左圖為五代出土兩件一套的瓷製「煮茶器」，包括風爐與茶鍋〔古稱鍑〕；右下圖
則為唐代出土銀製茶鍋。唐代流行煮茶法，風爐用為燒炭火、茶鍋用來煮末茶之
用。《茶經》云：「風爐，以銅鐵鑄。」又云：「鍑，以生鐵為之…方其耳…洪州
以瓷為之，萊州以石為之…用銀為之至潔。」文獻與出土實物相對比，大致無差
别，讓我們在千年後的今天，有緣又看到了唐代煮茶的盛事。…
說明：
1.洪洲為中國古代重要青瓷窯場，窯址分佈在現江西省豐城市一帶，此地唐代屬洪州，故稱洪州
窯。萊州則位於山東東北部，其石材種類甚多，質地细腻，有「中國石都」之稱。
2.唐代風爐迄今尚無出土實物，但從上圖五代出土風爐，亦可窺見其型制一般。
第一泡茶要「倒掉」才安全嗎？有人說這是「洗茶」，可消除農藥殘留。其實，茶
有無農藥殘留，第一口喝下去就可辨知，如有「鎖喉」現象（即喉嚨間有一種乾
澀、難下咽的感覺），此茶八九不離十即有問題；但如無，則第一泡沖出浮着的泡
沫，不是農藥殘留而是「茶皂素」。這茶皂素具有防癌抗炎、調節血糖、降低膽固
醇、預防心腦血管疾病、化痰止咳等功效，倒掉藥療即會減損大半；另茶皂素還有
減肥作用（阻礙胰脂肪酶活性，使腸道對脂肪的吸收減少），有些人喝茶減肥失
敗，其中原因之一就是第一道茶倒掉，把茶皂素的藥療也倒掉了，太可惜。不過，
如是普洱熟茶，因渥堆、陳放是否合符衛生，不易瞭解，做手茶又多，所以普洱熟
茶第一泡用冷水洗一洗，倒掉再沖泡較佳。因茶皂素溶於熱水，用泠水沖洗無損茶
皂素功能，是好辦法。…
茶葉「農藥殘留」問題，應如何理性面對與認知？其一花茶、進口茶、機採茶、拼
配茶較有問題，手採高級茶問題不大，所以不必一談茶葉「農藥殘留」即色變。其
二台灣合法使用之茶葉農藥，均為揮發性，依規定使用7天後即能揮發消散，且製
茶過程中殺青、乾燥、焙火等三把火，加總起來温度至少也在500度以上，如此高
溫烘焙農藥還會殘留多少？手採高級茶應不至使用違法農藥，所以較可放心。其三
偶有檢測出某家茶葉農藥超標新聞，亦不必過分緊張，原因是政府採高濃縮檢測方
式（把茶樣絞碎，用「有機溶劑」浸泡再送進高速振動機絞拌濃縮…），我們平日
不可能喝到如此高濃度的茶，所以不必人云亦云。其四泡茶每壺使用茶量只有幾公
克而已，縱使有農藥殘留，含量亦在ppm級（百萬分之一），對身體危害不大，所
以不必太擔心。其五農藥可能致癌，但茶葉中的兒茶素、茶皂素、硒等乃抗癌物，
會兩相抵銷，於是「便當」中毒新聞時有所聞，卻未聞有人因喝茶中毒而送醫治
療，所以不可末弄清真相即杞人憂天。其六不喝越南茶、機採茶、拼配茶及來源不
明的茶，問題就單純得多；如還是不放心，那建議您只喝有機茶（無農藥）、春茶
及冬茶（因蟲冬眠未醒，蟲害不多，不太需使用農藥）或白毫烏龍茶（因使用小綠
葉蟬叮咬過的芽葉製成，甚少有茶農會噴上農藥），且向認識的茶商買茶，就會安
全得多。
左圖為唐代長沙窯沉船「茶碾」，右圖則為法門寺地宮「茶碾」。所謂「茶碾」，
是由碾槽、碾輪合組的統稱，其功能為將餅茶、團茶碾成碎末，碾輪均為圓形，中
有圓孔或方孔，即《茶經》中描述的「軸中方而執圓」；碾槽呈長條形，有凹槽，
即《茶經》中描述的「為臼內圓而外方，內圓備於運行也」。（唐代長沙窯沉船茶
器，乃乃係1998年德國打撈公司，於印尼附近海域打撈一艘9世紀的「黑石號」沉
