茶藝筆記

泡茶要講究壺盅杯、茶葉、茶席的搭配嗎？如果您把泡茶定位為「生活」的一環，可

不必太強調搭配，只要把茶湯泡好，求其方便即已足夠；但如您把泡茶定位為「藝

術」作品，就不能不講究搭配。因為藝術的主體是美感，搭配是為求呈現最佳的美

感；無美感的泡茶，是無法稱作「茶藝」的...

註：簡約並不意味著空白的濫用，更非內容空洞的藉口，它是大道至簡的思想，能使人們的心

       靈，在瞬間被藝術淨化...

葉茶類為何採枝葉連理？因為茶枝含有相當數量的芳香物質，茶葉在加工過程中，

茶枝的香氣會隨水分蒸發轉移到葉中，而形成更高更濃的香味品質；如無茶枝的貢

獻，茶葉的香氣會降低。另成茶後，茶枝撿得越乾淨越好嗎？不對，留下少數會有

利於茶湯甘味與濃香的呈現，且茶枝有預防糖尿病的功效，不宜全部撿掉...

真空包裝的茶葉，為何還會變質？主要原因是茶葉具有「後熟」的特點，即貯藏過程

中有許多成分如茶多酚、維生素、胡蘿蔔素、氨基酸等，在溫度超過20℃時，縱使

真空包裝，仍會使茶葉本身發生一定程度的「後熟」現象，促成氧化繼續發酵，導

致茶葉變質。所以茶葉貯藏要不變質，除非溫度控制在5℃以下。

註：「真空包裝」許多人都認為是「真空」，其實錯了，僅是指氣體較稀薄的空間。所以它不是

完全真空的，不能抑制茶葉氧化及酶反應，只能減緩而已..

我們泡茶時，茶湯表面會產生泡沫，這就是茶皂素。茶皂素是什麼？它是糖苷類化合物，具有很強的起泡力。茶湯中所含的茶皂素都具

有什麼樣的功效呢？有較好的抗炎作用，可防癌，調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳，加速酒精的分解等...

藏茶與普洱熟茶有何區別？前者原料添加紅苔（茶葉靠近枝端1/3處嫩枝，表皮呈紫紅

色）、 後者發酵時植入真菌；前者屬全發酵、後者屬後發酵茶；前者含茶紅素高使湯

色透紅、後者黃素略高湯色透黃紅；前者口感不澀不苦與回味甘甜、後者略帶澀味...

註：藏茶含氟量比一般茶高十倍至百倍，易引發氟中毒。輕者造成氟斑牙，重者會出現氟骨症，

四肢彎曲變形、癱瘓等症狀，故不宜常喝....

茶湯要能成為藝術作品，除泡出色香味外，還得將各類茶湯的藝術性泡出來。什麼是

茶湯的藝術性？就是指該茶類美的個性或美的特性，如能將此個性或特性泡出來，我

們就稱之為藝術茶湯或作品。例如將綠茶泡出像孩童般純真的生命力、包種茶泡出如

同少女般的活潑飄逸、高山茶泡出像一位青春女孩的優雅情懷、把鐵觀音泡出中年男

子的剛毅秉性、白毫烏龍泡出貴婦的艷麗風姿、紅茶泡出慈母的無盡愛心、普洱茶泡

出老和尚的淡定空寂... 這些，就是茶湯的藝術性，能把這些感覺泡出來，乃是我們

茶人追求的目標。

紅茶不是100%發酵，您相信嗎？是真的，因為紅茶在實際製茶過程中，要麼發酵不

足100%、要麼發酵超過100%，不可能剛剛好是100%發酵，所以紅茶發酵實際上大

概為90％上下，稱為全發酵茶，那是一種方便說法罷了...

好茶是指什麼？它有三層面向：

其一，就製茶而言，製出良好的茶，包括外型與色香味俱佳的茶，就可稱為好茶。

其二，就泡茶而言，能將茶的優點與特性泡出來，例如把高山茶泡出青春味、紅茶

泡出慈母的愛心、普洱茶泡出老和尚的空寂味等，就可稱為好茶。

其三，就品茶而言，您喜歡的茶與合您口味的茶，就可稱為好茶。

三者可等同，也可不等同，所以有人問您好茶是什麼時，您必須先問他：您是問製

茶概念上的好茶？泡茶理念上的好茶？還是品茶意識上的好茶？

「曲水流觴」隨水順流的是酒杯還是茶杯？「觴」為古代盛酒器具，是我國古代民間

流傳的一種遊戲，於農曆三月初三日，大家坐在河渠兩旁，在上流放置酒杯，順流而

下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒。所以，如您辦此種茶會時，一定要稱為「曲水流

觴茶會」，不能只說「曲水流觴」，否則就不是茶會而是酒會了...

（「曲水流觴」是酒會而不茶會，我們是借「曲水流觴」這種遊戲式形，來辦茶會的 ）