1.不發酵茶〔即發酵0％、綠茶〕：如龍井、碧螺春。
2.半發酵茶〔青茶.烏龍茶〕：
輕〔發酵8～15％〕：包種茶、高山茶、金萱、翠玉、凍頂。
中〔發酵30 ～40％〕：鐵觀音、水仙、佛手。
重〔發酵50～60％〕：白毫烏龍（東方美人茶、膨風茶）。
3.全發酵茶〔即發酵100％、紅茶〕：如碎形紅茶、工夫紅茶〔市面出現一種名為「紅玉」的紅茶，係台灣野生茶與緬甸種雜交改良品種，具肉桂與薄荷香〕。
【附錄】
一、各種台灣茶的製作方法
1.不發酵茶〔綠茶〕：
龍井.碧螺春：茶青→炒青→炒揉→乾燥
2.半發酵茶〔青茶.烏龍茶〕：
包種茶：茶青→萎凋→靜置、攪拌與發酵→殺青〔炒青〕→揉捻〔輕柔〕→乾燥
凍頂.高山茶. 鐵觀音：茶青→萎凋→靜置、攪拌與發酵→殺青〔炒青〕→揉捻〔包
布揉〕→乾燥
白亳烏龍茶：茶青→靜置、攪拌與發酵→殺青〔炒青〕→揉捻〔包布揉〕→回軟〔包
濕布球〕→乾燥
水仙.佛手：茶青→炒青（初炒. 覆炒）→揉捻（初揉.覆揉）→乾燥（初焙.覆焙）
3.全發酵茶〔紅茶〕
紅茶：茶青→萎凋→揉捻→發酵→乾燥
註：普洱茶為後發酵茶。
二、各種茶葉的特色
1.龍井茶：外形似劍片狀，茶湯呈蜜綠色，屬菜香型茶葉〔綠豆香〕。
2.碧螺春：外形條索螺狀捲曲，茶湯呈蜜綠色，屬菜香型茶葉〔香氣濃郁〕。
3.包種茶：外形條索自然捲曲 ，茶湯呈蜜黃色，屬花香形茶葉〔幽雅花香〕。
4.高山茶：外形緊結成半球型，茶湯呈蜜綠顯黃，屬花香形茶葉〔淡雅清純〕。
5.凍頂茶：外形緊結成半球型，茶湯呈金黃色，屬花香形茶葉〔香氣濃厚〕。
6.鐵觀音：外形緊結成球形型，茶湯呈琥珀色，屬果香形茶葉〔火候香〕。
7.白毫烏龍茶：外形條索自然捲曲而帶五種顏色（白、綠、黃、紅、黑），茶湯呈橙紅
色，屬果香形茶葉〔蜂蜜香〕。
8.紅茶：外形細條狀，茶湯呈鮮紅色，屬果香形茶葉〔焦糖香〕。
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