船，所發現的大批唐代長沙窯（著名瓷窯，位於長沙市望城縣銅官至石渚湖一帶）
茶器。長沙窯的民用茶器與1987年法門寺地宮出土的皇家金銀茶器，正好相對應，
可為後世研究唐代茶文化提供一套難得的參考佐證。）
茶與咖啡中的「咖啡因」有何不同？两者咖啡因均屬同一物質，亦是相同的化學結
構程式及生理用。所不同之處是：其一茶中的咖啡因含量普遍低於咖啡，約少於咖
啡一半左右，所以其副作用較低，不像喝咖啡偶而會有心跳加速、心悸等現象。其
二茶中的咖啡因，由於與茶多酚相互中和的結果，溶解於水的速度變漫，使得其對
人體神經的作用（恢復疲勞）是逐步的、緩和的、持久的，可長達三小時。不像咖
啡中的咖啡因，快速發生作用，使得人體神經很快產生興奮，恢復疲勞，但卻又很
快消失，提神效果短暫。然則茶與咖啡，各有其優劣與功能，是屬不能等同相比的
飲料，因此要喝茶還是咖啡，隨個人喜愛與需要而作選擇，不存在對錯的問題…
茶是人生的飲料，甘甜苦澀自心知；茶是有情的浮萍，飄到在那裡，那裡就有溫馨...
何謂「茶性」？就茶術語而言，它是指茶湯表現出的性味及特性。包含涼（寒）
性、中性和溫性。茶葉在製作過程中，其發酵程度的多寡，決定了茶性的不同，
例如涼性茶有綠茶、包種茶、高山茶等；中性茶有鐵觀音、白毫烏龍茶等；溫性
茶有紅茶、普洱茶等•因此，有人建議配合季節喝不同的茶：如春天喝鐵觀音
茶，以散發漫漫冬季積郁於人體內的寒氣；夏天喝龍井、碧螺春，以達消暑解
熱、增添營養之效；秋天喝高山茶，以消口乾舌燥、提神益思之功；冬天喝紅
茶、熟普，以補益身體、善蓄陽氣。就是針對「茶性」與節氣寒熱相生的調整…
喝「紅茶」睡得著嗎？是的。其一與茶多酚有關：茶多酚會傷胃，但紅茶於全發
酵時，其茶多酚含量大大減少，並轉化為茶紅素，對胃的刺激性減小了，茶性變
得甘溫、驅寒，反而可以滋養胃。其二與咖啡因有關：咖啡因會興奮腦神經，所
以沖泡紅茶時，第一泡不要喝，此時約80%左右的咖啡因溶解到水中倒掉了，剩
下20%的咖啡因在第二泡時，又被茶多酚中和而抵銷了其興奮腦神經功能。因
此，只要掌握好泡紅茶的要領，縱使晚上喝紅茶，也能讓人一覺到天明…
要擺設出有「意境」的茶席，如何訓練？所謂茶席意境，是指茶席能擺設出情景
交融、虛實相生、活躍著生命律動的那種意蘊和境界。要自我訓練，方法為：其
一多讀意境雋永的詩詞，如「春風又綠江南岸」「只在此山中，雲深不知處」
「落紅不是無情物，化作汙泥更護花」等，領悟其意境的營造。其二多觀意境深
遠的畫作，如黃公望「富春山居圖」、徐渭「潑墨仙人圖」、仇英「赤壁圖」
等，體會其意境的生起…
「茶氣」是什麼？它是指喝普洱青餅所產生的一股「氣」，作用到人體引起的知覺
感應；此青餅，一搬而言必須陳放十年以上才會有「茶氣」。具體來說，即由於普
洱青餅內的有機鍺，隨茶湯進入人體後，對口腔形成一種帶「勁道」的韻味感，同
時還能對身體產生打嗝、排氣、熱氣在體內激盪升騰、毛孔鬆弛微張、微汗等的現
象，謂之「茶氣」。此「茶氣」正如茶癡廬仝所描述的「七碗喫不得也，唯覺兩腋
習習清風生」，喝了茶氣生清風，會使人飄飄欲仙感…
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