茶藝筆記

鬥茶源於唐，而盛於宋。唐代叫「茗戰」，宋代則稱「鬥茶」，亦即比賽茶的高低優劣之意。鬥茶在宋代是一種風氣，參加「點茶」鬥茶的人，要各攜帶茶葉與用水，泡好後由評審輪流品嚐，以決勝負。其中，湯色以純白為上、湯花以水痕出現晚者為勝。有名的「蘇蔡鬥茶」，據記載，蔡襄用的茶葉是名種、水是惠山泉水，而蘇東坡的茶葉較劣、水是天台山的竹瀝水，不知誰擔任評判，結果是蔡襄輸了。蔡著有「茶錄」一書，他的煮茶技術決不弱於蘇東坡，為何會屈居下風？令人不得其解。

台灣飲茶的歷史甚早，早在西元17世紀以前台灣原住民便已有採野生山茶製茶飲用的習慣。至於人工栽種茶，據「台灣通史」記載，係1810年(清朝嘉慶15年)，福建茶商柯朝，將茶籽試植於新北市瑞芳山區，獲得成功，於是台灣植茶就此傳播開來。台灣茶界認為，這是台茶的起源，也是台灣人工栽茶的開始。 

什麼是洪門茶陣？乃洪門兄弟用以連絡同志、傳遞訊息的暗號隱語〔試探、求援、鬥法等〕。只要一隻茶壺、數只茶杯，即能幻化出不同的陣形。該茶陣分成三階段：布陣、破陣、吟詩。第一階段「布陣」，將茶陣擺出。第二階段「破陣」，由對方破解，通常經由茶杯的移動、茶水的傾倒以達到破陣的效果；如果對方能夠破陣，就可能是洪門兄弟。第三階段的「吟詩」，則是在破陣以後，由破陣一方吟出所破茶陣的對應詩句，達到雙重確認身份的效果。玆舉二陣例如下：

木楊陣（試探用）

布陣：茶壺與一茶杯放置茶盤中，而另一茶杯則置於盤外，用以試探是否為洪門兄弟。

破陣：將盤外茶杯移入盤中，再捧起相請。

詩曰：木楊城內是乾坤，義氣全憑一點洪；今日義兄來考問，莫把洪英當外人。

         〔洪門入會跪拜的香堂稱為「木楊城」。「洪英」原名殷洪盛，乃洪門始祖〕

單刀獨馬陣（求救用）

布陣：一茶壺一茶杯，壺口對杯。

破陣：能救助對方者，即飲其茶；不能救者，棄其茶再傾茶飲之。

詩曰：單刀獨馬走天涯，受盡塵埃到此來；變化金龍逢太吉，保主登基坐禪台。

         〔「禪台」為古代皇帝祭天的壇台〕

我國是世界上最早發現茶樹、利用茶葉和栽培茶樹的國家。茶樹的發現，至少已有六、七千年的歷史了，我國的雲南、貴州和四川，是世界上最早發現野生茶樹和現存野生大茶樹最多、最集中的地方，其中雲南省內樹幹直徑在一米以上的就有10多株，有的地區甚至野生茶樹群落大至數千畝。在全世界100多種的茶樹中，中國就有60多種，而雲南又佔了20多種，所以，中國是茶的故鄉。

茶的名稱，在唐代以前，用得最多的是「荼」，其次又有稱為檟、蔎、茗、荈等名稱。只是到了唐代陸羽撰寫「茶經」時，一律將「荼」字減去一劃，寫成「茶」，茶才有了專用字。所以，陸羽是中國發明「茶」字的第一人。

中國人飲茶的歷史，有下列三期：

藥用期：

在中國提到茶的發現，每每要提到「神農嘗百草」的傳說。據說神農氏為了給人們治病，遍嘗各種草木，有一天，不幸中了七十二毒躺倒，恰有水珠從茶樹上落下滴入口中，才得救。不過，從今人看來，「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之」〔荼即茶之古名〕，似有誇大之嫌。應該是說，神農氏總括了原始社會人民長期生活的經驗，而人們把功勞全給了神農氏，把他看作是先民的代表罷了。那時期的茶，主要是藥用，加水煮成湯拿來治病用。

