茶藝筆記

理論上任何品種的茶樹，都可製成綠茶、烏龍茶、紅茶...等，只是有些品種較適合製成某種茶而已，例如：鐵觀音品種的茶樹，較適合製成鐵觀音。在茶行我們如看到寫着「正叢鐵觀音」的茶，就表示它是以鐵觀音品種做的，沒有加上「正叢」两字者，就是以其他品種如青心烏龍等製成的。

「午採」。就是上午十時至下午二時之間，日照足，葉片乾爽。「早採」及「晚採」都不佳，缺點是露水多與日光萎凋時陽光不足，製造出來的茶，苦澀味較重。但因採茶工難找，茶農都是安排她們由早上就開始採了，一直採到太陽下山〔不好讓她們吃飽了休息，只採中午一段時間吧〕，所以我們現在要喝到好茶很困難。

機採的茶葉其梗及葉之切口為平整之刀切狀，而手採者梗之斷口是參差並有脫皮現象。機採一小時可採500～1200斤茶青，而手採僅能採3～5斤茶青。您如不會分辨，簡單的認定是：高檔價位的茶，原則上多為手採，至於幾百元一斤的茶，不必懷疑，必然是機採的。

萎凋時陽光晒過頭所造成〔稱為「失水」〕：即茶青消失水分過多，致發酵過頭。

萎凋時攪拌不足所造成〔稱為「積水」〕：即茶青因攪拌過輕，使葉緣磨損不足，造成發

酵不足，致葉細胞內的臭青味與苦澀味無法完全送出。這種茶葉冲泡時要減低其苦澀

味，唯一方法就是改以低水温冲泡。

可用小焙籠加以焙火。如無此設備，亦可用大同電鍋焙茶。即：洗淨電鍋裡層，茶葉放進去，以開啟與保温交替使用，鍋蓋不要蓋，並以手不斷攪拌即成。

1970年梨山果農陳金池自凍頂地區引進茶苗種植成功，不知如何命名，乃以地處高山叫它「高山茶」。現台灣業界將海拔1000公尺起算所種植的茶界定為高山，包括有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和台東山脈等。目前以梨山茶區大禹嶺〔2600公尺〕產製的高山茶最高〔世界最高海拔的茶區〕。 

春天採製的茶稱為「春茶」，就一般而言，品質較佳，但限於綠茶、包種、凍頂、鐵觀音等為主。至於白毫烏龍與紅茶，則以夏天採製的最佳，因為這時候的茶青含有利於製作白毫烏龍與紅茶的成分〔茶芽較肥大、白亳濃厚〕。尤其白毫烏龍，要經過一種叫「小綠葉蟬」〔浮塵子〕的小蟲汀咬過〔只有夏天「小綠葉蟬」才會現〕，風味才會顯現出來。 

基本上是，它完全不用化學肥料、化學農藥及除草劑。但台灣現階段的條件很難達到純有機的要求，土地上游無污染源及空氣無污染就很難做到，尤其台灣上空屬酸雨區，只能說是「半有機」吧。