷壺,非一定要用瓷壺泡不可…
泡茶之美在於一呼一吸間,是何所指?其一指泡茶是悠閒、慢動作的技藝,一呼一
吸間的快慢剛好,如太快美感就打折扣了;其二指泡茶的各種動作,如取壺、置
蓋、翻杯、倒茶等,都要配合呼吸的節奏去運行,一呼一吸、一提一放間呈現美
感,過快過慢都不適宜。所以,拿捏好泡茶過程中每一項動作的節奏、韻律,配合
一呼一吸,就能表現出茶藝的悠悠美感與意境...
學會泡茶的人,即應開始亂泡,有沒搞錯?沒有,因為亂泡是丟掉舊泡法、找尋新
精進的開始。但亂泡並非毫無章法的蠻幹,仍是要有其目的:第一、想尋找更好的
茶湯標準濃度;第二、想找出自己最喜歡的濃度。所以,我們學茶的人,別人說
「行」的泡法要去泡泡看,別人說「不行」的泡法,也要去試一試,試出一條路就
是創新了。亂泡是發掘茶湯美味的起點,亂泡是靠失敗來累積新起點的成功,不計
成敗,才有可能在亂泡中聞得梅花撲鼻香,妙吧...
註:1.不敢亂泡的人,永遠遵循老師的教導第一泡幾分幾秒、第二泡減少幾秒.... 永不踰越,雖
能四平八穩泡好茶湯,但必定無法發掘更美味、更美妙的茶湯變化,也就無法享受一杯
標準茶湯之外的更好、更有層次感的茶湯了。有步驟的亂泡,其中含藏真理,唯有去
做才明白。
2. 亂泡,是源於道家「無為,無所不為」的思想,懂得泡茶後,才可以亂泡_亂中有序、亂
中有 據,也可以說是「無為」泡茶,沒有負擔,輕鬆自在,是最高的泡茶境界...
泡茶手法講求「柔」字訣,對嗎?原則上對,但我個人看法是:男以剛正為用,女
以柔和為美。亦即泡茶手法男要「剛」、女要「柔」。此男要「剛」是指手法有勁
道感,剛在山高水長、剛在不露刀斧痕跡;而女要「柔」是指手法有韻律感,柔在
不知不覺中、柔在船過水無痕。如此,才合自然天性,山蒼水清、男剛女柔...
註:泡茶心法,男性「鬆、靜、剛、直、勁、挺」,女性則「鬆、靜、圓、柔、韻、棉」。
四聖諦-苦、集、滅、道,是佛法的基礎,也可作為泡茶的指導原則:
1.茶湯泡出「苦」味來,必有其原因,名為「集」。即聚集了泡「苦」茶湯的原因,
例如置茶量過多、泡茶的水溫過高、茶葉浸泡的時間過久...等。
2.找出茶湯泡「苦」的原因後,要消「滅」苦味,那就是「道」。即改進泡茶的方
法,例如置茶量作適當調整、泡茶水溫降低一些、茶葉浸泡時間縮短一些...等。如
此這般,茶湯可能就不「苦」了,可能就能泡出好的茶湯來!
茶湯要能成為藝術作品,除泡出色香味外,還得將各類茶湯的藝術性泡出來。什麼是
茶湯的藝術性?就是指該茶類美的個性或美的特性,如能將此個性或特性泡出來,我
們就稱之為藝術茶湯或作品。例如將綠茶泡出像孩童般純真的生命力、包種茶泡出如
同少女般的活潑飄逸、高山茶泡出像一位青春女孩的優雅情懷、把鐵觀音泡出中年男
子的剛毅秉性、白毫烏龍泡出貴婦的艷麗風姿、紅茶泡出慈母的無盡愛心、普洱茶泡
出老和尚的淡定空寂... 這些,就是茶湯的藝術性,能把這些感覺泡出來,乃是我們
茶人追求的目標。
泡茶前要遞茶葉請別人賞茶、聞香嗎?那是初階的識茶方法,喝茶到了高階是沒必要如
此的。因乾茶外表雖漂亮與聞起來很香,並不代表泡出來的茶湯一定甘香可口,且每
茶必賞茶、聞香易養成「貪香」與「炫耀好茶」的偏執習性,因此不要主動請別人賞
茶、聞香。我們茶人要追求的是:單純的喝茶,賞茶、聞香與喝茶沒有必然的關聯,
於喝茶中不知不覺中聞香,才是妙趣所在,美意自然育生其中...
泡茶的「一心不亂」:泡茶的心像一池湖水,湖水無波則天上的明月投映湖心;如果
我們泡茶時,不被雜念妄想所牽制,保持心湖的澄澈寧靜,自然就能悠然自在,止心
一境於泡茶當下。但要做到泡茶的「一心不亂」並不容易,那麼就先由放鬆做起吧!
首先將眼皮放輕鬆、嘴巴放輕鬆、臉頰放輕鬆、脖子放輕鬆、肩膀輕鬆、手臂放輕
鬆、腹部放輕鬆、臀部放輕鬆、兩腳放輕鬆... 這樣,就較容易達到「一心不亂」。