食用期：

到了秦漢以後，茶演進為食用。「廣雅」一書中說：「荊巴間採葉作餅... 欲煮茗飲... 用蔥、薑、橘子芼之。」此時期的茶，已發展為加上蔥、薑、橘等調料同煮，當作菜肴來食用的。

飲用期：

茶作為飲料，大約始於三國，而盛於唐、宋以至迄今。其中唐盛行團茶煮茶法，宋盛行點茶法，到了明代朱元璋廢團茶行散茶，是飲茶習慣的一大改革。

目前世界各國表示茶的語音，都源出於中國。對茶字的發音，大致和我國茶葉出口地區人們的讀音相近，如日語與印度語的cha，基本上是由茶字的原音直譯的，英語的tea、法語的the、荷蘭語經thee、拉丁語的thea，大多為福建、廣東沿海地區人們對茶的稱呼譯音。從世界各國對茶的讀音，也證明了中國是茶的原產地，現今世界各國飲用的茶葉，栽植的茶種，都是直接或間接地由中國傳播去的。

世界上最早的茶書，為唐代陸羽的「茶經」，成書於公元758年左右。因此，陸羽是世界上第一位寫茶書的人。該「茶經」共分三卷，計七千餘字，主要內容包括：一之源，概述中國茶的主要產地及土壤、氣候等生長環境和茶的性能、功用。二之具，講當時製作、加工茶葉的工具。三之造，講茶的製作過程。四之器，講煮茶、飲茶器皿。五之煮，講煮茶的過程、技藝。六之飲，講飲茶的方法、茶品賞。七之事，講中國飲茶的歷史。八之出，詳記當時產茶盛地，並品評其高下位次。九之略，是講飲茶器具何種情況應十分完備，何種情況省略何種。十之圖，陸羽主張把以上各項內容用圖繪成畫幅，置諸座隅，以備便覽。

在古文獻中最早有記載茶事的契約，是西漢王褒所撰的「僮約」〔即買賣童僕的契約〕。王褒是西漢時期四川的一位儒生，他於神爵三年（公元前59年），到成都參加「策問」〔考試之意〕，寄居在他亡友的妻子楊惠家中。王褒常要楊氏家僮便了去打酒，便了表示不滿。不久楊氏將便了賣給王褒，成為王褒專用的家僮，立了個契約就是「僮約」，其中第27條規定「烹茶盡具，餔已蓋藏」〔即煮茶時茶具要周全齊備，喝完茶就全部收藏起來〕及第34條規定「牽犬販鵝，武陽買茶」〔即牽走狗兒賣掉鵝，再到江西省南昌縣境內的武陽縣買茶〕。這是我國，也是全世界最早有關茶事規定的契約。

日本的茶葉，傳自中國唐代，唐順宗永貞元年〔西元805年〕日本最澄禪師來我國天台山國清寺留學，回國時帶回茶種，栽於近江〔今滋賀縣境內〕的台麓山，是為日茶之始。而日本「抹茶道」，源於宋代的「點茶法」。南宋末期（公元1259年）日本南浦昭明禪師來到我國浙江省餘杭縣的「徑山禪寺」求學取經，學習了該寺院的茶宴儀程，回國時，並將徑山茶的碾研方法及茶具等帶回日本，成為中國茶道在日本的最早傳播者。日本「類聚名物考」對此有明確記載：「日本茶道之起…南浦昭明由宋傳入。」日本「本朝高僧傳」也有：「南浦昭明由宋歸國，把茶台子、茶道具一式帶到崇福寺」的記述。到了日本豐臣秀吉時代（公元1536～1598年，相當於我國明朝中後期），千利休禪師總結出日本「抹茶道」整個形式，但這個形式，顯然還是融入了一些宋代「點茶法」的做法。所以，我們可以這樣說：日本茶道不是原創，是引用宋代茶法改良而成的。